En Lima, empiece con un ceviche o un tiradito en el almuerzo, y pruebe en los días siguientes la causa, el lomo saltado y los anticuchos. Termine con picarones o suspiro a la limeña y acompañe con chicha morada. La ciudad se nutre de todas las regiones de Perú, de modo que en un solo viaje se pueden probar platos de la sierra, de la costa y de la Amazonía, pero la especialidad es el pescado fresco del Pacífico.
Primero, los mariscos
Lima está a orillas del Pacífico, y sus mariscos son la razón por la que viajan muchos visitantes. El ceviche es el plato estrella: pescado crudo cortado en trozos, macerado brevemente en jugo de limón con ají y cebolla roja, y servido con camote y choclo tostado o cocido. Como el pescado solo se cura ligeramente, es tradicionalmente un plato de mediodía, y muchas cevicherías cierran a última hora de la tarde.
El tiradito es un pariente cercano: el pescado se corta en láminas finas como el sashimi y se aliña con una salsa de ají, sin la cebolla ni el choclo. Muestra la influencia japonesa en la cocina limeña, que tiene su propia etiqueta, nikkei. Otros platos de la costa que conviene buscar son la jalea, una fuente mixta de mariscos fritos, y el arroz con mariscos, un arroz con crustáceos y moluscos.
Las sopas de pescado también forman parte del repertorio costero. El chilcano de pescado, un caldo claro hecho con cabezas y espinas de pescado, es un reconstituyente tradicional, y la parihuela es una sopa de mariscos más rica, con una base de tomate especiado. Ambas se encuentran sobre todo en restaurantes especializados en mariscos y no en los locales de menú.
Clásicos de la cocina
La causa es un plato frío en capas de papa amarilla machacada con limón y ají amarillo, relleno de pollo, atún o cangrejo y a menudo coronado con palta. La papa a la huancaína es papa cocida bajo una salsa cremosa y amarilla de queso fresco y ají, y también es una de las entradas más fáciles para vegetarianos.
Como plato fuerte, el lomo saltado, tiras de res salteadas con cebolla y tomate y servidas con arroz y papas fritas, es el plato que muestra la influencia china en la ciudad. El ají de gallina, pollo deshilachado en una salsa cremosa de ají, es la alternativa reconfortante. Ambos tienen su propio detalle.
Parte de la mejor comida cotidiana es el almuerzo fijo, el menú, que se sirve en pequeños restaurantes locales de toda la ciudad: una sopa, un segundo y una bebida, una buena manera de comer bien con poco presupuesto. Los menús cambian a diario y suelen estar escritos en una pizarra junto a la puerta, así que leerla antes de sentarse es la forma más fácil de ver de qué se siente orgullosa la cocina ese día.
Tours y actividades
Reservables online, elegidos por las reseñas de los viajeros.
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★ Mejor valorado Desde €52 por persona
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★ Mejor valorado Desde €23 por persona
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Excursión de un día Desde €38 por persona
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★ Mejor valorado Desde €85 por persona
Chifa y nikkei: las cocinas de la inmigración
La comida de Lima no se entiende sin las comunidades china y japonesa. El chifa, la cocina chino-peruana nacida de la inmigración del siglo XIX, forma parte de la vida corriente: el arroz chaufa, el tallarín saltado y los platos de wantán se sirven en restaurantes de barrio de toda la ciudad, con raciones pensadas para compartir. El centro histórico concentra restaurantes chifa más antiguos.
La cocina nikkei, la fusión de técnica japonesa e ingredientes peruanos, es más reciente como tendencia de restaurante, pero tiene hondas raíces en la comunidad japonesa-peruana. Aparece en el tiradito, en rollos de sushi rellenos de pescado local y ají, y en menús de degustación de gama alta.
Para el visitante, lo práctico es que comer en Lima no tiene por qué significar comer tres veces el mismo plato. Una cena chifa, un almuerzo nikkei y un desayuno de mercado pueden ser tres comidas realmente distintas en un solo día.
Comida callejera, postres y bebidas
Por la noche, los anticuchos, brochetas a la parrilla de corazón de res macerado, aparecen en los puestos callejeros y en los restaurantes familiares, servidos con papa y choclo. Entre los dulces están los picarones, buñuelos en forma de anillo hechos con zapallo y camote y servidos con miel, y el suspiro a la limeña, un manjar blanco cubierto de merengue.
Para beber, la chicha morada es una bebida dulce sin alcohol hecha con maíz morado, aromatizada con canela y clavo. La Inca Kola, de un amarillo intenso, es una favorita nacional. El pisco sour es el cóctel clásico, y los bares de Lima van de lo sencillo a lo elaborado; consulte el pisco para conocer la bebida y su historia.
