Was man in Cusco essen sollte

Suppen und Grundnahrungsmittel der Anden

Kalte Tage und dünne Luft machen die Suppe zum Mittelpunkt der andinen Mahlzeit. Die Quinoasuppe lernen die meisten Besucher zuerst kennen; sie wird mit dem Getreide, Gemüse und oft etwas Fleisch gekocht. Chairo, eine deftige Suppe der Region, besteht aus getrockneten Kartoffeln (Chuño), Fleisch und Gemüse und ist einen Versuch wert, wenn das Wetter kalt wird.

Kartoffeln sind nicht bloß eine Beilage. In den Anden wachsen Hunderte von Sorten in verschiedenen Farben und Texturen, und oft liegen mehrere auf einem Teller. Ebenso beim Mais: Cusco und das Heilige Tal sind für weißen Mais mit großen Körnern bekannt, der gekocht am Kolben mit einer Scheibe Frischkäse serviert wird, eine Kombination, die als Snack oder Beilage taugt. Auch Frischkäse gehört dazu, als Teil eines einfachen Frühstücks oder einer klassischen Suppe.

Chuño, die gefriergetrocknete Kartoffel, zeigt am deutlichsten, wie sich die Köche im Hochland dem Klima angepasst haben. Die Kartoffeln werden nachts gefrieren gelassen und in der Sonne getrocknet, was sie monatelang haltbar macht, und das Ergebnis hat einen kräftigen erdigen Geschmack, der in Eintöpfen und Suppen zur Geltung kommt.

Fleisch und Hauptgerichte

Forelle, die in den kalten Seen und Flüssen der Region gezüchtet wird, ist weit verbreitet und einfach zubereitet: gebraten oder gegrillt mit Reis und Salat. Alpaka-Fleisch ist mager und wird oft als Steak oder im Eintopf serviert; in Restaurants für Besucher findet man es immer häufiger. Cuy, das Meerschweinchen, ist das berühmteste Regionalgericht und wird bei Festen gegessen; es hat einen eigenen Ratgeber.

Rocoto relleno, eine gefüllte scharfe Paprika, ist eher als Gericht aus Arequipa bekannt, steht aber auf Speisekarten im ganzen Süden. Lomo saltado und Ají de gallina gibt es auf fast jeder Karte, wer also etwas Vertrautes sucht, hat nie Mangel an Auswahl.

Chiri uchu ist ein Festgericht mit einer Mischung aus kalten Fleischsorten und Käse und wird mit den Feiern zu Fronleichnam verbunden; am ehesten findet man es also um diese Jahreszeit. Außerhalb des Festes servieren Restaurants eine Version mitunter auf Anfrage oder als Tagesgericht.

Schwein, Lamm und Rind werden im Hochland ebenfalls gegessen, meist gebraten oder geschmort. Beim Mittagessen am Wochenende auf dem Land gibt es oft eine Pachamanca, ein unterirdisch mit heißen Steinen gegartes Essen, das meist für Gruppen organisiert und im Voraus gebucht wird.

Märkte, Getränke und Süßes

Der Zentralmarkt San Pedro ist der beste Ort, um die Erzeugnisse der Anden zu sehen: Dutzende Kartoffelsorten, Käse, Obststände und Theken mit günstigem Mittagessen und frischem Saft. Man achtet auf die Stände mit den längsten Schlangen Einheimischer und wendet bei Salaten und rohen Speisen den üblichen gesunden Menschenverstand in Sachen Lebensmittelsicherheit an.

Chicha de jora ist ein leicht alkoholisches Getränk aus vergorenem Mais, das traditionell in kleinen einheimischen Kneipen ausgeschenkt wird, die ihren Eingang oft mit einer Fahne oder einer Stange kennzeichnen. Heiße Schokolade und andines Gebäck werden überall verkauft, und zum Frühstück gibt es oft frisches Brot und Käse.

Das Heilige Tal steuert eigene Erzeugnisse bei. Obst und Gemüse aus dem tieferen Talboden gelangen auf die Märkte von Cusco, und der Mais aus dem Tal wird bei lokalen Festen gefeiert. Heiße Getränke aus Muña, einem andinen minzeähnlichen Kraut, oder aus Anis und Kamille werden nach einem schweren Essen als Digestif getrunken.

Essen im Heiligen Tal

Im Heiligen Tal gibt es immer mehr Restaurants, die Produkte der umliegenden Höfe verwenden, von einfachen Mittagslokalen an der Straße zwischen den Dörfern bis zu Hotelrestaurants. Mais, Forelle, Quinoa und native Kartoffeln stehen auf vielen Karten, und die Gerichte sind tendenziell leichter als in der Stadt, weil der Talboden tiefer und wärmer liegt.

Das Mittagessen ist ein natürlicher Stopp bei einer Tagestour, und organisierte Touren schließen oft ein Büfett in einem Restaurant im Tal ein. Büfetts sind bequem, doch wer Zeit hat, bekommt in einem kleineren Restaurant in einem Dorf wie Ollantaytambo oder Urubamba einen besseren Eindruck von der einheimischen Küche.

Besondere Ernährungswünsche lassen sich im Tal leichter berücksichtigen als in abgelegenen Gegenden, denn viele Restaurants stellen sich auf internationale Gäste ein. Man fragt nach der Suppe des Tages, die oft widerspiegelt, was gerade Saison hat.

Frühstück, Snacks von der Straße und der Nachmittag

Der Tag in Cusco beginnt mit frischem Brot, oft mit Käse, Marmelade oder Avocado, dazu Fruchtsäfte und Kaffee oder Kräutertee. Eiergerichte gibt es überall, und viele Hotels bieten ein Büfett. Tamales und Humitas, gedämpfte Maispäckchen, sind ein traditioneller Snack am Morgen.

Am Nachmittag servieren Tee- und Kaffeehäuser heiße Schokolade und Kuchen, und an kleinen Karren wird Choclo con queso, Mais mit Käse, verkauft. Essen von der Straße ist günstig und praktisch, doch es gelten die üblichen Regeln: gut besuchte Stände, an denen vor den Augen gekocht wird.

Das Abendessen beginnt im Vergleich zu Südeuropa früh, und viele Restaurants servieren bis spät am Abend. Die Altstadt rund um den Hauptplatz hat die größte Auswahl, allerdings sind die Preise dort tendenziell höher. Einige Straßen bergauf oder abseits des Platzes sind einheimische Restaurants mit Tagesmenü meist günstiger und traditioneller.

Ein Essensplan für die ersten Tage

Neuankömmlingen rät man am besten, sanft zu beginnen und sich zu steigern. Am ersten Tag isst man Suppe, Reis, gekochte Kartoffeln und gegrillte Forelle und trinkt Wasser und Cocatee. Pisco Sour und schwere frittierte Gerichte verschiebt man, bis man in der Höhe gut geschlafen hat, meist nach zwei bis drei Nächten. Symptome und den Zeitpunkt für einen Arztbesuch beschreibt der Artikel zur Höhenkrankheit.

Wenn man sich eingewöhnt hat, probiert man Alpaka, einen Snack aus Mais und Käse auf dem Markt San Pedro und am späten Nachmittag eine Chicha in einer traditionellen Kneipe. Wer neugierig auf Cuy ist, organisiert es im Voraus. Die Zubereitung braucht Zeit, und die meisten Restaurants verlangen eine Vorbestellung.

Für Genießer sind die beiden Themen, die am häufigsten eine Planung im Voraus erfordern, vegetarisches Essen und Pisco. Die Stadt im Zusammenhang zeigt Cusco.