In Lima beginnt man mittags mit Ceviche oder Tiradito und probiert in den folgenden Tagen Causa, Lomo saltado und Anticuchos. Zum Abschluss gibt es Picarones oder Suspiro a la limeña, dazu Chicha morada. Die Stadt schöpft aus allen Regionen Perus, sodass man auf einer Reise Gerichte aus den Anden, von der Küste und aus dem Amazonas kosten kann, doch die Spezialität ist der frische Fisch des Pazifiks.
Zuerst Meeresfrüchte
Lima liegt am Pazifik, und seine Meeresfrüchte sind für viele Besucher der Grund zu kommen. Ceviche ist das Aushängeschild: roher Fisch in Stücken, kurz in Limettensaft mit Chili und roten Zwiebeln mariniert und mit Süßkartoffel sowie geröstetem oder gekochtem Mais serviert. Weil der Fisch nur leicht gegart wird, ist es traditionell ein Mittagsgericht, und viele Cevicherías schließen am späten Nachmittag.
Tiradito ist ein enger Verwandter: Der Fisch wird dünn wie Sashimi geschnitten und mit einer Chilisauce angerichtet, ohne Zwiebeln und Mais. Es zeigt den japanischen Einfluss auf die Küche Limas, der sogar einen eigenen Namen hat: Nikkei. Weitere Gerichte der Küste, auf die man achten sollte, sind Jalea, eine gemischte Platte frittierter Meeresfrüchte, und Arroz con mariscos, ein Reisgericht mit Schalentieren.
Auch Fischsuppen gehören zum Repertoire der Küste. Chilcano de pescado, eine klare Brühe aus Fischköpfen und -gräten, ist ein traditionelles Stärkungsmittel, und Parihuela ist eine reichhaltigere Meeresfrüchtesuppe auf gewürzter Tomatenbasis. Beide findet man meist in reinen Fischrestaurants und weniger in Lokalen mit Mittagsmenü.
Klassiker aus der Küche
Causa ist ein kaltes, geschichtetes Gericht aus mit Limette und Ají amarillo gestampfter gelber Kartoffel, gefüllt mit Huhn, Thunfisch oder Krabbe und oft mit Avocado belegt. Papa a la huancaína sind gekochte Kartoffeln unter einer cremigen gelben Sauce aus Frischkäse und Chili und zugleich eine der einfacheren Vorspeisen für Vegetarier.
Als Hauptgericht zeigt Lomo saltado, unter Rühren gebratene Rindfleischstreifen mit Zwiebeln und Tomaten, serviert mit Reis und frittierten Kartoffeln, den chinesischen Einfluss auf die Stadt. Ají de gallina, gezupftes Huhn in cremiger Chilisauce, ist die wohltuende Alternative. Beide verdienen einen genaueren Blick.
Zu den besten Alltagsgerichten zählt das Mittagsmenü, das Menú, das in kleinen einheimischen Restaurants in der ganzen Stadt serviert wird: Suppe, Hauptgericht und Getränk, eine gute Möglichkeit, mit kleinem Budget gut zu essen. Die Menüs wechseln täglich und stehen meist auf einer Tafel an der Tür; wer sie vor dem Hinsetzen liest, sieht am einfachsten, worauf die Küche an diesem Tag stolz ist.
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Chifa und Nikkei: die Küchen der Einwanderer
Limas Essen versteht man nicht ohne die chinesischen und japanischen Gemeinschaften. Chifa, die chinesisch-peruanische Küche, die aus der Einwanderung des 19. Jahrhunderts entstand, gehört zum Alltag: Arroz chaufa, Tallarín saltado und Wantan-Gerichte werden in Nachbarschaftsrestaurants in der ganzen Stadt serviert, in Portionen zum Teilen. Im historischen Zentrum konzentrieren sich die älteren Chifa-Restaurants.
Die Nikkei-Küche, die Verbindung japanischer Technik mit peruanischen Zutaten, ist als Restauranttrend jünger, hat aber lange Wurzeln in der japanisch-peruanischen Gemeinschaft. Sie zeigt sich im Tiradito, in Sushi-Rollen mit einheimischem Fisch und Chili und in Degustationsmenüs im gehobenen Segment.
Praktisch heißt das für Besucher: Essen in Lima muss nicht bedeuten, dreimal dasselbe Gericht zu essen. Ein Chifa-Abendessen, ein Nikkei-Mittagessen und ein Frühstück auf dem Markt können an einem einzigen Tag drei wirklich verschiedene Mahlzeiten sein.
Essen von der Straße, Desserts und Getränke
Abends gibt es Anticuchos, gegrillte Spieße aus mariniertem Rinderherz, an Straßenständen und in Familienrestaurants, serviert mit Kartoffeln und Mais. Zu den Süßspeisen zählen Picarones, ringförmige Krapfen aus Kürbis und Süßkartoffel, die mit Sirup serviert werden, und Suspiro a la limeña, ein Milchkaramell mit Baiserhaube.
Zu trinken gibt es Chicha morada, ein süßes alkoholfreies Getränk aus violettem Mais, mit Zimt und Nelken gewürzt. Die knallgelbe Inca Kola ist ein Nationalliebling. Der Pisco Sour ist der klassische Cocktail, und die Bars Limas reichen von schlicht bis aufwendig; zum Getränk und seinem Hintergrund siehe den Artikel zu Pisco.
Das Frühstück hat seine eigene Straßenkultur. Frischer Saft, Pan con chicharrón, ein Brötchen mit frittiertem Schweinefleisch und Süßkartoffel, und Tamales von Karren sind am Morgen üblich und gehören zu den günstigsten und einheimischsten Mahlzeiten der Stadt.
