Em Arequipa, experimente o rocoto relleno, uma pimenta picante recheada, o adobo, um cozido de porco tradicionalmente tomado no café da manhã, e o chupe de camarones, uma sopa rica de camarão. A ocopa, um prato de batata com molho de ervas e amendoim, é uma boa opção mais leve. O melhor cenário é uma picantería, restaurante tradicional de almoço que serve pratos regionais e costuma fechar no fim da tarde.
A tradição das picanterías
Arequipa é frequentemente chamada de capital gastronômica do sul do Peru, e a picantería está no centro dessa fama. São restaurantes tradicionais, que historicamente cozinham em fogão a lenha, em panelas de barro, com longos cardápios de pratos regionais e um ritmo de almoço: enchem por volta do meio-dia e costumam fechar no fim da tarde. O nome vem da palavra para picante, e a pimenta é fundamental, mas o calor costuma ser em camadas e cheio de sabor, não avassalador.
O conselho mais útil é ir no almoço, ir com fome e deixar a equipe sugerir os pratos do dia. Muitas picanterías servem um prato de degustação ou um menu fixo que permite provar várias coisas de uma vez.
Algumas picanterías ainda seguem um calendário semanal, com pratos específicos em dias específicos, então o que você encontra numa segunda pode ser diferente do que é servido num sábado. Pergunte o que está sendo preparado naquele dia antes de escolher na lista longa, porque o prato mais fresco costuma ser aquele de que a cozinha mais se orgulha.
Os pratos para procurar
O rocoto relleno é o prato-símbolo da cidade: uma pimenta rocoto, forte e frutada, recheada com carne moída, cebola, amendoim, azeitonas e uvas-passas, coberta com queijo e assada, muitas vezes servida com um gratinado de batata. O picante da pimenta pode ser atenuado com um branqueamento, então o prato vai de suave a feroz. Merece uma atenção especial.
O adobo é um cozido de porco marinado em vinagre de chicha e especiarias, comumente tomado nas manhãs de fim de semana com pão. O chupe de camarones é uma sopa espessa de camarões de rio, batata, milho, queijo, ovo e leite, considerada um dos grandes pratos da região. A ocopa é batata cozida coberta com um molho verde de ervas, pimenta e amendoim, e funciona como entrada ou refeição leve. O soltero de queso, uma salada de queijo fresco, fava, milho e cebola, é outra opção amiga dos vegetarianos.
O cuy chactado, porquinho-da-índia achatado e frito até ficar crocante, é uma especialidade local que aparece na campiña, as terras agrícolas ao redor da cidade, além do centro. Quem gosta de carne também verá o pastel de papas, um gratinado de batata, e vários cozidos à base de pimenta.
Doces, bebidas e altitude
O queso helado, que apesar do nome é uma sobremesa doce gelada com sabor de leite, açúcar e canela, é um dos doces mais conhecidos de Arequipa. Sucos de frutas locais e bebidas de ervas estão por toda parte, e a chicha é vendida em alguns lugares tradicionais.
Arequipa fica a cerca de 2.300 m, bem mais baixo que Cusco, então o apetite e a digestão costumam ser menos afetados do que nos Andes altos. Mesmo assim, se você segue para o Cânion del Colca ou para Puno, que ficam muito mais altos, pegue leve com refeições gordurosas e álcool na noite anterior.
Vinhos e outras bebidas alcoólicas estão disponíveis, mas um ponto de partida mais seguro para um primeiro almoço é um suco de frutas ou um chá de ervas. A chicha de guiñapo, uma bebida roxa feita com um milho especial germinado, é uma das especialidades locais mais incomuns e vale ser provada em pequenas quantidades.
A campiña e o interior
As terras agrícolas ao redor de Arequipa, a campiña, são de onde vêm muitos dos pratos e onde ficam muitas picanterías. Terraços irrigados, construídos à sombra do vulcão, produzem o milho, as batatas, as cebolas e as pimentas que alimentam a cidade. Um almoço na campiña, a uma curta viagem do centro, é um passeio comum dos moradores nos fins de semana.
Os restaurantes daqui costumam ser ao ar livre, com cozinhas grandes, mesas comunitárias compridas e um ritmo tranquilo que combina com um longo almoço de domingo. Cuy chactado, adobo e chupe de camarones são pratos frequentes. São também os lugares com mais chance de servir o estilo local de chicha.
