Guía de la comida peruana

Tres cocinas y una larga lista de influencias

La costa da a Perú su exportación más conocida: pescado fresco curado en jugo de limón, servido con camote, choclo y cebolla. Lima, con sus restaurantes, mercados y escuelas de cocina, es donde la mayoría de los viajeros conoce este lado de la gastronomía, pero la costa norte tiene sus propias tradiciones de seco de cabrito, arroz con pato y guisos de mariscos.

En la sierra la cocina se basa en los cultivos que los Andes sostienen desde hace siglos: cientos de variedades de papa, varios tipos de maíz, quinua, habas y ajíes como el rocoto. La carne suele asarse o cocinarse a fuego lento, y las sopas son un alimento diario en la altitud.

La Amazonía cocina con pescado de río, yuca, plátano, palmito y frutas que rara vez aparecen en otras regiones, a menudo envueltos en hojas y cocidos al vapor o a la parrilla.

Sobre esta base se superponen las llegadas posteriores. Los colonos españoles trajeron arroz, trigo, cerdo y lácteos. Los africanos esclavizados dieron forma a comidas callejeras como los anticuchos. Los inmigrantes chinos y japoneses aportaron a Perú la cocina chifa y la nikkei, hoy parte de la comida cotidiana.

Por dónde empezar

Si solo tiene tiempo para unos pocos platos, empiece con el ceviche a la hora del almuerzo, el lomo saltado como plato fuerte contundente y el ají de gallina como introducción suave al ají peruano. Pruebe los anticuchos por la noche y un pisco sour antes de la cena, pero no el primer día en altitud.

Ese orden es deliberado. Los tres primeros platos son suaves, fáciles de encontrar y de valorar, así que sirven de referencia antes de pasar a sabores más fuertes como el rocoto, las vísceras o las bebidas de maíz fermentado. Un almuerzo fijo, el menú, suele ser la forma más barata de conocer dos o tres de estos platos en una semana sin gastar lo que costaría una cuenta de restaurante completa.

Cada plato tiene su propia guía, y las guías regionales explican qué buscar en Lima, Cusco, Arequipa, el norte y la Amazonía.

Guías regionales: qué cambia al viajar

La comida cambia más rápido que el paisaje. En Lima la oferta es la más amplia: mariscos, cocina nikkei, chifa y restaurantes creativos conviven en los mismos barrios, y todas las regiones del país están representadas. En Cusco la carta se vuelca en sopas, trucha, alpaca y maíz, en parte porque la altitud condiciona lo que apetece comer.

Arequipa tiene su propia tradición picante y de cocción lenta, centrada en la picantería. La costa norte es el lugar del pato, el cabrito y un estilo distinto de ceviche. La Amazonía es la más diferente de todas, con platos envueltos en hojas y frutas que no se ven en los Andes.

Una consecuencia práctica: lo mejor es comer la especialidad local allí donde se esté, en lugar de pedir el mismo plato famoso en todas las ciudades. El ceviche en Cusco, por ejemplo, se hace con pescado que ha viajado mucho, mientras que la trucha es la opción sensata en esa ciudad.

Bebidas y dulces que conviene conocer

La bebida más famosa de Perú es el pisco sour, que se prepara con un aguardiente de uva que se trata con detalle en el pisco. Además, la chicha morada es una bebida especiada sin alcohol hecha con maíz morado, y la chicha de jora es una bebida de maíz fermentado que se sirve en chicherías tradicionales de la sierra. La Inca Kola, un refresco de color amarillo intenso, es una favorita nacional.

El mate de coca se bebe en todos los Andes, y los jugos de fruta, sobre todo en los mercados, son frescos y baratos. El café y el cacao se cultivan en el país y aparecen cada vez más en las cartas de las cafeterías.

Los postres tienden a lo dulce y cremoso. El suspiro a la limeña es un manjar blanco cubierto de merengue, los picarones son buñuelos en forma de anillo servidos con miel, y la mazamorra morada es un postre de maíz morado y frutas. En el sur, el queso helado es un postre helado de leche aromatizado con canela.

Adaptarse a necesidades dietéticas

La cocina peruana gira en torno a la carne y el pescado, así que las restricciones alimentarias requieren planificación. Los vegetarianos se las arreglarán en las principales ciudades turísticas, donde hay restaurantes especializados, pero deben contar con explicarse en los pueblos pequeños, en los senderos y en la Amazonía, donde las sopas y las salsas suelen esconder caldo de carne.

El gluten está presente en muchas salsas a través de la soya, el pan y el trigo, y los frutos secos y los lácteos aparecen en platos clásicos como el ají de gallina. Si tiene una alergia grave, escriba sus restricciones en español y muéstrelas en cada restaurante; una explicación oral puede perderse.

Quien simplemente quiera cuidar el estómago los primeros días puede apoyarse en sopas, arroz, papas cocidas y pescado o pollo a la parrilla, y explorar con más libertad cuando ya esté instalado.

Barato, contundente y local: dónde comer

El menú, un almuerzo de precio fijo con sopa, un segundo y a veces una bebida, es la base de la comida cotidiana y se encuentra en pequeños restaurantes de casi todos los pueblos. Suele ser la mejor relación calidad-precio y el lugar más probable para probar la cocina casera regional, aunque la lista de platos es corta y cambia a diario.

Los mercados son el segundo gran recurso: sus puestos sirven almuerzos preparados, jugos frescos y especialidades regionales a precios bajos, y permiten ver los productos que hay detrás de los platos. Se aplica el mismo sentido común de seguridad alimentaria que en cualquier parte: elija puestos concurridos, coma alimentos servidos calientes y desconfíe de lo crudo que no pueda pelar.

Para una introducción más organizada, los tours gastronómicos en Lima combinan mercados, degustaciones y clases de cocina, y la planificación de viajes centrados en la comida ayuda a diseñar una ruta en torno a las comidas.

La comida y el resto del viaje

La comida influye en el itinerario más de lo que la mayoría de los viajeros espera. El pescado crudo es un plato de mediodía, así que conviene planear el ceviche de Lima para la hora del almuerzo y no para la noche. El alcohol y las comidas copiosas sientan peor en altitud, por lo que es mejor dejar los grandes banquetes para el final de la estancia en Cusco y no para la primera noche.

También cuentan las salidas tardías y las madrugadas. Muchos restaurantes tradicionales cierran por la tarde, y las mañanas de trekking empiezan antes de que abran las cafeterías, así que conviene encargar el desayuno para llevar a través del operador o del hotel el día anterior.

Para la parte de salud al comer, incluidos el agua y la comida callejera, lea la información sobre seguridad del agua y los alimentos.