Stadtviertel zum Essen
Die Stadtviertel machen einen Unterschied. Miraflores und Barranco haben die meisten auf Besucher ausgerichteten Restaurants und Bars, mit einer Mischung aus bekannten Namen, Cevicherías und Cafés nahe der Küste. Dort isst man bei einem ersten Besuch am einfachsten und am kreativsten, doch die Preise liegen höher als im Rest der Stadt.
Im historischen Zentrum und in weiter entfernten Vierteln findet man die traditionelleren, einheimischen Lokale: Chifa-Restaurants, Picanterías und kleine Familienküchen, die vom Mittagsgeschäft der Büros und Märkte in der Nähe leben. Surquillo und andere Marktviertel sind für frische Erzeugnisse und günstige warme Mahlzeiten bekannt.
Wer sich dabei helfen lassen möchte, findet unter Kulinarische Touren in Lima einen Vergleich von Marktbesuchen, Kochkursen und Verkostungsspaziergängen. Wie die Viertel der Gesamtstadt zusammenhängen, zeigt Lima.
Bestellen und Zeiten
Lima isst zu festen Zeiten. Die Hauptmahlzeit ist das Mittagessen, das typischerweise gegen zwölf Uhr beginnt und am frühen Nachmittag seinen Höhepunkt erreicht; viele traditionelle Restaurants schließen am späten Nachmittag oder reduzieren ihre Karte. Das Abendessen ist später und leichter, und Essen von der Straße gibt es nach Einbruch der Dunkelheit.
Das Bestellen ist unkompliziert. Die meisten Restaurants geben eine gedruckte Karte aus, und Lokale mit Mittagsmenü nennen die Auswahl mündlich oder auf einer Tafel. Das Personal empfiehlt meist, eine Vorspeise und ein Hauptgericht zu teilen, und Saucen wie Ají werden separat gereicht. „Poco picante“ wird überall verstanden.
Für bekannte Restaurants, vor allem am Wochenende, ist eine Reservierung ratsam, während einfache Lokale selten reservieren lassen. In beliebten Lokalen sollte man ein langes Mittagessen einplanen, denn Warteschlange und Küche bestimmen das Tempo, nicht die Uhr.
Fehler, die man vermeiden sollte
Der häufigste Fehler ist, abends Ceviche in einem Lokal zu essen, das keine reine Cevichería ist. Fisch ist mittags am besten, und ein spätes Ceviche aus einer Küche, die auf andere Gerichte setzt, ist ein Risiko. Ein weiterer Fehler ist, sich vor einer Verkostungstour an einem großen Frühstück sattzuessen, sodass für das Eigentliche kein Platz bleibt.
Viele Besucher bestellen auch nur die berühmten Gerichte und verpassen die bescheideneren: eine Schüssel Suppe, einen Teller frittierten Fisch mit Reis, ein Mittagsmenü mit Dessert. Oft sind es diese Mahlzeiten, an die sich die Einheimischen erinnern.
Schließlich sollte man bei der Weiterreise aufs Timing achten. Wer kurz nach einem üppigen Essen und ein paar Pisco Sour nach Cusco weiterfliegt, bedenke, dass die Höhe beides verstärkt. Die größten Mahlzeiten hebt man sich für den letzten Abend in Lima auf, nicht für den vor einem frühen Flug.
Häufig gestellte Fragen
Ist es sicher, in Lima Ceviche zu essen?
Ceviche wird mit rohem Fisch zubereitet. Man wählt also ein gut besuchtes Lokal mit schnellem Umsatz und isst es mittags, wenn der Fisch am frischesten ist. Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem fragen vor dem Verzehr von rohem Fisch einen Arzt.
Was sollte man am ersten Tag in Lima essen?
Etwas Leichtes und Lokales: Causa oder Ceviche zum Mittagessen sind ein guter Anfang, und ein Mittagsmenü ist ein leichter Einstieg. Die Pisco Sour spart man sich für den Abend auf.
Gibt es in Lima gute Optionen für Vegetarier?
Mehr als anderswo in Peru. Die Hauptstadt hat vegetarische Restaurants, und viele gewöhnliche Restaurants bieten Salate, Quinoagerichte und Papa a la huancaína. Details stehen unter vegetarisch.
Was ist der Unterschied zwischen Ceviche und Tiradito?
Ceviche wird in Würfel geschnitten und mit Limette, Zwiebeln und Chili vermengt, Tiradito dagegen dünn wie Sashimi geschnitten und mit einer Chilisauce übergossen. Tiradito kommt meist ohne Zwiebeln, Süßkartoffel oder Mais.
Wo kann man in Lima einen Pisco Sour probieren?
Die meisten Restaurants und Bars in Miraflores und Barranco servieren ihn, und viele Hotels veranstalten Verkostungen. Man bittet darum, ihn mit frischer Limette zuzubereiten, und hebt ihn sich für den Abend auf.
Wie viel sollte man für eine Mahlzeit in Lima einplanen?
Ein Mittagsmenü in einem einheimischen Restaurant kostet weit weniger als ein Abendessen in einem bekannten Restaurant in Miraflores, und der Abstand ist groß. Man liest die ausgehängten Preise, und für die Planung hilft Tägliche Kosten.
Schließen Restaurants in Lima am Nachmittag?
Viele traditionelle tun das, besonders Cevicherías, die mittags frischen Fisch servieren. Größere Restaurants in Miraflores und Barranco bleiben oft den ganzen Tag geöffnet.
