Pisco y pisco sour

Qué es el pisco

El pisco se obtiene fermentando jugo de uva y destilando el resultado, que luego reposa, normalmente en recipientes neutros y no en roble. El resultado es un destilado transparente con el aroma de las uvas. La normativa peruana limita las variedades de uva que pueden emplearse y las regiones donde puede producirse, y no permite añadir agua para ajustar la graduación.

Hay tres estilos principales. El puro se elabora con una sola variedad de uva. El acholado es una mezcla de variedades y suele ser el más versátil. El mosto verde se destila a partir de mosto parcialmente fermentado y resulta más suave y algo más dulce. Dentro de estos estilos, las uvas pueden ser aromáticas, como la Italia o la Torontel, o no aromáticas, como la Quebranta, la más utilizada.

Las principales zonas de producción están en la costa sur, en torno a Ica, además de algunas áreas de Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna. Muchos productores son pequeños y familiares, y en las destilerías cercanas a Ica se ofrecen degustaciones.

El pisco sour

El pisco sour combina pisco, jugo de limón recién exprimido, jarabe de azúcar y clara de huevo, todo batido con hielo y rematado con unas gotas de amargo de angostura sobre la espuma. El equilibrio entre lo ácido y lo dulce y la espuma sedosa son lo que lo definen. En los bares son habituales las variantes con maracuyá, otras frutas o hierbas.

Su creación suele atribuirse a un barman estadounidense que trabajaba en Lima a comienzos del siglo XX, y la bebida se convirtió en símbolo nacional; Perú le dedica un día en febrero. El chilcano, un combinado largo de pisco, ginger ale y limón, es una alternativa más ligera, y el capitán mezcla pisco con vermut dulce.

Como el cóctel lleva clara de huevo cruda, las personas embarazadas o con las defensas bajas deben preguntar por ella, y muchos bares pueden prepararlo sin huevo si se les pide.

¿Quién inventó el pisco?

Perú y Chile reclaman el pisco como propio, y la disputa abarca el nombre, el origen y los derechos de uso. Ambos países elaboran un destilado de uva llamado pisco, pero con normas distintas y estilos diferentes. La historia del origen se remonta a la época colonial, cuando se plantaron uvas a lo largo de la costa del Pacífico. Sigue siendo un tema delicado, así que, para evitar discusiones, lo mejor es disfrutar de lo que se tiene delante y dejar el debate para otros.

Visitar la zona del pisco cerca de Ica

La región de Ica y Huacachina es el corazón del pisco, y muchos viajeros combinan la visita al oasis con un recorrido por una destilería. Las visitas explican la vendimia, la fermentación y los alambiques, y terminan con una degustación de varios estilos, a menudo acompañada de vino y dulces locales.

Algunos productores emplean métodos tradicionales, como vasijas de barro para la fermentación y alambiques de cobre de fuego directo, mientras que otros son modernos e industriales. Ambos elaboran buen pisco, y visitar uno de cada tipo muestra cómo un mismo destilado puede hacerse de formas distintas. Conviene comprobar si la visita incluye transporte, cuántas degustaciones hay y si se ha previsto un conductor, ya que no se debe conducir después.

La época de vendimia en los viñedos, normalmente en los primeros meses del año, añade ambiente. Una visita al pisco se añade fácilmente a una jornada por la costa sur, descrita en Ica y Huacachina.

Dónde beberlo en Perú

En Lima se encuentra pisco sour en casi todos los bares y restaurantes, y los bares de Barranco son un lugar muy popular para tomar algo por la noche. Los hoteles suelen servir uno como bienvenida, y algunos restaurantes ofrecen catas de varios piscos para comparar estilos. Pida una versión clásica con limón recién exprimido si quiere juzgar bien la bebida.

En Arequipa, el pisco se sirve a menudo en los patios de las casonas coloniales y en restaurantes especializados en cocina regional. En Cusco y el altiplano el cóctel se vende por todas partes, pero conviene tomarlo con cautela por la altitud.

Las cartas de cócteles suelen ofrecer variaciones creativas, pero quien se inicia hace bien en empezar por el clásico y probar después un chilcano como opción más ligera. Para conocer sesiones de pisco, que a menudo incluyen una clase para preparar el cóctel uno mismo, véase tours gastronómicos de Lima.

Comprar, llevar a casa y beber con responsabilidad

El pisco se vende en botellas de distintos estilos y calidades, y una buena botella es un regalo muy apreciado. Busque botellas que indiquen en la etiqueta el tipo, la uva y la región, y pida al personal de la tienda que explique las diferencias. Los precios varían mucho según el productor y la antigüedad de la marca, así que compare antes de comprar.

Consulte las normas de su aerolínea y los límites de su aduana de destino antes de guardar botellas en la maleta, y envuélvalas bien en el equipaje facturado. Las tiendas libres de impuestos del aeropuerto venden pisco y pueden ser una opción segura, ya que la botella se entrega en una bolsa precintada, pero respete las normas sobre líquidos en los aeropuertos de conexión.

Beba con responsabilidad. El pisco es un destilado fuerte, y un cóctel suele llevar más de una medida. Beba despacio, coma algo y evite las bebidas de procedencia dudosa. Para consejos sobre la altitud, lea el mal de altura.