Ají de Gallina

Was drin ist

Der Name bedeutet „Chili von der Henne“, und im traditionellen Rezept wird eine ältere Henne wegen ihres Geschmacks gekocht und dann von Hand gezupft. Die Brühe kocht mit der Sauce ein. Die Sauce selbst entsteht, indem man ají amarillo, die fruchtige gelbe peruanische Chili, mit in Kondensmilch oder Brühe eingeweichtem Brot, Zwiebel, Knoblauch, geriebenem Käse und in manchen Rezepten gemahlenen Nüssen wie Walnüssen oder Pekannüssen püriert. Das Ergebnis ist dick und glatt, eher einem Eintopf als einem Curry ähnlich.

Auf dem Teller kommt ají de gallina über Scheiben gekochter gelber Kartoffel, mit Reis als Beilage, belegt mit einem halbierten hartgekochten Ei und einer Olive. Manche Köche garnieren mit etwas mehr Käse oder gehackten Nüssen.

Die Schärfe hängt vom Koch ab, doch die ají amarillo dient vor allem der Farbe und dem fruchtigen Aroma, und das Gericht ist meist mild bis mittelscharf. Wer empfindlich ist, bittet um die Sauce extra.

Woher es kommt

Das Gericht wird oft auf eine koloniale Zubereitung zurückgeführt: ein süß-herzhaftes Gericht aus gezupftem Fleisch oder Geflügel in einer mit Mandeln und Milch gebundenen Sauce, das mit den Spaniern kam und zum manjar blanco wurde. In Peru wurden Mandeln und Zucker nach und nach durch Chili ersetzt, und das Gericht wurde herzhaft. Der genaue Weg ist nicht gut dokumentiert, und verschiedene Autoren erzählen ihn unterschiedlich – die Geschichte gilt daher am besten als plausibel, aber umstritten.

Sicher ist, dass es heute ein Grundpfeiler der Hausmannskost und der Mittagsmenüs im ganzen Land ist, besonders in Lima, und dass es zu den Gerichten gehört, die im Ausland lebende Peruaner am meisten vermissen.

Wie und wann man es isst

Ají de gallina ist ein Mittagsgericht und steht auf fast jedem Menü des Tages, kommt aber auch auf à-la-carte-Karten vor. Es macht satt, daher reicht vielen eine kleine Portion. Es ist eine sanfte Wahl für die ersten Reisetage, wenn sich der Magen erst an neue Speisen gewöhnt, und wegen der fehlenden Frittierung und der geringen Würze auch in der Höhe eine gute Wahl.

Beim Bestellen achtet man auf eine Sauce, die dick genug ist, um am Hühnchen zu haften, von leuchtender, aber nicht neonfarbener Farbe, und auf zartes, gezupftes statt gewürfeltes Fleisch. Es ist kein vegetarisches Gericht und lässt sich kaum dazu machen, da die Sauce auf Hühnerbrühe aufbaut.

Das Gericht enthält Milch, Käse, Brot (Gluten) und oft Nüsse; wer Allergien hat, sollte vor dem Bestellen nachfragen.

Die ají amarillo hinter der Farbe

Das leuchtende Gelb der Sauce stammt von der ají amarillo, der am häufigsten verwendeten Chili der peruanischen Küche. Trotz ihres Namens, der „gelbe Chili“ bedeutet, ist die frische Schote reif orange, und die goldene Farbe entsteht erst beim Kochen und Pürieren. Köche entfernen meist Kerne und Scheidewände, was die Schärfe mindert, und braten die Paste sanft in Öl mit Zwiebel und Knoblauch an, bevor Brot und Brühe dazukommen.

Dieselbe Chili steckt in der causa, in vielen cremigen Saucen und im lomo saltado; ají de gallina zu probieren ist daher eine gute Art, ihren Geschmack kennenzulernen: fruchtig, leicht süß und warm statt feurig. Wer sie mag, kann ají-amarillo-Paste als beliebte Zutat mit nach Hause nehmen, sollte aber vorher die Einfuhrbestimmungen des eigenen Landes für Lebensmittel prüfen.

Als Gegenstück mit einer viel schärferen Schote siehe rocoto relleno.

Regionale und häusliche Varianten

Keine zwei Köche machen ají de gallina gleich. Manche nehmen mehr Brot für eine dickere Sauce, andere setzen auf Käse, und manche geben etwas milden Käse für die Würze dazu. Hausköche verwenden oft übrig gebliebenes gekochtes Hühnchen, was das Gericht zu einer Alltagsmahlzeit statt zu einem Festessen macht.

Restaurants servieren mitunter eine verfeinerte Version mit glatter, glänzender Sauce und sorgfältig angerichtetem Reis, Kartoffel und Ei, während an Marktständen größere, rustikale Teller auf den Tisch kommen. Beides hat seine Berechtigung, und die Marktvariante schmeckt oft intensiver.

In Cusco steht das Gericht auf den meisten Karten und gehört oft zu den günstigeren Hauptgerichten des Mittagsmenüs. Die Rezepte verwenden dort manchmal lokalen Käse und sind eventuell etwas milder als in Lima. Wer vergleichen möchte, probiert es in jeder der beiden Städte einmal.

Getränke und praktische Hinweise

Zu ají de gallina passt ein schlichtes Getränk. Chicha morada, Limonade oder Wasser gleichen die Cremigkeit aus, und ein leichtes Bier ist mittags eine verbreitete Wahl. Ein Pisco Sour hebt man sich besser für den Abend auf.

Die Portionen können groß sein, und das Gericht ist gehaltvoll. Wer unterwegs etwas Leichteres möchte, bestellt, wenn möglich, eine halbe Portion oder teilt. Reste lassen sich schlecht mitnehmen, also isst man auf, was man bestellt.

Weil die Sauce mild ist, eignet sich das Gericht für Kinder und für Gäste, die Chili skeptisch gegenüberstehen. Es bildet auch eine sanfte Brücke zu schärferer Regionalküche: Nach ein paar Mahlzeiten mit ají de gallina wirkt eine kräftigere Sauce wie uchucuta weniger einschüchternd.

Mehr zur peruanischen Küche im Allgemeinen gibt es zurück auf der Seite Essen, und für Hühnchen-Reis-Kombinationen mit chinesischem Akzent siehe chifa.