Pisco e pisco sour

Che cos'è il pisco

Il pisco si ottiene facendo fermentare il succo d'uva e distillando il risultato, che poi riposa, di norma in contenitori neutri e non in botti di rovere. Ne nasce un distillato limpido che conserva il profumo dell'uva. Le norme peruviane limitano i vitigni ammessi e le regioni di produzione e non consentono di aggiungere acqua per correggere la gradazione.

Gli stili principali sono tre. Il puro è prodotto con un solo vitigno. L'acholado è un assemblaggio di vitigni e spesso è il più versatile. Il mosto verde è distillato da un mosto fermentato solo in parte ed è più morbido e leggermente più dolce. Quanto alle uve, possono essere aromatiche, come Italia o Torontel, oppure non aromatiche, come la Quebranta, la più diffusa.

Le aree di produzione principali si trovano sulla costa meridionale, intorno a Ica, e in alcune zone di Lima, Arequipa, Moquegua e Tacna. Molti produttori sono piccole aziende familiari e nelle distillerie vicino a Ica si organizzano degustazioni.

Il pisco sour

Il pisco sour unisce pisco, succo di lime fresco, sciroppo di zucchero e albume, shakerati con ghiaccio e completati con qualche goccia di bitter Angostura sulla schiuma. A definirlo sono l'equilibrio tra acido e dolce e la schiuma setosa. Nei bar le varianti con frutto della passione, altra frutta o erbe aromatiche sono comuni.

La sua creazione si attribuisce di solito a un barman americano che lavorava a Lima all'inizio del Novecento, e il drink è diventato un simbolo nazionale: il Perù gli dedica una giornata in febbraio. Il chilcano, un long drink di pisco, ginger ale e lime, è un'alternativa più leggera, mentre il capitán unisce il pisco al vermut dolce.

Poiché il cocktail contiene albume crudo, le donne in gravidanza e chi ha le difese immunitarie indebolite dovrebbero chiedere informazioni, e molti bar lo preparano senza albume se richiesto.

Chi ha inventato il pisco?

Perù e Cile rivendicano entrambi il pisco come proprio e la disputa riguarda il nome, l'origine e il diritto di usarlo. In entrambi i Paesi si produce un distillato d'uva chiamato pisco, ma con regole diverse e stili diversi. La storia delle origini risale all'epoca coloniale, quando l'uva fu piantata lungo la costa del Pacifico. Resta un argomento delicato: per evitare discussioni, conviene godersi quello che si ha nel bicchiere e lasciare il dibattito ad altri.

Visitare la terra del pisco vicino a Ica

La regione intorno a Ica e Huacachina è il cuore del pisco e molti viaggiatori abbinano la visita all'oasi a un tour in distilleria. Le visite spiegano la vendemmia, la fermentazione e gli alambicchi e si concludono con la degustazione di diversi stili, spesso insieme a vino e dolci locali.

Alcuni produttori usano metodi tradizionali, come i recipienti di argilla per la fermentazione e gli alambicchi di rame a fuoco diretto, altri sono moderni e industriali. Entrambi producono un buon pisco, e visitarne uno per tipo mostra come lo stesso distillato possa nascere in modi diversi. Conviene controllare se il tour include il trasporto, quante sono le degustazioni e se è previsto un autista, perché dopo non si deve guidare.

La stagione della vendemmia nei vigneti, di solito nei primi mesi dell'anno, aggiunge atmosfera. Un tour del pisco si aggiunge facilmente a una giornata sulla costa meridionale, descritta in Ica e Huacachina.

Dove berlo in Perù

A Lima il pisco sour si trova in quasi tutti i bar e ristoranti, e i locali di Barranco sono una meta molto frequentata per il bicchiere serale. Spesso gli hotel ne offrono uno di benvenuto e alcuni ristoranti propongono assaggi di più stili per confrontarli. Per giudicare davvero il drink conviene chiedere la versione classica, preparata con lime fresco.

Ad Arequipa il pisco viene servito spesso nei cortili delle case coloniali e nei ristoranti specializzati nella cucina regionale. A Cusco e sugli altipiani il cocktail è venduto ovunque, ma in quota va trattato con cautela.

I menu dei cocktail propongono spesso variazioni fantasiose, ma per iniziare è meglio il classico, passando poi a un chilcano come opzione più leggera. Nei tour gastronomici di Lima ci sono sessioni dedicate al pisco, che spesso comprendono una lezione per preparare il cocktail da sé.

Acquistarlo, portarlo a casa, bere con giudizio

Il pisco si vende in bottiglie di stili e qualità diversi, e una buona bottiglia è un regalo molto apprezzato. Meglio scegliere bottiglie che riportano in etichetta il tipo, l'uva e la regione, e chiedere al personale del negozio di spiegare le differenze. I prezzi variano molto in base al produttore e all'età del marchio, quindi conviene confrontare prima di comprare.

Prima di mettere le bottiglie in valigia occorre controllare le regole della compagnia aerea e le franchigie doganali del proprio Paese, avvolgendole bene nel bagaglio da stiva. I negozi duty-free dell'aeroporto vendono pisco e possono essere una scelta sicura, perché la bottiglia è chiusa in una busta antimanomissione, ma negli scali successivi vanno rispettate le norme sui liquidi.

Si beve con responsabilità. Il pisco è un distillato forte e un cocktail contiene spesso più di una dose. Meglio andare piano, mangiare qualcosa ed evitare bevande di cui non ci si fida. Per i consigli sull'altitudine, si veda il mal di montagna.