Anticuchos

Che cosa sono

L'anticucho classico è fatto con cuore di manzo, tagliato a pezzi e marinato per ore in un misto di aceto, ají panca (un peperoncino rosso delicato e affumicato), cumino, aglio e sale. I pezzi vengono infilzati negli spiedini e cotti sulla brace di carbone, spennellati con la marinata durante la cottura. Il cuore è un muscolo magro e, se tagliato e cotto bene, è tenero, con un sapore che molti descrivono simile a quello della bistecca di manzo.

Gli spiedini arrivano con una patata bollita o un pezzo di pannocchia, una salsa piccante, per esempio a base di ají o rocoto, e a volte un panino. Gli anticuchos si mangiano con le mani, direttamente dallo spiedino.

Altre versioni usano pollo, pesce, funghi o salsiccia, e anticuchos de corazón, «anticuchos di cuore», è il nome da cercare se volete quelli tradizionali. Alcune bancarelle sono specializzate in spiedini vegetariani, ma non è la norma.

Le origini

Il piatto è di solito collegato alla comunità afroperuviana, i cui cuochi nella Lima coloniale utilizzavano le parti dell'animale lasciate agli schiavi e aggiungevano peperoncino andino e spezie spagnole. La parola anticucho stessa viene spesso fatta risalire al quechua. La storia è una miscela di tradizioni e i dettagli sono discussi, ma il legame con la cucina afroperuviana è largamente accettato.

Gli anticuchos sono associati alle feste e alle strade di Lima di sera, dove le bancarelle si montano con una griglia a carbone e una colonna di fumo. Compaiono anche nelle celebrazioni familiari, spesso in ottobre durante le processioni del Señor de los Milagros, quando molte bancarelle li vendono lungo il percorso.

Scegliere una buona bancarella

Valgono le solite regole per lo street food. Cercate una bancarella con una coda costante di abitanti del posto, una griglia ben calda e carne cotta davanti a voi. Gli spiedini devono essere cotti al punto giusto e serviti caldi, non tiepidi. Evitate le bancarelle dove la carne resta esposta a lungo.

La sera è il momento abituale, dal crepuscolo circa. Se siete prudenti con lo street food nei primi giorni, provate prima gli anticuchos in un ristorante tradizionale. Chiedete la salsa a parte se siete sensibili al peperoncino. Se non mangiate frattaglie, altri spiedini del menù potrebbero andarvi meglio, oppure potete guardare altri piatti alla griglia nella stessa zona.

La marinata e la griglia

Il sapore di un anticucho nasce da due cose: la marinata e il fuoco. La marinata si basa sull'aceto, che intenerisce la carne e dà una nota decisa, con ají panca per il colore e un leggero piccante, cumino per il calore e aglio per la profondità. I cuochi spesso lasciano il cuore nel composto per tutta la notte e spennellano gli spiedini durante la cottura, di solito con un pennello fatto di una brattea di mais o di un mazzetto di erbe.

La griglia è un fuoco di carbone e il fumo fa parte del piatto. I cuochi girano spesso gli spiedini e i migliori sono pronti in pochi minuti, con l'esterno leggermente bruciacchiato e il centro succoso. Il cuore troppo cotto è gommoso, quindi la rapidità della cottura conta.

Se potete, guardate il cuoco per un momento. Una mano sicura ed esperta e una marinata fresca sono segni che la bancarella è orgogliosa dei suoi spiedini.

Gli anticuchos a Lima

Gli anticuchos sono associati soprattutto a Lima, dove le bancarelle di strada si montano la sera in molti quartieri e dove diversi ristoranti familiari tradizionali sono noti per i loro spiedini. Barranco ha una vivace vita serale in cui gli anticuchos stanno accanto a bar e locali di musica, e molte passeggiate gastronomiche includono una bancarella o un ristorante che li serve.

Se vi interessa un'introduzione guidata, i tour gastronomici di Lima finiscono spesso con una serata di street food. Una guida può indicare le bancarelle con il miglior ricambio e spiegare le frattaglie che compaiono sulla griglia, come il rachi, la trippa, un'altra scelta tradizionale.

I prezzi alle bancarelle sono bassi e la maggior parte delle persone mangia due o tre spiedini con una patata. Sono anche un buono spuntino a tarda sera dopo un pisco sour o una birra, ma verificate la sicurezza del percorso per tornare.

Sicurezza, allergie e note dietetiche

Gli anticuchos sono cotti alla griglia ben caldi e serviti subito, il che li rende uno degli street food più sicuri quando sono preparati al momento. I rischi sono gli stessi di qualsiasi street food: carne rimasta esposta, utensili sporchi o salse lasciate al sole. Applicate i principi della sicurezza di acqua e cibo e fidatevi di occhi e naso.

Le marinate a base di aceto contengono pochissimo che causi allergie, ma le salse possono includere frutta a guscio, latticini o glutine, e gli spiedini possono dividere la griglia con altri cibi. Se avete un'allergia grave, chiedete o scegliete un ristorante anziché una bancarella.

Gli anticuchos sono carne, quindi non adatti ai vegetariani, anche se a volte si offrono spiedini di funghi e patate. Piatti più facili da trovare sono elencati in mangiare vegetariano. Se non mangiate manzo, chiedete gli spiedini di pollo, largamente disponibili.

Sfruttare al meglio una serata

Una buona serata di anticuchos è semplice. Arrivate alla bancarella o al ristorante poco dopo il tramonto, quando la griglia è calda e la coda scorre. Ordinate alcuni spiedini, una patata e una bevanda fredda come la chicha morada o una birra, e mangiate in piedi o a un tavolino. Chiedete altra salsa se amate il piccante.

Non programmate un pasto pesante dopo. Gli anticuchos sono uno spuntino o una cena leggera e si abbinano bene a una passeggiata nel quartiere. Se partecipate a un tour gastronomico, di solito li mangerete come una delle varie tappe.

Per il quadro completo di che cosa mangiare nella capitale, tornate al cibo di Lima o al cibo peruviano in generale, e usate Lima per organizzare il resto della serata.