Ad Arequipa conviene provare il rocoto relleno, un peperoncino piccante ripieno, l'adobo, uno stufato di maiale che tradizionalmente si mangia a colazione, e il chupe de camarones, una ricca zuppa di gamberi. L'ocopa, un piatto di patate con salsa di erbe e arachidi, è una buona scelta più leggera. Il contesto migliore è una picantería, un ristorante tradizionale da pranzo che serve piatti regionali e di solito chiude entro il tardo pomeriggio.
La tradizione delle picanterías
Arequipa è spesso descritta come la capitale gastronomica del Perù meridionale, e la picantería è il cuore di questa fama. Sono ristoranti tradizionali, che in passato cucinavano su fuochi a legna in pentole di argilla, con lunghi menu di piatti regionali e il ritmo del pranzo: si riempiono verso mezzogiorno e spesso chiudono nel tardo pomeriggio. Il nome deriva dalla parola per «piccante» e il peperoncino è centrale, ma il piccante è di solito stratificato e saporito, non travolgente.
Il consiglio più utile è andare a pranzo, andarci affamati e lasciare che il personale suggerisca i piatti del giorno. Molte picanterías servono un assaggio misto o un menu fisso che permette di provare più cose insieme.
Alcune picanterías seguono ancora un calendario settimanale, con piatti particolari in giorni particolari, quindi ciò che si trova il lunedì può essere diverso da ciò che si serve il sabato. Prima di scegliere dalla lunga lista conviene chiedere cosa si cucina quel giorno, perché il piatto più fresco è di solito quello di cui la cucina va più fiera.
I piatti da cercare
Il rocoto relleno è il piatto simbolo della città: un peperoncino rocoto, piccante e fruttato, farcito con carne macinata, cipolla, arachidi, olive e uvetta, coperto di formaggio e cotto al forno, spesso servito con un gratin di patate. Il piccante del peperoncino si può domare sbollentandolo, quindi il piatto va da delicato a feroce. Ha una guida a parte.
L'adobo è uno stufato di maiale marinato in aceto di chicha e spezie, che si mangia di solito il fine settimana a colazione con il pane. Il chupe de camarones è una zuppa densa di gamberi di fiume, patata, mais, formaggio, uovo e latte, considerata uno dei grandi piatti della regione. L'ocopa è patata lessa coperta da una salsa verde di erbe, peperoncino e arachidi, e funziona come antipasto o come pasto leggero. Il soltero de queso, insalata di formaggio fresco, fave, mais e cipolla, è un'altra scelta adatta ai vegetariani.
Il cuy chactado, porcellino d'India schiacciato e fritto fino a diventare croccante, è una specialità locale che si trova nella campiña, la zona agricola intorno alla città, oltre che in centro. Chi ama la carne può trovare anche il pastel de papas, gratin di patate, e vari stufati a base di peperoncino.
Tour e attività
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Dolci, bevande e altitudine
Il queso helado, che nonostante il nome è un dolce freddo a base di latte, zucchero e cannella, è uno dei dolci più noti di Arequipa. Succhi di frutta locali e tisane si trovano ovunque, e in alcuni locali tradizionali si vende la chicha.
Arequipa si trova a circa 2.300 m, nettamente più in basso di Cusco, perciò appetito e digestione di solito risentono meno che sulle alte Ande. Anche così, se si prosegue verso il Canyon del Colca o Puno, molto più alti, la sera prima conviene andare piano con pasti pesanti e alcol.
Vino e altri alcolici si trovano, ma per un primo pranzo è più sicuro partire da un succo di frutta o da una tisana. La chicha de guiñapo, una bevanda viola ottenuta da un mais germinato particolare, è una delle specialità locali più insolite e merita un assaggio in piccole quantità.
La campiña e la campagna
La zona agricola intorno ad Arequipa, la campiña, è il luogo da cui nascono molti piatti e dove si trovano molte picanterías. I terrazzamenti irrigati, costruiti all'ombra del vulcano, producono il mais, le patate, le cipolle e i peperoncini che nutrono la città. Un pranzo nella campiña, a breve distanza dal centro, è un'uscita classica per gli abitanti nei fine settimana.
I ristoranti qui sono spesso all'aperto, con grandi cucine, lunghi tavoli comuni e un ritmo rilassato adatto a un lungo pranzo domenicale. Cuy chactado, adobo e chupe de camarones sono tutti piatti regolari. Sono anche i posti in cui è più probabile trovare lo stile locale di chicha.
