En Arequipa, pruebe el rocoto relleno, un ají picante relleno; el adobo, un guiso de cerdo que se toma tradicionalmente en el desayuno; y el chupe de camarones, una sopa de camarones contundente. La ocopa, un plato de papas con salsa de hierbas y maní, es una buena opción más ligera. El mejor lugar es una picantería, un restaurante tradicional de almuerzo que sirve platos regionales y que suele cerrar a media tarde.
La tradición de la picantería
A Arequipa se la describe a menudo como la capital culinaria del sur de Perú, y la picantería es el corazón de esa fama. Son restaurantes tradicionales que, históricamente, cocinaban a fuego de leña en ollas de barro, con cartas largas de platos regionales y un ritmo marcado por el almuerzo: se llenan desde el mediodía y suelen cerrar a última hora de la tarde. El nombre viene de la palabra «picante», y el ají es fundamental, pero el picor suele ser matizado y sabroso, no abrumador.
El consejo más útil es ir a almorzar, ir con hambre y dejar que el personal sugiera los platos del día. Muchas picanterías sirven un plato variado o un menú fijo que permite probar varias cosas a la vez.
Algunas picanterías siguen todavía un calendario semanal, con platos concretos en días concretos, de modo que lo que se encuentra un lunes puede diferir de lo que se sirve un sábado. Pregunte qué se está cocinando ese día antes de elegir de la larga carta, porque el plato más fresco suele ser aquel del que la cocina se siente más orgullosa.
Los platos que buscar
El rocoto relleno es el emblema de la ciudad: un rocoto picante y frutal relleno de carne picada, cebolla, maní, aceitunas y pasas, cubierto con queso y horneado, que a menudo se sirve con un gratín de papas. El picante del ají se puede domar escaldándolo, de modo que el plato va de suave a feroz. Tiene su propio detalle.
El adobo es un guiso de cerdo macerado en vinagre de chicha y especias, que se come habitualmente en las mañanas de fin de semana con pan. El chupe de camarones es una sopa espesa de camarones de río, papa, choclo, queso, huevo y leche, considerada uno de los grandes platos de la región. La ocopa es papa cocida cubierta con una salsa verde de hierbas, ají y maní, y sirve de entrada o de comida ligera. El soltero de queso, una ensalada de queso fresco, habas, choclo y cebolla, es otra opción apta para vegetarianos.
El cuy chactado, cuy aplastado y frito hasta quedar crujiente, es una especialidad local que se encuentra en la campiña, las tierras de cultivo que rodean la ciudad, y también en el centro. Los amantes de la carne también verán el pastel de papas, el gratín de papa, y diversos guisos a base de ají.
Tours y actividades
Reservables online, elegidos por las reseñas de los viajeros.
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★ Mejor valorado Desde €52 por persona
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★ Mejor valorado Desde €23 por persona
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Excursión de un día Desde €38 por persona
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★ Mejor valorado Desde €85 por persona
Dulces, bebidas y altitud
El queso helado, que pese al nombre es un postre dulce helado con leche, azúcar y canela, es uno de los dulces más conocidos de Arequipa. Los jugos de fruta y las infusiones de hierbas se encuentran por todas partes, y en algunos locales tradicionales se vende chicha.
Arequipa se encuentra a unos 2300 m, claramente por debajo de Cusco, de modo que el apetito y la digestión suelen resentirse menos que en los Andes altos. Aun así, si continúa hacia el Cañón del Colca o Puno, mucho más altos, modere las comidas copiosas y el alcohol la noche anterior.
Hay vinos y otras bebidas alcohólicas, pero para un primer almuerzo es más prudente empezar por un jugo de fruta o una infusión de hierbas. La chicha de guiñapo, una bebida morada hecha con un maíz germinado especial, es una de las especialidades locales más curiosas y conviene probarla en pequeñas cantidades.
La campiña y el campo
Las tierras de cultivo que rodean Arequipa, la campiña, son el origen de muchos de los platos y el lugar donde se encuentran muchas picanterías. Las terrazas de riego, construidas a la sombra del volcán, producen el maíz, las papas, las cebollas y los ajíes que alimentan la ciudad. Un almuerzo en la campiña, a poca distancia del centro, es una salida habitual de los arequipeños los fines de semana.
