Pisco und Pisco Sour

Was Pisco ist

Pisco entsteht, indem Traubensaft vergoren und das Ergebnis destilliert wird; danach ruht er, meist in neutralen Behältern statt im Eichenfass. So entsteht ein klarer Brand mit dem Aroma der Trauben. Die peruanischen Vorschriften begrenzen die zulässigen Rebsorten und die Gebiete, in denen er hergestellt werden darf, und erlauben nicht, die Stärke durch Wasserzugabe einzustellen.

Es gibt drei Hauptstile. Puro wird aus einer einzigen Rebsorte gewonnen. Acholado ist ein Verschnitt mehrerer Sorten und oft der vielseitigste. Mosto verde wird aus teilvergorenem Saft destilliert und ist weicher und etwas süßer. Innerhalb dieser Stile sind die Trauben entweder aromatisch, wie Italia oder Torontel, oder nicht aromatisch, wie Quebranta, die am häufigsten verwendete.

Die wichtigsten Anbaugebiete liegen an der Südküste rund um Ica sowie in Teilen von Lima, Arequipa, Moquegua und Tacna. Viele Erzeuger sind kleine Familienbetriebe, und Verkostungen gibt es in Brennereien nahe Ica.

Der Pisco Sour

Der Pisco Sour vereint Pisco, frischen Limettensaft, Zuckersirup und Eiweiß, mit Eis geschüttelt und mit ein paar Tropfen Angostura-Bitter auf dem Schaum vollendet. Das Gleichgewicht von Säure und Süße und der seidige Schaum machen ihn aus. Varianten mit Maracuja, anderen Früchten oder Kräutern sind in Bars üblich.

Seine Erfindung wird meist einem amerikanischen Barkeeper zugeschrieben, der im frühen 20. Jahrhundert in Lima arbeitete, und der Drink wurde zum Nationalsymbol; Peru widmet ihm im Februar einen eigenen Feiertag. Der chilcano, ein Longdrink aus Pisco, Ginger Ale und Limette, ist eine leichtere Alternative, und der capitán mischt Pisco mit süßem Wermut.

Weil der Cocktail rohes Eiweiß enthält, sollten Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem nachfragen; viele Bars machen ihn auf Wunsch auch ohne Ei.

Wer hat den Pisco erfunden?

Peru und Chile beanspruchen beide den Pisco für sich, und der Streit betrifft den Namen, die Herkunft und die Rechte an der Bezeichnung. Beide Länder erzeugen einen Traubenbrand namens Pisco, aber nach unterschiedlichen Regeln und in verschiedenen Stilen. Die Ursprungsgeschichte reicht in die Kolonialzeit zurück, als an der Pazifikküste Reben gepflanzt wurden. Das Thema bleibt heikel; wer Streit vermeiden will, genießt einfach, was vor ihm steht, und überlässt die Debatte anderen.

Das Pisco-Land bei Ica besuchen

Die Gegend um Ica und Huacachina ist das Kernland des Pisco, und viele Reisende verbinden den Besuch der Oase mit einer Tour durch eine Brennerei. Die Touren erklären Lese, Gärung und Brennblasen und enden mit der Verkostung mehrerer Stile, oft zusammen mit Wein und lokalen Süßigkeiten.

Manche Erzeuger arbeiten traditionell, etwa mit Tongefäßen für die Gärung und direkt befeuerten Kupferbrennblasen, andere sind modern und industriell. Beide erzeugen guten Pisco, und der Besuch je eines Betriebs zeigt, wie sich derselbe Brand auf verschiedene Arten herstellen lässt. Man klärt, ob die Tour den Transport einschließt, wie viele Verkostungen es gibt und ob ein Fahrer organisiert ist, denn danach darf man nicht selbst fahren.

Die Lesezeit in den Weinbergen, meist in den ersten Monaten des Jahres, sorgt für zusätzliche Stimmung. Eine Pisco-Tour lässt sich leicht in einen Tag an der Südküste einbauen, der unter Ica und Huacachina beschrieben ist.

Wo man ihn in Peru trinkt

In Lima gibt es in fast jeder Bar und jedem Restaurant einen Pisco Sour, und die Bars von Barranco sind ein beliebter Ort für den Abenddrink. Hotels reichen ihn oft als Willkommensgetränk, und manche Restaurants bieten Verkostungsreihen an, die Stile vergleichen. Wer den Drink beurteilen will, bestellt die klassische Version mit frischer Limette.

In Arequipa wird Pisco oft in den Höfen kolonialer Häuser und in Restaurants mit regionaler Küche serviert. In Cusco und im Hochland wird der Cocktail überall verkauft, doch in der Höhe ist Vorsicht geboten.

Cocktailkarten führen oft erfinderische Abwandlungen, aber Einsteiger fahren gut damit, mit dem Klassiker zu beginnen und danach als leichtere Option einen Chilcano zu probieren. Pisco-Sessions, bei denen man oft auch lernt, den Cocktail selbst zu mixen, stehen unter Food-Touren in Lima.

Kaufen, mitnehmen und verantwortungsvoll trinken

Pisco wird in Flaschen unterschiedlicher Stile und Qualitäten verkauft, und eine gute Flasche ist ein beliebtes Geschenk. Man achtet darauf, dass das Etikett Sorte, Traube und Region nennt, und lässt sich im Laden die Unterschiede erklären. Die Preise schwanken stark mit Erzeuger und Alter der Marke, ein Vergleich lohnt sich also vor dem Kauf.

Beim Packen beachtet man die Regeln der Fluggesellschaft und die Freimengen des Heimatlandes und wickelt die Flaschen gut ein im Reisegepäck. Duty-free-Läden am Flughafen verkaufen Pisco und können eine sichere Wahl sein, da die Flasche in einer manipulationssicheren Tüte versiegelt ist; dennoch gelten die Flüssigkeitsregeln der Umsteigeflughäfen.

Verantwortungsvoll trinken: Pisco ist eine starke Spirituose, und ein Cocktail enthält oft mehr als ein Maß Pisco. Man lässt sich Zeit, isst etwas dazu und meidet Getränke aus Quellen, denen man nicht traut. Hinweise zur Höhe stehen unter Höhenkrankheit.