Rocoto Relleno

Die Schote und ihre Füllung

Der Rocoto ist eine Chilischote, die weder der Jalapeño noch anderen bekannten Sorten gleicht. Er sieht aus wie ein kleiner Apfel oder eine Tomate, meist rot, mit schwarzen Kernen und dickem Fruchtfleisch, und er ist deutlich schärfer als die meisten Chilis der alltäglichen peruanischen Küche. Der Geschmack ist fruchtig und frisch, aber die Schärfe ist echt.

Für den Rocoto relleno schneidet man den Deckel ab, entfernt die Kerne und die weißen Scheidewände, in denen ein Großteil der Schärfe sitzt, und blanchiert die Schote oft – manchmal mehrmals – in Wasser, um das Feuer zu dämpfen. Die Füllung ist eine herzhafte Mischung aus Rinderhack, Zwiebeln, Knoblauch, Erdnüssen, Oliven, Rosinen und Kräutern. Die gefüllte Schote wird mit Frischkäse und einer Ei-Milch-Masse bedeckt und gebacken, bis die Oberfläche gestockt und goldbraun ist.

Pastel de papas, ein Gratin aus Kartoffelscheiben mit Käse und Milch, ist die klassische Beilage und kühlt zugleich den Gaumen.

Mit Zuversicht genießen

Von den Schärfewarnungen sollte man sich nicht abschrecken lassen. Ein gut gemachter Rocoto relleno ist rund und würzig, mit der Süße der Rosinen und einem sanften Biss. Wie viel Schärfe die Köche drinlassen, ist verschieden – man kann also nachfragen, ob der Rocoto mild ist. Am besten isst man jedes Mal ein wenig Schote mit etwas Füllung und Kartoffel, statt eine ganze Gabel voll Schote zu nehmen.

Das Gericht ist typischerweise ein Mittagshauptgang und wird in den Picanterías und Restaurants von Arequipa sowie vielerorts im südlichen Hochland serviert. Es ist reichhaltig, deshalb ist für die meisten eine Portion genug. Wer empfindlich auf Chili reagiert, bestellt besser etwas anderes oder teilt sich eine Portion und bittet um reichlich Brot oder Reis.

Rocoto gibt es auch als frische Sauce, rocoto uchucuta, die in kleinen Schälchen zu gegrilltem Fleisch und anderen Gerichten gereicht wird. Zuerst nur ein wenig probieren.

Regionale Besonderheiten

Der Rocoto relleno ist eng mit Arequipa verbunden, und die Einheimischen verteidigen das lokale Rezept. Varianten gibt es in Cusco, Puno und anderswo im Süden; sie unterscheiden sich mitunter leicht, etwa durch andere Füllungen oder Saucen. Der Rocoto selbst ist eine Andenpflanze aus großer Höhe, die in vielen Teilen der Anden angebaut wird – deshalb lässt sich das Gericht entlang der Hochlandrouten so gut „mitnehmen“.

In Cusco steht das Gericht regelmäßig auf den Speisekarten, oft mit einer etwas milderen Schote und einer großzügigeren Käsehaube. Wer das Original aus Arequipa gegessen hat, findet diese Version vielleicht als sanfteren Einstieg.

Wo man ihn in Arequipa isst

Den besten Rahmen für Rocoto relleno bietet eine traditionelle Picantería, wo er in größeren Mengen zubereitet und mittags serviert wird. Viele Picanterías bieten ihn als Teil eines gemischten Tellers an, neben pastel de papas und anderen regionalen Gerichten – eine gute Möglichkeit, ihn zu probieren, ohne sich gleich auf eine ganze Schote festzulegen.

Mit Arequipa und dem Kloster Santa Catalina lässt sich ein Tag rund um das Stadtzentrum gestalten, mit einem frühen Mittagessen als Abschluss eines Besichtigungsvormittags. Picanterías schließen am Nachmittag meist, also sollte man den besten Teil des Tages für die Mahlzeit freihalten.

Manche Restaurants im Zentrum richten sich an Besucher und servieren eine mildere Version. Die lokalen Picanterías in der campiña außerhalb des Zentrums machen dagegen eher die traditionelle, feurige Variante. Wer beide kennenlernen möchte, probiert zuerst die milde und entscheidet dann, ob es eine Stufe schärfer sein darf.

Die Schärfe erklärt

Die Schärfe einer Chili stammt aus Stoffen in Kernen und Scheidewänden, und der Rocoto hat davon reichlich. Deshalb entfernen die Köche die Scheidewände und blanchieren das Fruchtfleisch: Das heiße Wasser zieht einen Teil des Feuers heraus, ohne den Geschmack zu zerstören. Deshalb schmeckt ein gut gemachter Rocoto relleno nach Frucht und Gewürz und nicht nach purem Schmerz.

Wenn die Schärfe sich aufbaut, helfen Milchprodukte. Käse, Saucen auf Milchbasis und das Kartoffelgratin kühlen den Mund wirksamer als Wasser oder Bier. Auch Brot und Reis nehmen die Schärfe auf. Nach dem Umgang mit rohem Rocoto nicht die Augen berühren und die Hände gründlich waschen, wenn man ihn selbst zubereitet.

In der Höhe kann eine schwere, scharfe Mahlzeit unangenehm sein; vielleicht spart man sich das Gericht für einen Tag auf, an dem man sich gut fühlt. Arequipa liegt tiefer als Cusco und eignet sich deshalb besser zum Experimentieren. Der Colca-Canyon liegt dagegen höher, daher vor einem Ausflug dorthin besser leicht essen.

Rocoto jenseits der gefüllten Schote

Frische Rocoto-Sauce ist im Süden Perus verbreitet: Sie kommt zu gegrilltem Fleisch, in Suppen und als Tischwürze auf den Tisch. Manche Restaurants bieten Rocoto-Creme an, eine mildere Variante, mit Käse oder Mayonnaise püriert, als Dip für Kartoffeln und Brot. Diese Saucen sind meist weniger scharf als die gefüllte Schote, verdienen aber trotzdem einen vorsichtigen ersten Löffel.

Rocoto taucht auch in Getränken und in modernen Restaurants auf, wo Küchenchefs ihn für Cocktails, Sorbets und Degustationsmenüs verwenden. Der Rocoto relleno bleibt der beste Weg, die Schote in ihrer traditionellen Form kennenzulernen, und das Essen in Arequipa stellt ihn neben die anderen klassischen Gerichte der Region.

Für ein sanfteres Chili-Erlebnis empfiehlt sich ají de gallina: Es verwendet die mildere ají amarillo und zeigt die cremige Seite der peruanischen Küche. Wer kein Fleisch isst, findet unter vegetarisch essen besser passende Gerichte.