Ají de gallina

Qué lleva

El nombre significa «ají de gallina», y en la receta tradicional se hierve una gallina vieja por su sabor y luego se deshilacha a mano. El caldo se reduce junto con la salsa. La salsa se prepara licuando ají amarillo, el afrutado chile amarillo peruano, con pan remojado en leche evaporada o en caldo, cebolla, ajo, queso rallado y, en algunas recetas, frutos secos molidos como nueces o pecanas. El resultado es espeso y suave, más cercano a un guiso que a un curry.

En el plato, el ají de gallina se sirve sobre rodajas de papa amarilla cocida con arroz al lado, coronado con medio huevo duro y una aceituna. Algunos cocineros lo adornan con un poco más de queso o con frutos secos picados.

El picante depende del cocinero, pero el ají amarillo se usa sobre todo por el color y el sabor afrutado, y el plato suele ser de suave a medio. Si se es sensible, conviene pedir la salsa aparte.

De dónde viene

Suele rastrearse el plato hasta una preparación de la época colonial, un guiso agridulce de carne o ave deshilachada en una salsa espesada con almendras y leche que llegó con los españoles y se convirtió en el manjar blanco. En Perú las almendras y el azúcar fueron sustituidos poco a poco por el ají, y el plato pasó a ser salado. El camino exacto no está bien documentado y los distintos autores lo cuentan de forma diferente, de modo que la historia se describe mejor como verosímil y discutida.

Lo que sí está claro es que hoy es un pilar de la cocina casera y de los menús del día de todo el país, sobre todo en Lima, y que es uno de los platos que más echan de menos los peruanos que viven en el extranjero.

Cómo y cuándo comerlo

El ají de gallina es un plato de almuerzo y figura en casi todos los menús del día, aunque también aparece en las cartas. Es contundente, así que a muchas personas les basta una porción pequeña. Es una opción suave para los primeros días del viaje, cuando el estómago aún se está adaptando a comidas nuevas, y una buena elección en altura porque no es frito ni muy condimentado.

Al pedirlo, conviene buscar una salsa lo bastante espesa para adherirse al pollo, de un color vivo pero no fosforescente, y un pollo tierno y deshilachado, no en cubos. No es un plato vegetariano y no se puede adaptar fácilmente, pues la salsa se hace sobre caldo de pollo.

El plato contiene leche, queso, pan (gluten) y a menudo frutos secos, por lo que quienes tengan alergias deben consultar antes de pedir.

El ají amarillo detrás del color

El amarillo intenso de la salsa viene del ají amarillo, el chile más usado en la cocina peruana. A pesar de su nombre, el pimiento fresco es anaranjado cuando madura, y el color dorado aparece al cocinarlo y licuarlo. Los cocineros suelen quitarle las semillas y las venas, lo que reduce el picante, y fríen la pasta suavemente en aceite con cebolla y ajo antes de añadir el pan y el caldo.

El mismo ají aparece en la causa, en muchas salsas cremosas y en el lomo saltado, así que probar el ají de gallina es una buena manera de conocer su sabor: afrutado, ligeramente dulce y cálido más que ardiente. Si gusta, la pasta de ají amarillo es un ingrediente popular para llevarse a casa, aunque conviene revisar las normas de importación de alimentos del propio país antes de empacarla.

Para contrastar con un ají mucho más picante, véase el rocoto relleno.

Variaciones regionales y caseras

No hay dos cocineros que preparen el ají de gallina igual. Algunos usan más pan para una salsa más espesa, otros se apoyan en el queso, y otros añaden un poco de queso suave para darle un punto más fuerte. Las cocineras caseras suelen aprovechar pollo hervido sobrante, lo que convierte el plato en una comida de diario y no de ocasión especial.

Los restaurantes pueden servir una versión refinada, con una salsa lisa y brillante y una disposición pulcra del arroz, la papa y el huevo, mientras que los puestos de mercado ofrecen platos más grandes y rústicos. Ambas son válidas, y la versión del mercado suele tener más sabor.

En el Cusco el plato aparece en la mayoría de los menús y suele ser uno de los segundos más baratos del menú del día. Allí las recetas a veces usan queso local y pueden ser algo más suaves que en Lima. Para comparar, conviene probarlo una vez en cada ciudad.

Acompañamientos y notas prácticas

El ají de gallina combina bien con una bebida sencilla. La chicha morada, la limonada o el agua equilibran la cremosidad, y una cerveza ligera es una elección habitual en el almuerzo. El pisco sour es mejor dejarlo para la noche.

Las porciones pueden ser grandes y el plato es rico. Para una comida más ligera durante el viaje, conviene pedir media porción si se ofrece, o compartir. Las sobras no viajan bien, así que es mejor comer lo que se pide.

Como la salsa es suave, el plato es una buena opción para niños y para visitantes con recelo ante el ají. También sirve de puente suave hacia la comida regional más picante: tras unas cuantas comidas de ají de gallina, probar una salsa más fuerte como la uchucuta resulta menos intimidante.

Para saber más sobre la cocina peruana en general, véase la comida, y para combinaciones de pollo y arroz con acento chino, el chifa.