Anticuchos

Qué son

El anticucho clásico se hace con corazón de res, cortado en trozos y marinado durante horas en una mezcla de vinagre, ají panca (un chile rojo suave y ahumado), comino, ajo y sal. Los trozos se ensartan en brochetas y se asan sobre carbón, untándolos con la marinada mientras se cocinan. El corazón es un músculo magro y, bien cortado y cocinado, es tierno, con un sabor que muchos describen como parecido al del bistec.

Las brochetas llegan con una papa cocida o una mazorca de choclo, una salsa picante como la de ají o rocoto y, a veces, un pan. Los anticuchos se comen con la mano, directamente de la brocheta.

Otras versiones usan pollo, pescado, champiñones o chorizo, y «anticuchos de corazón» es el nombre que hay que buscar para los tradicionales. Unos pocos puestos se especializan en brochetas vegetarianas, pero no es lo habitual.

Orígenes

El plato se vincula normalmente con la comunidad afroperuana, cuyos cocineros de la Lima colonial aprovechaban las partes del animal que se dejaban a los esclavizados, y les añadieron ají andino y especias españolas. La propia palabra anticucho suele rastrearse hasta el quechua. La historia es una mezcla de tradiciones y los detalles se discuten, pero el vínculo con la cocina afroperuana está ampliamente aceptado.

Los anticuchos se asocian con las fiestas y con las calles nocturnas de Lima, donde los puestos se instalan con una parrilla de carbón y una columna de humo. También aparecen en celebraciones familiares, a menudo en octubre durante las procesiones del Señor de los Milagros, cuando muchos puestos los venden cerca del recorrido.

Cómo elegir un buen puesto

Se aplican las reglas habituales de la comida callejera. Conviene buscar un puesto con una cola constante de gente local, una parrilla caliente y carne que se cocina delante del cliente. Las brochetas deben estar bien cocidas y servirse calientes, no tibias. Hay que evitar los puestos donde la carne queda expuesta durante mucho tiempo.

La noche es el momento habitual, desde aproximadamente el anochecer. Si se tiene cautela con la comida callejera en los primeros días, conviene probar antes los anticuchos en un restaurante tradicional. Se puede pedir la salsa aparte si se es sensible al ají. Quien no coma vísceras puede encontrar mejor opción en otras brochetas de la carta, o mirar otros platos a la parrilla de la misma zona.

La marinada y la parrilla

El sabor de un anticucho nace de dos cosas: la marinada y el fuego. La marinada se basa en el vinagre, que ablanda la carne y le da un punto agudo, con ají panca para el color y un picante suave, comino para el calor y ajo para la profundidad. Los cocineros suelen dejar el corazón en la mezcla toda la noche y untan las brochetas mientras se cocinan, normalmente con una brocha hecha de una hoja de maíz o de un manojo de hierbas.

La parrilla es un fuego de carbón, y el humo forma parte del plato. Los cocineros dan vuelta a las brochetas con frecuencia, y las mejores están listas en pocos minutos, con el exterior ligeramente tostado y el centro jugoso. El corazón demasiado cocido queda duro, por lo que la rapidez de la cocción importa.

Si es posible, conviene observar un momento al cocinero. Una mano segura y experta y una marinada fresca indican que el puesto se enorgullece de sus brochetas.

Anticuchos en Lima

Los anticuchos se asocian sobre todo con Lima, donde los puestos callejeros se instalan por la noche en muchos distritos y donde varios restaurantes familiares tradicionales son famosos por sus brochetas. Barranco tiene una animada vida nocturna en la que los anticuchos conviven con bares y locales de música, y muchos recorridos gastronómicos incluyen un puesto o un restaurante que los sirve.

Quien busque una introducción guiada puede recurrir a los tours gastronómicos de Lima, que a menudo terminan con una noche de comida callejera. Un guía puede señalar los puestos con mejor rotación y explicar las vísceras que aparecen en la parrilla, como el rachi, el mondongo, otra opción tradicional.

Los precios en los puestos son bajos, y la mayoría de la gente come dos o tres brochetas con una papa. También son un buen bocado de última hora de la noche después de un pisco sour o una cerveza, aunque conviene comprobar la seguridad del camino de regreso.

Seguridad, alergias y notas dietéticas

Los anticuchos se asan a fuego vivo y se sirven al instante, lo que los convierte en una de las comidas callejeras más seguras cuando se cocinan al momento. Los riesgos son los de cualquier comida callejera: carne que lleva tiempo expuesta, utensilios sucios o salsas dejadas al sol. Conviene aplicar los principios de seguridad del agua y los alimentos y fiarse de la vista y el olfato.

Las marinadas con vinagre contienen muy pocos alérgenos, pero las salsas pueden incluir frutos secos, lácteos o gluten, y las brochetas pueden compartir parrilla con otros alimentos. Quien tenga una alergia grave debe preguntar o elegir un restaurante en lugar de un puesto.

Los anticuchos son carne, por lo que no son aptos para vegetarianos, aunque a veces se ofrecen brochetas de champiñones y papa. Para ver platos más fáciles de encontrar, véase comida vegetariana. Quien no coma res puede pedir brochetas de pollo, que se encuentran con facilidad.

Cómo aprovechar una noche

Una buena noche de anticuchos es sencilla. Conviene llegar al puesto o al restaurante poco después del anochecer, cuando la parrilla está caliente y la cola avanza. Se piden unas brochetas, una papa y una bebida fría como chicha morada o una cerveza, y se come de pie o en una mesita. Se puede pedir más salsa si gusta el picante.

No conviene planear una comida pesada después. Los anticuchos son un bocado o una cena ligera, y combinan bien con un paseo por el barrio. En un tour gastronómico se suelen comer como una de varias paradas.

Para ver todo lo que se come en la capital, véase comida de Lima o comida peruana, y destino de Lima para planificar el resto de la velada.