Anticuchos

Wat het zijn

Het klassieke anticucho is gemaakt van rundshart, in stukken gesneden en urenlang gemarineerd in een mengsel van azijn, ají panca (een milde, rokerige rode peper), komijn, knoflook en zout. De stukjes worden aan spiesen geregen en gegrild boven houtskool, tijdens het garen bestreken met de marinade. Hart is een magere spier en als het goed gesneden en bereid is, is het mals, met een smaak die veel mensen vergelijken met rundsbiefstuk.

De spiesjes komen met een gekookte aardappel of een stuk maïskolf, een pittige saus zoals die van ají of rocoto, en soms een broodje. Anticuchos eet je met de handen, rechtstreeks van de spies.

Andere versies gebruiken kip, vis, champignons of worst, en anticuchos de corazón, "hartanticuchos", is de naam waar je op moet letten als je de traditionele wilt. Enkele kramen zijn gespecialiseerd in vegetarische spiesjes, maar dat is niet de standaard.

Oorsprong

Het gerecht wordt meestal in verband gebracht met de Afro-Peruaanse gemeenschap, wier koks in koloniaal Lima de delen van het dier gebruikten die voor tot slaaf gemaakten overbleven, en er Andespeper en Spaanse kruiden aan toevoegden. Het woord anticucho zelf wordt vaak herleid tot het Quechua. De geschiedenis is een mengeling van tradities en de details zijn omstreden, maar het verband met de Afro-Peruaanse keuken wordt algemeen aanvaard.

Anticuchos horen bij feesten en bij de avondstraten van Lima, waar kramen opduiken met een houtskoolgrill en een rookpluim. Ze verschijnen ook bij familiefeesten, vaak in oktober tijdens de processies van de Heer der Wonderen (Señor de los Milagros), wanneer veel kramen ze langs de route verkopen.

Een goede kraam kiezen

Hier gelden de gebruikelijke regels voor streetfood. Kies een kraam met een constante rij locals, een hete grill en vlees dat voor je ogen wordt bereid. De spiesjes moeten gaar zijn en heet geserveerd worden, niet lauw. Laat kramen links liggen waar het vlees lang buiten staat.

's Avonds is de gebruikelijke tijd, vanaf ongeveer de schemering. Ben je op je eerste dagen voorzichtig met streetfood, probeer anticuchos dan eerst in een traditioneel restaurant. Vraag om de saus apart als je gevoelig bent voor peper. Eet je geen orgaanvlees, dan passen andere spiesjes op de kaart misschien beter, of kijk naar andere gegrilde gerechten in dezelfde buurt.

De marinade en de grill

De smaak van een anticucho komt van twee dingen: de marinade en het vuur. De marinade is gebaseerd op azijn, dat het vlees mals maakt en een scherpe rand geeft, met ají panca voor kleur en milde pit, komijn voor warmte en knoflook voor diepte. Koks laten het hart vaak een nacht in het mengsel liggen en bestrijken de spiesjes tijdens het garen, meestal met een kwast van een maïsblad of een bundel kruiden.

De grill is een houtskoolvuur, en de rook hoort bij het gerecht. Koks draaien de spiesjes vaak om, en de beste zijn in een paar minuten klaar, met een licht aangebrande buitenkant en een sappig hart. Te lang gegaard hart is taai, dus de snelheid van het bereiden doet ertoe.

Kijk als het kan even naar de kok. Een zelfverzekerde, geoefende hand en een verse marinade zijn tekenen dat de kraam trots is op zijn spiesjes.

Anticuchos in Lima

Anticuchos zijn het sterkst verbonden met Lima, waar 's avonds in veel wijken straatkramen opduiken en waar verschillende traditionele familierestaurants bekendstaan om hun spiesjes. Barranco heeft een levendig uitgaansleven waar anticuchos naast bars en muziekzalen staan, en veel foodwandelingen bevatten een kraam of restaurant dat ze serveert.

Wil je een begeleide kennismaking, dan sluiten de foodtours in Lima vaak af met een avond streetfood. Een gids wijst de kramen met de beste doorloop aan en legt het orgaanvlees uit dat op de grill ligt, zoals de rachi, pens, een andere traditionele keuze.

De prijzen bij kramen zijn laag, en de meeste mensen eten twee of drie spiesjes met een aardappel. Ze zijn ook een fijne late snack na een pisco sour of een biertje, maar denk wel aan de veiligheid van je route naar huis.

Veiligheid, allergieën en dieetnotities

Anticuchos worden heet gegrild en meteen geserveerd, waardoor ze een van de veiligere vormen van streetfood zijn als ze vers worden bereid. De risico's zijn dezelfde als bij elk streetfood: vlees dat lang buiten heeft gestaan, vies keukengerei of sauzen die in de zon zijn blijven staan. Pas de principes uit water- en voedselveiligheid toe en vertrouw op je ogen en neus.

Marinades op azijnbasis bevatten weinig dat allergieën veroorzaakt, maar sauzen kunnen noten, zuivel of gluten bevatten, en spiesjes kunnen een grill delen met ander eten. Heb je een ernstige allergie, vraag het dan na of kies een restaurant in plaats van een kraam.

Anticuchos zijn vlees en dus niet geschikt voor vegetariërs, al worden soms spiesjes van champignons en aardappel aangeboden. Zie vegetarisch voor gerechten die makkelijker te vinden zijn. Eet je geen rundvlees, vraag dan om kipspiesjes, die overal te krijgen zijn.

Het beste uit een avond halen

Een goede anticuchoavond is eenvoudig. Kom iets na zonsondergang bij de kraam of het restaurant, als de grill heet is en de rij doorloopt. Bestel een paar spiesjes, een aardappel en een koel drankje zoals chicha morada of een biertje, en eet staand of aan een klein tafeltje. Vraag om extra saus als je van pit houdt.

Plan er daarna geen zware maaltijd achteraan. Anticuchos zijn een snack of een licht diner en gaan goed samen met een wandeling door de buurt. Ben je op foodtour, dan eet je ze meestal als een van de haltes.

Voor het volledige beeld van wat je in de hoofdstad kunt eten ga je terug naar wat te eten in Lima of de algemene pagina over Peruaans eten, en kijk bij Lima om de rest van je avond te plannen.