Los restaurantes de aquí suelen ser al aire libre, con grandes cocinas, largas mesas compartidas y un ritmo relajado que va bien con un largo almuerzo dominical. El cuy chactado, el adobo y el chupe de camarones son platos habituales. Además, son los lugares con más probabilidades de servir la chicha al estilo local.
Normalmente se llega en taxi, ya que el transporte público a algunos de estos lugares es menos directo. Acuerde el regreso con antelación o pida al restaurante que llame a un taxi. Llegue antes de la hora punta del almuerzo y cuente con una comida pausada.
Desayuno y snacks callejeros
El desayuno en Arequipa puede ser una comida seria. El adobo con pan, los tamales y una taza de bebida caliente son tradicionales los fines de semana, y las cafeterías y panaderías sirven pan y bollería frescos cualquier día. Los puestos de los mercados ofrecen jugos, platos de huevo y sándwiches baratos y rápidos.
Por la tarde, los puestos de la plaza principal y de los mercados venden snacks como queso frito, choclo con queso y empanadas. Arequipa también es conocida por su chocolate y por una variedad de dulces que aparecen en torno a las celebraciones.
Para un almuerzo rápido y económico fuera del circuito de las picanterías, busque un menú en un restaurante pequeño cerca del centro. Será una comida más sencilla, pero permite ver la cocina cotidiana y a menudo incluye una sopa o un guiso regional.
Organizar las comidas en torno a las visitas
Las visitas de Arequipa combinan bien con sus comidas. Una mañana en el monasterio de Santa Catalina deja listo para un snack de media mañana y un almuerzo temprano, mientras que una tarde paseando por el centro se presta a un té o un postre. Las noches son más frescas y tranquilas, con restaurantes que sirven comidas más ligeras.
Si se dirige al Cañón del Colca, que empieza temprano e incluye pasos de gran altura, trate la cena de la víspera como una cena previa al trekking: más ligera, con mucha agua y sin alcohol fuerte. Después de la excursión, muchos viajeros regresan a la ciudad para un almuerzo de celebración.
Para planificar el resto del viaje, Arequipa recoge qué más hacer, y la comparativa entre Cusco y Arequipa ayuda si debe decidir cómo repartir el tiempo entre las dos ciudades.
Vegetarianos y dietas especiales
Arequipa es mejor que muchas ciudades andinas para los vegetarianos, porque varios platos locales se basan en papas, queso, choclo y hierbas. La ocopa, el soltero de queso, las papas con salsa y los jugos frescos son opciones fáciles. El chupe y el adobo no son vegetarianos, y el rocoto relleno se prepara con carne, aunque a veces hay una versión sin carne si se pide con antelación.
Si evita el ají, dígalo con claridad, ya que buena parte de la cocina lleva algo, y pida las salsas aparte. Las alergias al maní y a los lácteos requieren atención, porque ambos son comunes en las salsas y los platos de Arequipa.
La comida vegetariana recoge frases útiles y cómo preguntar por el caldo y las salsas, que es el problema más frecuente en la región.
Preguntas frecuentes
¿El rocoto relleno pica mucho?
Puede picar, aunque los cocineros suelen escaldar el ají para reducir el picante. Pregunte si es suave y cómalo junto con la papa y el queso que lo acompañan.
¿A qué hora abren las picanterías?
La mayoría abre hacia el mediodía y cierra a última hora de la tarde, así que conviene planear la comida principal para el almuerzo. Los horarios varían.
¿Cuál es la mejor forma de probar varios platos?
Ir en grupo y compartir, o pedir un plato variado si la picantería lo ofrece.
¿Se come mejor en Arequipa que en Cusco?
Depende de lo que se busque. Arequipa tiene una tradición regional única más fuerte, mientras que Cusco ofrece más opciones para el visitante. A muchos viajeros les gustan ambas.
¿Qué es el queso helado?
Un postre helado de leche, azúcar y canela, que suele servirse en un vasito o un cono. Pese al nombre, no lleva queso.
¿Es seguro para los visitantes comer en Arequipa?
Se aplican las reglas habituales: restaurantes concurridos, comida caliente y agua embotellada o tratada. Las picanterías con clientela local constante suelen ser buena apuesta.
¿Puedo probar cuy en Arequipa?
Sí, sobre todo el cuy chactado, la versión frita y crujiente. A menudo hay que encargarlo con antelación, así que pregunte al llegar. Consulte el cuy para saber qué esperar.
