Peruanische Küche: der Essensführer

Drei Küchen und viele Einflüsse

Die Küste liefert Perus bekanntesten Exportschlager: frischen, in Limettensaft „gegarten“ Fisch, serviert mit Süßkartoffel, Mais und Zwiebel. In Lima, mit seinen Restaurants, Märkten und Kochschulen, begegnen die meisten Besucher dieser Seite der Küche, doch auch die Nordküste hat eigene Traditionen mit Ziegeneintopf, Reis mit Ente und Meeresfrüchteeintöpfen.

Im Hochland beruht das Kochen auf den Pflanzen, die die Anden seit Jahrhunderten tragen: Hunderte Kartoffelsorten, mehrere Maisarten, Quinoa, Saubohnen und Chilis wie der Rocoto. Fleisch wird oft geröstet oder langsam geschmort, und Suppen sind in der Höhe ein tägliches Grundnahrungsmittel.

Der Amazonas kocht mit Flussfisch, Maniok, Kochbananen, Palmherzen und Früchten, die man anderswo kaum findet, oft in Blätter gewickelt und gedämpft oder gegrillt.

Darüber lagern sich spätere Einflüsse. Spanische Siedler brachten Reis, Weizen, Schwein und Milchprodukte mit. Versklavte Afrikaner prägten Straßenessen wie die Anticuchos. Chinesische und japanische Einwanderer schenkten Peru die Chifa- und die Nikkei-Küche, die heute zum Alltag gehören.

Womit man anfängt

Wer nur Zeit für eine Handvoll Gerichte hat, beginnt mit Ceviche zur Mittagszeit, Lomo saltado als deftigem Hauptgang und Ají de gallina als sanftem Einstieg in die peruanische Chili-Welt. Abends probiert man Anticuchos, und vor dem Essen einen Pisco Sour – am ersten Tag in der Höhe allerdings nicht.

Diese Reihenfolge ist Absicht. Die ersten drei Gerichte sind mild, überall zu haben und leicht zu beurteilen; sie geben also eine Vergleichsbasis, bevor es zu kräftigeren Aromen wie Rocoto, Innereien oder vergorenen Maisgetränken weitergeht. Ein einziges Mittagsmenü, das menú, ist oft der günstigste Weg, innerhalb einer Woche zwei oder drei dieser Gerichte kennenzulernen, ohne gleich eine volle Restaurantrechnung zu zahlen.

Jedes Gericht hat einen eigenen Beitrag, und jeder Regionalführer erklärt, worauf man in Lima, Cusco, Arequipa, im Norden und im Amazonas achten sollte.

Regionalführer: was sich unterwegs ändert

Das Essen ändert sich schneller als die Landschaft. In Lima ist die Auswahl am größten: Meeresfrüchte, Nikkei, Chifa und kreative Restaurants teilen sich die Viertel, und jede Region des Landes ist vertreten. In Cusco dreht sich die Karte um Suppen, Forelle, Alpaka und Mais, auch weil die Höhe prägt, wonach den Leuten der Sinn steht.

Arequipa hat eine eigene, scharfe, langsam gegarte Tradition rund um die Picantería. Die Nordküste ist der Ort für Ente, Ziege und eine andere Art von Ceviche. Der Amazonas ist am eigenständigsten, mit Gerichten in Blättern und Früchten, die es in den Anden nicht gibt.

Praktische Folge: Am besten isst man überall die lokale Spezialität, statt in jeder Stadt dasselbe berühmte Gericht zu bestellen. Ceviche in Cusco etwa wird mit Fisch gemacht, der einen weiten Weg hinter sich hat – dort ist Forelle die vernünftige Wahl.

Getränke und Süßes, die man kennen sollte

Perus berühmtestes Getränk ist der Pisco Sour, gemacht aus einem Traubenbrand, dessen Geschichte unter Pisco erzählt wird. Daneben gibt es Chicha morada, ein gewürztes alkoholfreies Getränk aus violettem Mais, und Chicha de jora, ein vergorenes Maisgetränk, das in traditionellen Lokalen im Hochland ausgeschenkt wird. Inca Kola, eine leuchtend gelbe Limonade, ist ein Nationalliebling.

