Anticuchos

Was das ist

Der klassische Anticucho wird aus Rinderherz gemacht, das in Stücke geschnitten und stundenlang in einer Mischung aus Essig, Ají panca (einer milden, rauchigen roten Chili), Kreuzkümmel, Knoblauch und Salz mariniert wird. Die Stücke werden auf Spieße gesteckt und über Holzkohle gegrillt, beim Garen immer wieder mit der Marinade bestrichen. Herz ist ein mageres Muskelfleisch und wird, richtig geschnitten und gegart, zart; viele vergleichen den Geschmack mit Rindersteak.

Dazu gibt es eine gekochte Kartoffel oder ein Stück Maiskolben, eine scharfe Sauce, etwa aus Ají oder Rocoto, und manchmal ein Brötchen. Anticuchos isst man mit den Fingern, direkt vom Spieß.

Es gibt auch Versionen mit Hähnchen, Fisch, Pilzen oder Wurst; wer die traditionelle Variante sucht, hält nach „anticuchos de corazón“ („Herz-Anticuchos“) Ausschau. Einige Stände haben sich auf vegetarische Spieße spezialisiert, die Regel ist das aber nicht.

Ursprung

Das Gericht wird meist mit der afroperuanischen Gemeinschaft in Verbindung gebracht: Deren Köchinnen und Köche im kolonialen Lima verwerteten die Teile des Tieres, die den Versklavten überlassen wurden, und ergänzten sie um Chili aus den Anden und spanische Gewürze. Das Wort Anticucho selbst führt man häufig auf das Quechua zurück. Die Geschichte ist eine Mischung verschiedener Traditionen, und über Einzelheiten wird gestritten, doch der Bezug zur afroperuanischen Küche gilt als weithin anerkannt.

Anticuchos gehören zu Festen und zu den abendlichen Straßen Limas, wo Stände mit Holzkohlegrill und einer Rauchfahne aufgebaut werden. Auch bei Familienfeiern tauchen sie auf, oft im Oktober bei den Prozessionen des Señor de los Milagros (Herr der Wunder), wenn viele Stände sie entlang der Route verkaufen.

Einen guten Stand erkennen

Es gelten die üblichen Regeln für Streetfood. Man sucht einen Stand mit stetiger Schlange von Einheimischen, heißem Grill und Fleisch, das vor den eigenen Augen gegart wird. Die Spieße sollten durchgegart und heiß serviert werden, nicht lauwarm. Stände, an denen Fleisch lange herumliegt, lässt man besser aus.

Abends ist die übliche Zeit, ab etwa der Dämmerung. Wer in den ersten Tagen beim Streetfood vorsichtig ist, probiert Anticuchos zuerst in einem traditionellen Restaurant. Wer empfindlich auf Chili reagiert, bittet um die Sauce extra. Wer keine Innereien isst, findet vielleicht andere Spieße auf der Karte besser, oder man schaut sich in der Gegend andere Grillgerichte an.

Marinade und Grill

Der Geschmack eines Anticuchos kommt von zwei Dingen: der Marinade und dem Feuer. Die Marinade basiert auf Essig, der das Fleisch zart macht und eine Schärfe beisteuert; dazu kommen Ají panca für Farbe und milde Schärfe, Kreuzkümmel für Wärme und Knoblauch für Tiefe. Die Köche lassen das Herz oft über Nacht in der Mischung ziehen und bestreichen die Spieße beim Garen, meist mit einem Pinsel aus Maislieschen oder einem Kräuterbüschel.

Der Grill ist ein Holzkohlefeuer, und der Rauch gehört zum Gericht. Die Spieße werden oft gewendet, und die besten sind in wenigen Minuten fertig: außen leicht angekohlt, innen saftig. Zu lange gegartes Herz wird zäh, daher kommt es auf die Schnelligkeit an.

Wer kann, schaut dem Koch kurz zu. Eine sichere, geübte Hand und eine frische Marinade sind Zeichen dafür, dass der Stand stolz auf seine Spieße ist.

Anticuchos in Lima

Am engsten verbunden sind Anticuchos mit Lima, wo abends in vielen Vierteln Straßenstände aufgebaut werden und mehrere traditionelle Familienrestaurants für ihre Spieße bekannt sind. Barranco hat ein lebhaftes Abendleben, in dem Anticuchos neben Bars und Musiklokalen stehen, und viele kulinarische Rundgänge schließen einen Stand oder ein Restaurant ein, das sie serviert.

Wer eine geführte Einführung möchte: Food-Touren in Lima enden oft mit einem Streetfood-Abend. Ein Guide kann die Stände mit dem besten Umsatz zeigen und die Innereien erklären, die auf dem Grill liegen, etwa Rachi (Kutteln), eine weitere traditionelle Wahl.

Die Preise an den Ständen sind niedrig, und die meisten essen zwei oder drei Spieße mit einer Kartoffel. Auch als später Abendsnack nach einem Pisco Sour oder einem Bier sind sie beliebt – dann aber den Heimweg auf Sicherheit prüfen.

Sicherheit, Allergien und Ernährungshinweise

Anticuchos werden heiß gegrillt und sofort serviert, was sie bei frischer Zubereitung zu einem der sichereren Streetfood-Gerichte macht. Die Risiken sind dieselben wie bei jedem Streetfood: Fleisch, das schon länger herumliegt, schmutziges Besteck oder Saucen, die in der Sonne stehen. Es gelten die Grundsätze unter Wasser- und Lebensmittelsicherheit; außerdem sollte man seinen Augen und seiner Nase trauen.

Marinaden auf Essigbasis enthalten kaum Allergene, die Saucen können aber Nüsse, Milchprodukte oder Gluten enthalten, und die Spieße liegen möglicherweise auf demselben Grill wie andere Speisen. Bei einer schweren Allergie fragt man nach oder wählt ein Restaurant statt eines Stands.

Anticuchos sind Fleisch und daher für Vegetarier nicht geeignet, auch wenn manchmal Pilz- und Kartoffelspieße angeboten werden. Leichter zu findende Gerichte stehen unter vegetarisch essen. Wer kein Rindfleisch isst, bittet um Hähnchenspieße, die weit verbreitet sind.

Einen Abend gut nutzen

Ein guter Anticucho-Abend ist einfach. Man kommt kurz nach Einbruch der Dunkelheit am Stand oder im Restaurant an, wenn der Grill heiß ist und die Schlange sich bewegt. Man bestellt ein paar Spieße, eine Kartoffel und ein kaltes Getränk wie Chicha morada oder ein Bier und isst im Stehen oder an einem kleinen Tisch. Wer es scharf mag, bittet um zusätzliche Sauce.

Ein schweres Essen sollte man danach nicht mehr planen. Anticuchos sind ein Snack oder ein leichtes Abendessen und passen gut zu einem Spaziergang durchs Viertel. Bei einer Food-Tour sind sie meist eine von mehreren Stationen.

Für das ganze Bild dessen, was man in der Hauptstadt essen kann, geht es zurück zu Essen in Lima oder zum allgemeinen Beitrag Peruanische Küche; unter Lima lässt sich der Rest des Abends planen.