Cosa mangiare a Cusco

Zuppe e alimenti base degli altipiani

Le giornate fredde e l'aria sottile fanno della zuppa il centro del pasto andino. La zuppa di quinoa è quella che la maggior parte dei visitatori incontra per prima, preparata con il cereale, verdure e spesso un po' di carne. Il chairo, una zuppa sostanziosa della regione, si prepara con patata essiccata (chuño), carne e verdure, e vale la pena provarla quando il tempo si fa freddo.

Le patate non sono solo un contorno. Le Ande ne coltivano centinaia di varietà, di colori e consistenze diversi, e spesso se ne vedono più tipi in un solo piatto. Lo stesso vale per il mais: Cusco e la Valle Sacra sono note per il mais bianco a chicco grosso, servito lessato sulla pannocchia con una fetta di formaggio fresco, un abbinamento che funziona come spuntino o come contorno. Anche il formaggio fresco merita attenzione, in una colazione semplice o in una zuppa classica.

Il chuño, la patata liofilizzata naturalmente, è il segno più chiaro di come i cuochi degli altipiani si siano adattati al clima. Le patate vengono lasciate gelare di notte ed essiccare al sole, il che le conserva per mesi, e il risultato ha un forte sapore di terra che compare in stufati e zuppe.

Carni e secondi

La trota, allevata nei laghi e nei fiumi freddi della regione, è comune e semplice: fritta o alla griglia con riso e insalata. La carne di alpaca è magra e spesso servita come bistecca o in stufato, ed è sempre più diffusa nei ristoranti rivolti ai visitatori. Il cuy, o porcellino d'India, è il piatto regionale più famoso e si mangia nelle occasioni di festa; ha un approfondimento a parte.

Il rocoto relleno, un peperoncino piccante ripieno, è più noto come piatto di Arequipa ma compare nei menu di tutto il sud. Anche il lomo saltado e l'ají de gallina sono in quasi tutti i menu, quindi chi vuole qualcosa di familiare non resterà senza scelta.

Il chiri uchu è un piatto festivo con un misto di carni fredde e formaggio, associato alle celebrazioni del Corpus Domini, perciò è più probabile trovarlo in quel periodo dell'anno. Fuori dalla festa, i ristoranti possono servirne una versione su richiesta o come piatto speciale.

Negli altipiani si mangiano anche maiale, agnello e manzo, di solito arrosto o in stufato. I pranzi del fine settimana in campagna prevedono spesso una pachamanca, cibo cotto sottoterra con pietre roventi, di norma organizzata per gruppi e prenotata in anticipo.

Mercati, bevande e dolci

Il mercato centrale di San Pedro è il posto migliore per vedere i prodotti andini: decine di varietà di patate, formaggi, banchi di frutta e bancarelle che servono pranzi economici e succhi freschi. Conviene guardare i banchi con le file più lunghe di abitanti, e usare il solito buon senso sulla sicurezza alimentare per insalate e alimenti crudi.

La chicha de jora è una bevanda leggermente alcolica a base di mais fermentato, tradizionalmente servita in piccoli locali, che spesso segnalano l'ingresso con una bandiera o un palo. Cioccolata calda e dolci andini si vendono ovunque, e la colazione prevede spesso pane fresco e formaggio.

La Valle Sacra aggiunge i propri prodotti. Frutta e verdura coltivate sul fondovalle più basso arrivano ai mercati di Cusco, e il mais della valle è celebrato nelle feste locali. Bevande calde a base di muña, un'erba andina simile alla menta, o di anice e camomilla si servono come digestivi dopo un pasto pesante.

Mangiare nella Valle Sacra

La Valle Sacra ha un numero crescente di ristoranti che usano prodotti delle fattorie circostanti, dai semplici locali da pranzo sulla strada tra i villaggi alle sale da pranzo degli hotel. Mais, trota, quinoa e patate native compaiono in molti menu, e i piatti tendono a essere più leggeri di quelli della città perché il fondovalle è più basso e più caldo.

Il pranzo è una tappa naturale di un tour giornaliero, e i tour organizzati includono spesso un buffet in un ristorante della valle. I buffet sono comodi, ma se c'è tempo un ristorante più piccolo in un villaggio come Ollantaytambo o Urubamba dà un'idea migliore della cucina locale.

Le richieste alimentari sono più facili da gestire nella valle che nelle zone remote, perché molti ristoranti si rivolgono a visitatori internazionali. Si può chiedere la zuppa del giorno, che riflette spesso ciò che è di stagione.

Colazione, snack di strada e pomeriggio

A Cusco la giornata comincia con pane fresco, spesso con formaggio, marmellata o avocado, e con succhi di frutta e caffè o tisana. I piatti di uova si trovano ovunque e molti hotel servono un buffet. Tamales e humitas, involtini di mais cotti al vapore, sono uno spuntino mattutino tradizionale.

Nel pomeriggio le sale da tè e caffè servono cioccolata calda e dolci, e piccole bancarelle vendono dai carretti choclo con queso, mais con formaggio. Il cibo di strada è economico e comodo, anche se valgono le solite regole: scegliere bancarelle affollate con cibo cucinato davanti a sé.

La cena inizia presto rispetto all'Europa meridionale, e molti ristoranti servono fino a tarda sera. Il centro storico intorno alla piazza principale offre la maggior scelta, anche se i prezzi tendono a essere più alti. A poche strade in salita o lontano dalla piazza, i ristoranti locali con menu fisso sono di solito più economici e più tradizionali.

Un piano alimentare per i primi giorni

Il piano migliore per chi arriva è iniziare piano e aumentare gradualmente. Il primo giorno si mangiano zuppa, riso, patate lesse e trota alla griglia, e si bevono acqua e tè di coca. I pisco sour e i fritti pesanti vanno rimandati a dopo aver dormito bene in quota, di solito dopo due o tre notti. I sintomi e quando rivolgersi a un medico sono spiegati nel mal di montagna.

Quando ci si sente ambientati, si può provare l'alpaca, uno spuntino di mais e formaggio al mercato di San Pedro e una chicha nel tardo pomeriggio in un locale tradizionale. Chi è curioso del cuy deve organizzarlo in anticipo. La cottura richiede tempo e la maggior parte dei ristoranti chiede di ordinare prima.

Per i visitatori attenti al cibo, la cucina vegetariana e il pisco sono i due argomenti che più spesso richiedono una pianificazione anticipata, e Cusco inquadra la città nel suo contesto.