Kokatee wird überall in den Anden getrunken, und Fruchtsäfte, besonders auf den Märkten, sind frisch und günstig. Kaffee und Kakao wachsen im Land und tauchen immer häufiger auf den Karten der Cafés auf.

Desserts sind süß und cremig. Suspiro a la limeña ist eine Milchkaramellcreme mit Baiserhaube, Picarones sind ringförmige Fritter mit Sirup, und Mazamorra morada ist ein Pudding aus violettem Mais und Früchten. Im Süden gibt es Queso helado, ein gefrorenes Milchdessert mit Zimt.

Sich auf Ernährungsbedürfnisse einstellen

Die peruanische Küche dreht sich um Fleisch und Fisch, deshalb brauchen Ernährungseinschränkungen Planung. Vegetarier kommen in den großen Besucherstädten mit ihren eigenen Restaurants zurecht, müssen aber in Kleinstädten, auf Trekkingrouten und im Amazonas damit rechnen, sich erklären zu müssen, denn Suppen und Saucen verstecken oft Fleischbrühe.

Gluten steckt über Soja, Brot und Weizen in vielen Saucen, und Nüsse und Milchprodukte finden sich in klassischen Gerichten wie Ají de gallina. Wer eine ernste Allergie hat, schreibt die Einschränkungen auf Spanisch auf und zeigt sie in jedem Restaurant; eine mündliche Erklärung kann untergehen.

Wer in den ersten Tagen einfach einen ruhigeren Magen möchte, hält sich an Suppen, Reis, Salzkartoffeln und gegrillten Fisch oder Hähnchen und probiert freier, sobald er sich eingewöhnt hat.

Günstig, sättigend, lokal: wo man isst

Das menú, ein Mittagsgedeck zum Festpreis mit Suppe, Hauptgericht und manchmal einem Getränk, ist das Rückgrat des Alltagsessens und in kleinen Restaurants fast jeder Stadt zu finden. Meist ist es das beste Preis-Leistungs-Verhältnis und die wahrscheinlichste Gelegenheit, regionale Hausmannskost zu kosten – auch wenn die Auswahl klein ist und täglich wechselt.

Märkte sind die zweite große Anlaufstelle: An den Theken gibt es warme Mittagessen, frische Säfte und regionale Spezialitäten zu niedrigen Preisen, und man sieht die Zutaten hinter den Gerichten. Es gilt der gleiche gesunde Menschenverstand bei der Lebensmittelsicherheit wie überall: gut besuchte Theken wählen, heiß Serviertes essen und bei rohen Speisen, die man nicht schälen kann, vorsichtig sein.

Für eine organisiertere Einführung verbinden Food-Touren in Lima Märkte, Verkostungen und Kochkurse, und die Reiseplanung für Genießer hilft, eine Route rund um die Mahlzeiten zu bauen.

Essen und der Rest der Reise

Das Essen greift stärker in die Reiseplanung ein, als die meisten Besucher erwarten. Roher Fisch ist ein Mittagsgericht, also plant man das Ceviche in Lima für die Mittagszeit statt für den Abend. Alkohol und schwere Mahlzeiten bekommen in der Höhe schlechter, deshalb hebt man sich die großen Festessen in Cusco für das Ende des Aufenthalts auf statt für den ersten Abend.

Auch späte Abfahrten und frühe Starts spielen eine Rolle. Viele traditionelle Restaurants schließen am Nachmittag, und Trekkingmorgen beginnen, bevor die Cafés öffnen – das Frühstückspaket besorgt man am Vortag über den Veranstalter oder das Hotel.

Zur gesundheitlichen Seite des Essens, auch zu Wasser und Streetfood, siehe Wasser- und Lebensmittelsicherheit.