Rocoto relleno

El ají y el relleno

El rocoto no se parece al jalapeño ni al chile más conocidos. Tiene el aspecto de una manzana pequeña o de un tomate, normalmente rojo, con semillas negras y pulpa gruesa, y es mucho más picante que la mayoría de los ajíes de la cocina peruana cotidiana. Su sabor es frutal y vivo, pero el picante es de verdad.

Para preparar el rocoto relleno, el cocinero corta la parte superior, retira las semillas y las venas blancas, donde se concentra buena parte del picante, y a menudo escalda el ají en agua, a veces varias veces, para rebajar el fuego. El relleno es una mezcla sabrosa de carne de res picada, cebolla, ajo, maní, aceitunas, pasas y hierbas. El ají relleno se cubre con queso fresco y una mezcla de huevo y leche, y se hornea hasta que la superficie cuaja y se dora.

El pastel de papas, un gratín de papa en rodajas con queso y leche, es el acompañamiento habitual y además ayuda a calmar el picante en el paladar.

Comerlo con confianza

No se deje intimidar por las advertencias sobre el picante. Un rocoto relleno bien hecho resulta redondo y sabroso, con el dulzor de las pasas y un picor suave. Cada cocinero deja más o menos picante, así que puede preguntar si el rocoto es suave. Coma un poco de ají con un poco de relleno y de papa cada vez, en lugar de un tenedor lleno solo de ají.

El plato es típicamente un segundo de almuerzo, que se sirve en picanterías y restaurantes de Arequipa y en muchos lugares de la sierra sur. Es contundente, así que uno basta para la mayoría de las personas. Si es sensible al picante, pida otro plato, o comparta uno y pida abundante pan o arroz.

El rocoto también aparece como salsa fresca, la uchucuta de rocoto, que se sirve en cuencos pequeños con carnes a la parrilla y otros platos. Pruebe primero un poco.

Notas regionales

El rocoto relleno está muy ligado a Arequipa, y los arequipeños defienden la receta local. Hay versiones en Cusco, Puno y otros puntos del sur, a veces algo distintas, por ejemplo con otros rellenos o salsas. El rocoto es una planta andina de origen altoandino, cultivada en muchas zonas de los Andes, y por eso el plato viaja bien por las rutas de la sierra.

En Cusco, el plato es habitual en las cartas de los restaurantes, a menudo con un ají algo más suave y una cobertura de queso más generosa. A quien haya probado el original arequipeño le puede parecer una introducción más amable.

Dónde comerlo en Arequipa

El mejor lugar para el rocoto relleno es una picantería tradicional, donde se prepara en cantidad y se sirve en el almuerzo. Muchas picanterías lo ofrecen dentro de un plato combinado, junto con el pastel de papas y otros platos regionales, una buena forma de probarlo sin comprometerse con un ají entero.

Arequipa y el monasterio de Santa Catalina ayudan a organizar un día por el centro de la ciudad, con un almuerzo temprano para cerrar una mañana de visitas. Las picanterías suelen cerrar por la tarde, así que conviene reservar para la comida la mejor parte del día.

Algunos restaurantes del centro están pensados para visitantes y preparan una versión más suave. Las picanterías locales de la campiña, fuera del centro, suelen hacer la tradicional, la que quema. Si siente curiosidad por ambas, pruebe primero la suave y decida después si da el salto.

El picante explicado

El picante de un ají procede de compuestos presentes en sus semillas y venas, y el rocoto tiene muchos. Por eso los cocineros quitan las venas y escaldan la pulpa: el agua caliente arrastra parte del fuego sin arruinar el sabor. También por eso un rocoto relleno bien hecho sabe a fruta y a especias, y no solo a dolor.

Si el picante se acumula, los lácteos ayudan. El queso, las salsas a base de leche y el gratín de papas refrescan la boca mejor que el agua o la cerveza. El pan y el arroz también absorben el picante. Evite tocarse los ojos después de manipular rocoto crudo y lávese bien las manos si lo prepara usted mismo.

En altitud, una comida pesada y picante puede sentar mal, así que quizá prefiera dejar el plato para un día en que se encuentre bien. Arequipa está más baja que Cusco, por lo que es un lugar más cómodo para experimentar. El Cañón del Colca, en cambio, está más alto, así que conviene comer ligero antes de ir.

El rocoto más allá del ají relleno

La salsa de rocoto fresca es habitual en el sur de Perú, donde acompaña carnes a la parrilla y sopas, y se pone en la mesa como condimento. Algunos restaurantes ofrecen crema de rocoto, una versión más suave mezclada con queso o mayonesa, para mojar papas y pan. Estas salsas suelen ser menos fieras que el ají relleno, pero aun así merecen una primera prueba prudente.

El rocoto también aparece en bebidas y en restaurantes modernos, donde los chefs lo usan en cócteles, sorbetes y menús de degustación. El rocoto relleno sigue siendo la mejor manera de conocer el ají en su forma tradicional, y la gastronomía de Arequipa lo sitúa junto a los demás platos clásicos de la región.

Para una experiencia más suave con el picante, el ají de gallina emplea el ají amarillo, menos fuerte, y muestra el lado cremoso de la cocina peruana. Si no come carne, la comida vegetariana recoge platos que le convienen más.