Rocoto relleno

Il peperoncino e il ripieno

Il rocoto non assomiglia ai più noti jalapeño o peperoncini. Ha l'aspetto di una piccola mela o di un pomodoro, di solito rosso, con semi neri e polpa spessa, ed è molto più piccante della maggior parte dei peperoncini usati nella cucina peruviana di ogni giorno. Il sapore è fruttato e vivace, ma il piccante è reale.

Per preparare il rocoto relleno, il cuoco taglia la calotta, toglie i semi e le nervature bianche dove si concentra gran parte del piccante e spesso sbollenta il peperoncino in acqua, a volte più volte, per attenuarne il fuoco. Il ripieno è un misto saporito di manzo macinato, cipolla, aglio, arachidi, olive, uvetta ed erbe aromatiche. Il peperoncino farcito viene coperto con formaggio fresco e un composto di uova e latte, e cotto al forno finché la superficie si rapprende e si dora.

Il pastel de papas, un gratin di patate a fette con formaggio e latte, è il contorno classico e aiuta anche a placare il piccante sul palato.

Mangiarlo senza timori

Gli avvisi sul piccante non devono scoraggiare. Un rocoto relleno ben fatto è rotondo e saporito, con la dolcezza dell'uvetta e un morso gentile. I cuochi lasciano più o meno piccante, quindi si può chiedere se il rocoto è delicato. Conviene mangiare un po' di peperoncino con un po' di ripieno e di patata a ogni boccone, e non una forchettata di solo peperoncino.

Il piatto è di norma un secondo da pranzo, servito nelle picanterías e nei ristoranti di Arequipa e in molti locali degli altipiani meridionali. È sostanzioso, quindi uno basta alla maggior parte delle persone. Chi è sensibile al peperoncino può ordinare un altro piatto, oppure dividerne uno chiedendo molto pane o riso.

Il rocoto compare anche come salsa fresca, la rocoto uchucuta, servita in ciotoline con carni alla griglia e altri piatti. Meglio assaggiarne prima un poco.

Note regionali

Il rocoto relleno è legato soprattutto ad Arequipa, e gli abitanti difendono la ricetta locale. Versioni del piatto compaiono a Cusco, Puno e altrove nel sud, a volte leggermente diverse, per esempio nei ripieni o nelle salse. Il rocoto è una pianta andina originaria dell'alta quota, coltivata in molte zone delle Ande, ed è per questo che il piatto viaggia bene lungo le rotte degli altipiani.

A Cusco il piatto compare regolarmente nei menu dei ristoranti, spesso con un peperoncino un po' più mite e una copertura di formaggio più generosa. Chi ha già mangiato l'originale di Arequipa può trovarlo un'introduzione più gentile.

Dove mangiarlo ad Arequipa

Il luogo migliore per il rocoto relleno è una tradizionale picantería, dove viene preparato in quantità e servito a pranzo. Molte picanterías lo propongono in un piatto misto, insieme al pastel de papas e ad altri piatti regionali: un buon modo per assaggiarlo senza impegnarsi su un peperoncino intero.

Per costruire una giornata intorno al centro aiutano Arequipa e il monastero di Santa Catalina, con un pranzo anticipato a chiusura di una mattinata di visite. Le picanterías di solito chiudono nel pomeriggio, quindi il pasto va riservato alla parte migliore della giornata.

Alcuni ristoranti del centro si rivolgono ai visitatori e preparano una versione più mite. Le picanterías locali della campiña, fuori dal centro, tendono a servire quella tradizionale e infuocata. Chi è curioso di entrambe può provare prima la versione delicata e decidere poi se alzare il livello.

Il piccante spiegato

Il piccante di un peperoncino deriva da composti presenti nei semi e nelle nervature, e il rocoto ne ha molti. Per questo i cuochi tolgono le nervature e sbollentano la polpa: l'acqua calda estrae parte del fuoco senza rovinare il sapore. È anche il motivo per cui un rocoto relleno ben fatto sa di frutta e spezie e non di puro dolore.

Se il piccante aumenta, aiutano i latticini. Formaggio, salse a base di latte e gratin di patate rinfrescano la bocca meglio di acqua o birra. Anche pane e riso assorbono le spezie. Dopo aver maneggiato rocoto crudo si evita di toccarsi gli occhi, e se lo si prepara da sé ci si lava le mani con cura.

In quota un pasto pesante e speziato può dare fastidio, quindi conviene riservare il piatto a un giorno in cui ci si sente bene. Arequipa è più bassa di Cusco, perciò è un luogo più comodo per sperimentare. Il Canyon del Colca, invece, è più alto: prima di andarci meglio mangiare leggero.

Il rocoto oltre il peperoncino ripieno

La salsa di rocoto fresca è comune nel Perù meridionale, dove accompagna le carni alla griglia, compare nelle zuppe e si trova sulla tavola come condimento. Alcuni ristoranti propongono una crema di rocoto, una versione più delicata frullata con formaggio o maionese, da usare come salsa per patate e pane. Queste salse sono di solito meno feroci del peperoncino ripieno, ma meritano comunque un primo assaggio prudente.

Il rocoto compare anche nelle bevande e nei ristoranti moderni, dove gli chef lo usano in cocktail, sorbetti e menu degustazione. Il rocoto relleno resta il modo migliore per incontrare il peperoncino nella sua forma tradizionale, e cosa mangiare ad Arequipa lo affianca agli altri piatti classici della regione.

Per un'esperienza più gentile con il peperoncino, l'ají de gallina usa il più mite ají amarillo e mostra il lato cremoso della cucina peruviana. Chi non mangia carne troverà i piatti più adatti in mangiare vegetariano.