Anticuchos

O que são

O anticucho clássico é feito de coração bovino, cortado em pedaços e marinado por horas em uma mistura de vinagre, ají panca (uma pimenta vermelha suave e defumada), cominho, alho e sal. Os pedaços são espetados e grelhados na brasa, pincelados com a marinada durante o preparo. O coração é um músculo magro e, quando bem cortado e bem preparado, fica macio, com um sabor que muita gente compara ao de um bife.

Os espetinhos vêm com uma batata cozida ou um pedaço de espiga de milho, um molho picante, como o de ají ou de rocoto, e às vezes um pãozinho. Os anticuchos são comidos com as mãos, direto do espeto.

Há versões com frango, peixe, cogumelos ou linguiça, e anticuchos de corazón, "anticuchos de coração", é o nome a procurar se você quer os tradicionais. Algumas barracas se especializam em espetinhos vegetarianos, mas não é o padrão.

Origens

O prato costuma ser associado à comunidade afro-peruana, cujos cozinheiros, na Lima colonial, aproveitavam as partes do animal deixadas para os escravizados e acrescentavam a pimenta andina e as especiarias espanholas. A própria palavra anticucho é frequentemente atribuída ao quéchua. A história é uma mistura de tradições, e os detalhes são discutidos, mas a ligação com a cozinha afro-peruana é amplamente aceita.

Os anticuchos estão ligados às festas e às ruas de Lima à noite, onde as barracas se instalam com uma grelha a carvão e uma coluna de fumaça. Também aparecem em comemorações familiares, muitas vezes em outubro, durante as procissões do Senhor dos Milagres, quando muitas barracas os vendem perto do percurso.

Como escolher uma boa barraca

Valem as regras de sempre para a comida de rua. Procure uma barraca com fila constante de moradores, grelha quente e carne preparada na sua frente. Os espetinhos devem estar bem passados e ser servidos quentes, não mornos. Evite as barracas onde a carne fica exposta por muito tempo.

O horário habitual é a noite, a partir do entardecer. Se você está desconfiado da comida de rua nos primeiros dias, experimente os anticuchos antes em um restaurante tradicional. Peça o molho à parte se for sensível à pimenta. Se não come miúdos, outros espetinhos do cardápio podem servir melhor, ou você pode procurar outros grelhados na mesma área.

A marinada e a grelha

O sabor de um anticucho vem de duas coisas: a marinada e o fogo. A marinada é à base de vinagre, que amacia a carne e dá um toque ácido, com ají panca para a cor e um leve picante, cominho para o calor e alho para a profundidade. Os cozinheiros costumam deixar o coração na mistura de um dia para o outro e pincelam os espetinhos enquanto grelham, geralmente com um pincel feito de palha de milho ou de um maço de ervas.

A grelha é de carvão, e a fumaça faz parte do prato. Os cozinheiros viram os espetos o tempo todo, e os melhores ficam prontos em poucos minutos, com o lado de fora levemente chamuscado e o centro suculento. O coração passado do ponto fica borrachudo, por isso a rapidez do preparo importa.

Se puder, observe o cozinheiro por um instante. Uma mão firme e treinada e uma marinada fresca são sinais de que a barraca tem orgulho dos seus espetinhos.

Anticuchos em Lima

Os anticuchos estão mais associados a Lima, onde as barracas de rua se instalam à noite em muitos bairros e onde vários restaurantes familiares tradicionais são conhecidos pelos seus espetinhos. Barranco tem uma vida noturna animada, em que os anticuchos convivem com bares e casas de música, e muitos roteiros gastronômicos a pé incluem uma barraca ou um restaurante que os serve.

Se você quer uma introdução guiada, os tours gastronômicos em Lima costumam terminar com uma noite de comida de rua. Um guia pode apontar as barracas com maior giro e explicar os miúdos que aparecem na grelha, como o rachi, a tripa, outra escolha tradicional.

Os preços nas barracas são baixos, e a maioria das pessoas come dois ou três espetinhos com uma batata. Também são um bom lanche de fim de noite depois de um pisco sour ou de uma cerveja, mas verifique a segurança do caminho de volta.

Segurança, alergias e restrições alimentares

Os anticuchos são grelhados bem quentes e servidos na hora, o que os torna uma das comidas de rua mais seguras quando preparados na hora. Os riscos são os mesmos de qualquer comida de rua: carne que ficou exposta, utensílios sujos ou molhos deixados ao sol. Siga os princípios de segurança da água e dos alimentos e confie nos seus olhos e no seu nariz.

As marinadas à base de vinagre têm pouca coisa que provoque alergia, mas os molhos podem conter castanhas, laticínios ou glúten, e os espetinhos podem dividir a grelha com outros alimentos. Se você tem uma alergia grave, pergunte ou escolha um restaurante em vez de uma barraca.

Anticuchos são de carne, portanto não servem para vegetarianos, embora às vezes haja espetinhos de cogumelo e de batata. Veja vegetariano para pratos mais fáceis de encontrar. Se você não come carne bovina, peça os espetinhos de frango, que são encontrados com facilidade.

Aproveitando bem a noite

Uma boa noite de anticuchos é simples. Chegue à barraca ou ao restaurante logo depois do entardecer, quando a grelha está quente e a fila anda. Peça alguns espetinhos, uma batata e uma bebida gelada, como chicha morada ou uma cerveja, e coma em pé ou em uma mesinha. Peça mais molho se gosta de picante.

Não planeje uma refeição pesada depois. Os anticuchos são um lanche ou um jantar leve e combinam com uma caminhada pelo bairro. Se você está em um tour gastronômico, em geral vai comê-los como uma das várias paradas.

Para ter o quadro completo do que comer na capital, volte para o que comer em Lima ou para a página geral sobre a comida peruana, e veja Lima para planejar o resto da noite.