Los tours gastronómicos de Lima son de cuatro tipos principales: visitas a mercados, clases de cocina prácticas, rutas a pie con varias paradas de degustación y sesiones de bebidas en torno al pisco. Una clase de cocina que empieza en un mercado conviene a quien quiere aprender a hacer ceviche. Una ruta a pie conviene a quien busca variedad en poco tiempo. Antes de reservar hay que comprobar el tamaño del grupo, el número de paradas, qué incluye y si se atienden las necesidades dietéticas.
Los principales tipos de tour gastronómico
Los tours de mercado recorren uno de los mercados de productos frescos de la ciudad, donde los guías explican las frutas, los pescados, las papas y los ajíes expuestos. Lima tiene una variedad poco común de productos, entre ellos frutas de la Amazonía y papas de los Andes, por lo que es una buena manera de entender cómo encajan las cocinas regionales. Muchas visitas a mercados terminan con una comida o una clase.
Las clases de cocina son la opción más práctica. Las sesiones típicas enseñan el ceviche y un plato principal como el lomo saltado, y a menudo incluyen una lección de pisco sour. Convienen a viajeros que quieren llevarse recetas a casa, y las mejores son lo bastante pequeñas como para que todos cocinen.
Las rutas gastronómicas a pie enlazan varias paradas en un mismo distrito, con una mezcla de platos, postres y bebidas. Miraflores y Barranco son las zonas habituales porque se recorren a pie y están bien surtidas de restaurantes. Las versiones nocturnas suelen incluir comida de estilo callejero como los anticuchos.
Las experiencias de degustación y maridaje se centran en un tema, por ejemplo el pisco, el chocolate, el café o la cocina nikkei.
Cómo elegir
Lo primero es saber qué se quiere sacar de la experiencia. Si se cocina en casa, conviene elegir una clase. Si solo se tiene una noche en Lima, una ruta a pie abarca más. Si interesa la historia de la cocina, hay que buscar un guía que explique de dónde vienen los ingredientes y no uno que se limite a enumerar los platos.
Después hay que comprobar los detalles prácticos: el tamaño del grupo, la duración, qué incluye el precio (el número de platos, las bebidas, alguna entrada), dónde empieza y cómo se llega. Los grupos pequeños suelen ser más flexibles y personales. Conviene leer reseñas recientes buscando patrones y no comentarios aislados, y fijarse en si las quejas mencionan las porciones, los tiempos o la comunicación.
Hay que avisar pronto al organizador de las alergias, de la alimentación vegetariana o vegana, o de otras necesidades dietéticas. No todos los tours pueden adaptarse, y es mejor saber la respuesta antes de pagar.
Horarios y qué esperar
Como los platos de pescado crudo se comen tradicionalmente a la hora del almuerzo, muchos tours que incluyen ceviche se hacen por la mañana o hacia el mediodía. Los tours nocturnos se centran en platos cocinados, comida callejera y bebidas. Un tour de tres o cuatro horas con varias paradas es contundente, así que conviene llegar con hambre y no desayunar mucho.
Si es posible, conviene reservar el tour gastronómico al principio de la estancia en Lima. Da un buen mapa de qué comer durante el resto del viaje y es más fácil seguirlo con los nombres de los platos frescos en la memoria. Las sesiones con pisco es mejor dejarlas para más tarde en el día, teniendo presente que el alcohol es más fuerte de lo que parece cuando se está cansado del viaje, y que sus efectos pueden ser más pesados en altura si se vuela al Cusco poco después.
Los tours de mercado con más detalle
Un tour de mercado es la mejor opción para los viajeros a quienes importan los ingredientes. El guía recorre los puestos, nombra las frutas y los pescados, y deja probar cosas que no se pedirían en una carta: frutas amazónicas de nombres desconocidos, distintos tipos de papa, ajíes nativos y la variedad de pescado que se desembarca en la costa.
Hay que esperar mucho rato de pie y caminando en un espacio concurrido, cálido y a veces abarrotado. Conviene llevar calzado cerrado y una bolsa pequeña, no una mochila grande. Los mercados suelen estar más concurridos por la mañana, y los mejores tours empiezan temprano, cuando los productos están más frescos y los comerciantes tienen tiempo para conversar.
Muchos tours de mercado terminan con una comida preparada con lo que se ha visto, o con una clase de cocina en una cocina cercana. Si se quieren hacer ambas cosas, hay que preguntar si la visita al mercado forma parte de la clase o se vende por separado, ya que cambia el precio y los horarios.