Di solito ci si arriva in taxi, perché il trasporto pubblico verso alcuni di questi locali è meno diretto. Il ritorno va organizzato in anticipo, oppure si chiede al ristorante di chiamare un taxi. Conviene arrivare prima dell'ora di punta del pranzo e prepararsi a un pasto senza fretta.
Colazione e snack di strada
La colazione ad Arequipa può essere un pasto serio. Adobo con pane, tamales e una tazza di bevanda calda sono tradizionali nei fine settimana, mentre caffè e panetterie servono pane fresco e dolci ogni giorno. Le bancarelle dei mercati offrono succhi, piatti di uova e panini economici e veloci.
Nel pomeriggio le bancarelle intorno alla piazza principale e nei mercati vendono snack come formaggio fritto, choclo con queso ed empanadas. Arequipa è nota anche per il cioccolato e per una varietà di dolci che compaiono durante le feste.
Per un pranzo rapido ed economico fuori dal circuito delle picanterías, conviene cercare un menú in un piccolo ristorante vicino al centro. Sarà un pasto più semplice, ma dà un'idea della cucina di ogni giorno e comprende spesso una zuppa o uno stufato regionale.
Organizzare i pasti intorno alle visite
Le attrazioni di Arequipa si combinano bene con i suoi pasti. Una mattinata al monastero di Santa Catalina lascia pronti per uno spuntino di tarda mattina e un pranzo anticipato, mentre un pomeriggio a passeggio in centro si abbina a un tè o a un dolce. Le sere sono più fresche e tranquille, con ristoranti che servono pasti più leggeri.
Chi va al Canyon del Colca, che parte presto e comprende passi in quota, può considerare il pasto della sera prima come una cena pre-trek: più leggera, con molta acqua e senza alcol pesante. Dopo l'escursione, molti viaggiatori tornano in città per un pranzo celebrativo.
Per pianificare il resto del viaggio, che altro fare è spiegato in Arequipa, e Cusco o Arequipa aiuta a decidere come dividere il tempo tra le due città.
Vegetariani e diete particolari
Arequipa è meglio di molte città andine per i vegetariani, perché diversi piatti locali si basano su patate, formaggio, mais ed erbe. Ocopa, soltero de queso, papas con salsa e succhi freschi sono tutte scelte facili. Chupe e adobo non sono vegetariani, e il rocoto relleno è fatto con la carne, anche se una versione senza carne è talvolta disponibile se richiesta in anticipo.
Chi evita il peperoncino deve dirlo chiaramente, poiché gran parte della cucina ne usa un po', e chiedere le salse a parte. Le allergie ad arachidi e latticini richiedono attenzione, perché entrambi sono comuni nelle salse e nei piatti di Arequipa.
In mangiare vegetariano ci sono frasi utili e indicazioni su come chiedere di brodo e salse, che è il problema più frequente nella regione.
Domande frequenti
Il rocoto relleno è molto piccante?
Può esserlo, anche se i cuochi spesso sbollentano il peperoncino per ridurne il piccante. Meglio chiedere se è delicato e mangiarlo con patata e formaggio che lo accompagnano.
A che ora aprono le picanterías?
La maggior parte apre verso mezzogiorno e chiude nel tardo pomeriggio, quindi il pasto principale va pianificato a pranzo. Gli orari variano, perciò conviene controllare sul posto.
Qual è il modo migliore per provare più piatti?
Andare in compagnia e condividere, oppure chiedere un piatto misto se la picantería lo offre.
Arequipa è meglio di Cusco per il cibo?
Dipende da cosa si cerca. Arequipa ha una tradizione regionale unica più forte, mentre Cusco offre più scelta per i visitatori. Molti viaggiatori apprezzano entrambe.
Che cos'è il queso helado?
Un dolce ghiacciato fatto con latte, zucchero e cannella, di solito servito in una coppetta o in un cono. Nonostante il nome non contiene formaggio.
Il cibo di Arequipa è sicuro per i visitatori?
Valgono le regole di sempre: ristoranti affollati, cibo caldo e acqua in bottiglia o trattata. Le picanterías con una clientela locale costante sono in genere scelte sicure.
Si può provare il cuy ad Arequipa?
Sì, in particolare il cuy chactado, la versione fritta e croccante. Spesso va ordinato in anticipo, quindi conviene chiedere appena si arriva. Che cosa aspettarsi è spiegato in cuy.