El desayuno tiene su propia cultura callejera. Es habitual por la mañana el jugo fresco, el pan con chicharrón, un pan relleno de cerdo frito y camote, y los tamales vendidos desde carritos, y figuran entre las comidas más baratas y más locales de la ciudad.
Barrios para comer
Los barrios importan. Miraflores y Barranco tienen los restaurantes y bares más orientados al visitante, con una mezcla de nombres conocidos, cevicherías y cafés cerca de la costa. Son los lugares más fáciles para comer en una primera visita y los mejores para la cocina creativa, pero los precios son más altos que en el resto de la ciudad.
El centro histórico y los distritos más alejados son el lugar donde se encuentran los locales más tradicionales: restaurantes chifa, picanterías y pequeñas cocinas familiares que dependen de la clientela de mediodía de las oficinas y los mercados cercanos. Surquillo y otros distritos de mercado son conocidos por sus productos frescos y sus comidas preparadas baratas.
Si quiere ayuda para orientarse, los tours gastronómicos de Lima comparan visitas a mercados, clases de cocina y degustaciones a pie. Para el conjunto de la ciudad, Lima explica cómo encajan los distintos distritos.
Pedir y horarios
Lima come a horas fijas. La comida principal es el almuerzo, que suele empezar hacia el mediodía y alcanza su punto álgido a primera hora de la tarde, y muchos restaurantes tradicionales cierran o reducen la carta a última hora de la tarde. La cena es más tardía y ligera, y la comida callejera aparece al caer la noche.
Pedir es sencillo. La mayoría de los restaurantes dan una carta impresa, y los locales de menú anuncian las opciones de viva voz o en una pizarra. Los camareros suelen sugerir una entrada y un plato fuerte para compartir, y las salsas como el ají se sirven aparte. Pedir «poco picante» se entiende en todas partes.
Conviene reservar en los restaurantes conocidos, sobre todo los fines de semana, mientras que los locales de diario rara vez aceptan reservas. Cuente con un almuerzo largo si come en un sitio popular, porque el ritmo lo marcan la cola y la cocina, no el reloj.
Errores que evitar
El error más común es comer ceviche por la noche en un local que no es una cevichería especializada. El pescado está en su mejor momento al mediodía, y un ceviche nocturno de una cocina centrada en otros platos es una apuesta arriesgada. Otro es llenarse con un desayuno copioso antes de un tour de degustación, que no deja sitio para lo bueno.
Muchos visitantes también piden solo los platos famosos y se pierden los más humildes: un plato de sopa, un pescado frito con arroz, un menú con postre. A menudo son las comidas que los lugareños recuerdan.
Por último, tenga cuidado con los horarios de viaje. Si vuela a Cusco poco después de una comida pesada y un par de pisco sours, recuerde que la altitud amplifica ambos. Deje las comidas más abundantes para su última noche en Lima, no para la víspera de un vuelo temprano.
Preguntas frecuentes
¿Es seguro comer ceviche en Lima?
El ceviche se hace con pescado crudo, así que elija un local concurrido con rotación rápida y cómalo a mediodía, cuando el pescado está más fresco. Si está embarazada o tiene las defensas bajas, consulte a un médico antes de comer pescado crudo.
¿Qué debería comer el primer día en Lima?
Algo ligero y local: la causa o el ceviche en el almuerzo son un buen comienzo, y un almuerzo de menú es una introducción fácil. Deje los pisco sours para la noche.
¿Hay buenas opciones para vegetarianos en Lima?
Más que en el resto de Perú. La capital tiene restaurantes vegetarianos, y muchos restaurantes corrientes ofrecen ensaladas, platos de quinua y papa a la huancaína. Consulte la comida vegetariana para más detalles.
¿Cuál es la diferencia entre ceviche y tiradito?
El ceviche se corta en cubos y se mezcla con limón, cebolla y ají, mientras que el tiradito se corta en láminas finas como el sashimi y se cubre con una salsa de ají. El tiradito suele servirse sin cebolla, camote ni choclo.
¿Dónde puedo probar un pisco sour en Lima?
La mayoría de los restaurantes y bares de Miraflores y Barranco lo sirven, y muchos hoteles organizan sesiones de cata. Pídalo hecho con limón recién exprimido y déjelo para la noche.
¿Cuánto debería presupuestar para una comida en Lima?
Un almuerzo de menú en un restaurante local cuesta mucho menos que una cena en un restaurante conocido de Miraflores, y la diferencia entre ambos es grande. Fíjese en los precios del menú expuesto en lugar de fiarse de una cifra de guía, y consulte los gastos diarios para planificar.
¿Cierran los restaurantes de Lima por la tarde?
Muchos de los tradicionales sí, sobre todo las cevicherías que sirven pescado fresco en el almuerzo. Los restaurantes más grandes de Miraflores y Barranco suelen abrir todo el día.