Clases de cocina: qué se prepara realmente
Las clases de cocina de Lima suelen enseñar una lista corta de platos, a menudo un ceviche o un tiradito, un plato principal caliente y un postre, además de un pisco sour. Cada uno prepara cada plato en su puesto, come lo que cocina y se lleva las recetas impresas o unas notas. Las mejores clases explican los ingredientes, por ejemplo por qué el pescado se corta de cierta manera, cuánto tiempo permanece el jugo de limón sobre el pescado y cómo equilibrar el ají.
Conviene preguntar si la clase es demostración o práctica. En una demostración, el chef cocina y los demás miran, lo que es más relajado pero enseña menos. El tamaño del grupo también importa: de ocho a diez personas es más manejable que veinte, aunque las cifras exactas varían según la escuela.
Las clases suelen durar varias horas, por lo que hay que reservar una mañana o una tarde completas. Conviene dejar libre la noche, pues se habrá comido mucho.
Comida callejera y rutas nocturnas
Las rutas gastronómicas nocturnas se inclinan hacia el lado informal de la cocina de Lima: brochetas a la parrilla, frituras, sándwiches, postres y bebidas, a menudo en más de un barrio. Convienen a quienes tienen recelo de la comida callejera y quieren un guía que elija los puestos, ya que un guía local sabe cuáles tienen la rotación y los estándares que los hacen seguros.
Hay que comprobar el recorrido y el transporte. Algunos tours se desplazan entre distritos en taxi o minibús, lo cual debe constar en la descripción, mientras que otros se hacen a pie. Un final tardío implica un taxi tardío de regreso al hotel, así que conviene organizar el transporte de antemano y usar una aplicación fiable de transporte o un taxi registrado.
Los tours que terminan con una bebida deben llevarse a un ritmo acorde. Si se viaja temprano a la mañana siguiente, es mejor elegir un tour diurno.
Errores que evitar al reservar
No conviene reservar un tour que promete «todo» en dos horas; cuantas más paradas, menos tiempo en cada una. No hay que dar por hecho que un tour es apto para vegetarianos sin preguntar, porque muchos giran en torno al pescado y la carne. No hay que pasar por alto los detalles de cancelación y de punto de encuentro, que causan la mayoría de los problemas el día de la visita.
Conviene desconfiar de los tours que se venden en la calle o con precios poco realistas. Hay que reservar con una empresa que tenga una descripción clara, un punto de encuentro indicado y reseñas recientes, y compararla con tours de Lima y con Lima antes de pagar.
Por último, conviene mantener el tour en su justa medida. Un tour gastronómico es una introducción, no un sustituto de comer por cuenta propia en los locales de almuerzo y los mercados, donde está la mayor parte del valor de la cocina de la ciudad. Combinado con qué comer en Lima y el pisco, permite llegar a cada comida sabiendo lo que se tiene delante.
Preguntas frecuentes
¿Vale la pena un tour gastronómico en Lima?
Para la mayoría de los visitantes que van por primera vez, sí, sobre todo al principio del viaje. Ayuda a entender la cocina y a pedir con más seguridad después. Quien come con soltura por su cuenta puede tener suficiente con una visita a un mercado y su propia investigación.
¿Se puede hacer un tour gastronómico siendo vegetariano?
Algunos tours pueden adaptarse y otros no, porque los platos giran en torno al pescado y la carne. Conviene preguntar antes de reservar.
¿Con cuánta antelación hay que reservar?
Las clases de cocina y los tours de grupos reducidos pueden llenarse en temporada alta, así que conviene reservar con unos días de antelación. Las rutas a pie suelen poder organizarse con poco margen.
¿Es mejor una clase de cocina o una ruta gastronómica?
Una clase enseña a preparar unos pocos platos y conviene a quien cocina; una ruta permite probar más platos en menos tiempo. Si solo hay un hueco en el itinerario, se elige según se prefiera aprender o probar.
¿Son adecuados los tours gastronómicos para niños?
Las visitas diurnas a mercados y las clases de cocina suelen ser adecuadas para niños mayores, pero no los tours con degustación de alcohol. Conviene preguntar al organizador por las políticas de edad y el tamaño de las porciones.
¿Qué ropa y qué equipo conviene llevar?
Calzado cómodo y cerrado, una capa ligera para las mañanas frescas y húmedas de Lima y una bolsa pequeña. Conviene llevar efectivo para compras menores y mantener los objetos de valor fuera de la vista en los mercados concurridos.
¿Se puede hacer un tour gastronómico el día de la llegada?
Sí, pero solo si se está descansado. Un tour tras un vuelo nocturno puede ser agotador, y es mejor uno ligero a la hora del almuerzo que uno nocturno con bebidas.