Chega-se lá normalmente de táxi, já que o transporte público para alguns desses lugares é menos direto. Combine a volta com antecedência ou peça ao restaurante que chame um táxi. Chegue antes da hora de pico do almoço e espere uma refeição demorada.
Café da manhã e petiscos de rua
O café da manhã em Arequipa pode ser uma refeição séria. Adobo com pão, tamales e uma caneca de bebida quente são tradicionais nos fins de semana, e cafés e padarias servem pão fresco e doces em qualquer dia. As barracas dos mercados oferecem sucos, pratos com ovo e sanduíches baratos e rápidos.
À tarde, barracas na praça principal e nos mercados vendem petiscos como queijo frito, choclo con queso e empanadas. Arequipa também é conhecida pelo chocolate e por uma variedade de doces que aparecem nas celebrações.
Para um almoço rápido e barato fora do circuito das picanterías, procure um menú em um restaurante pequeno perto do centro. Será uma refeição mais simples, mas dá uma ideia da comida do dia a dia, e muitas vezes inclui uma sopa ou um cozido regional.
Planejando as refeições entre os passeios
Os pontos turísticos de Arequipa combinam bem com suas refeições. Uma manhã no Mosteiro de Santa Catalina deixa você pronto para um lanche no fim da manhã e um almoço cedo, enquanto uma tarde caminhando pelo centro pede um chá ou uma sobremesa. As noites são mais frescas e tranquilas, com restaurantes servindo refeições mais leves.
Se você vai para o Cânion del Colca, que começa cedo e passa por trechos de grande altitude, trate a refeição da véspera como um jantar pré-trilha: mais leve, com bastante água e sem álcool pesado. Depois do passeio, muitos viajantes voltam à cidade para um almoço de comemoração.
Para planejar o restante da viagem, veja Arequipa para saber o que mais fazer; Cusco versus Arequipa ajuda se você está decidindo como dividir o tempo entre as duas cidades.
Vegetarianos e dietas especiais
Arequipa é melhor do que muitas cidades andinas para vegetarianos, porque vários pratos locais são feitos de batata, queijo, milho e ervas. Ocopa, soltero de queso, papas com molho e sucos frescos são escolhas fáceis. O chupe e o adobo não são vegetarianos, e o rocoto relleno leva carne, embora às vezes seja possível uma versão sem carne se for pedida com antecedência.
Se você evita pimenta, diga isso com clareza, já que boa parte da cozinha usa um pouco, e peça os molhos à parte. Alergias a amendoim e a laticínios exigem atenção, porque ambos são comuns nos molhos e pratos de Arequipa.
Para frases úteis e para saber como perguntar sobre caldos e molhos, que é o problema mais comum na região, veja comida vegetariana.
Perguntas frequentes
O rocoto relleno é muito picante?
Pode ser, embora os cozinheiros muitas vezes branqueiem a pimenta para reduzir o calor. Pergunte se está suave e coma junto com a batata e o queijo que acompanham.
A que horas abrem as picanterías?
A maioria abre por volta do meio-dia e fecha no fim da tarde, então planeje a refeição principal para o almoço. Os horários variam.
Qual é a melhor maneira de provar vários pratos?
Vá com outras pessoas e dividam, ou peça um prato de degustação se a picantería oferecer.
Arequipa é melhor que Cusco para comer?
Depende do que você procura. Arequipa tem uma tradição regional única mais forte, enquanto Cusco tem mais variedade para visitantes. Muitos viajantes gostam das duas.
O que é queso helado?
Uma sobremesa gelada feita de leite, açúcar e canela, geralmente servida em um copinho ou casquinha. Apesar do nome, não leva queijo.
A comida em Arequipa é segura para visitantes?
Valem as regras de sempre: restaurantes movimentados, comida quente e água engarrafada ou tratada. Picanterías com clientela local constante costumam ser boas apostas.
Posso provar cuy em Arequipa?
Sim, principalmente o cuy chactado, a versão frita e crocante. Muitas vezes precisa ser encomendado com antecedência, então pergunte assim que chegar. Veja o guia do cuy para saber o que esperar.