Rocoto relleno is een grote, ronde, rode rocoto-peper gevuld met gehakt, ui, pinda's, olijven en rozijnen, bedekt met kaas en gebakken in een custard van melk en ei. Meestal komt hij met een plak aardappelgratin, pastel de papas. Het is hét gerecht van Arequipa en kan flink heet zijn, al wordt de peper vaak geblancheerd om de scherpte te temperen.
De peper en de vulling
De rocoto is een peper die je niet met de bekendere jalapeño of chilipeper kunt vergelijken. Hij ziet eruit als een klein appeltje of tomaatje, meestal rood, met zwarte pitten en dik vruchtvlees, en hij is een stuk heter dan de meeste pepers uit de dagelijkse Peruaanse keuken. De smaak is fruitig en fris, maar de hitte is echt.
Voor rocoto relleno snijdt de kok de top eraf, verwijdert de pitten en de witte vliezen waar veel van de hitte in zit, en blancheert de peper vaak in water, soms meerdere keren, om het vuur te temperen. De vulling is een hartig mengsel van rundergehakt, ui, knoflook, pinda's, olijven, rozijnen en kruiden. De gevulde peper krijgt een laag verse kaas en een mengsel van ei en melk en wordt gebakken tot de bovenkant stevig en goudbruin is.
Pastel de papas, een gratin van gesneden aardappel met kaas en melk, is de vaste bijgerecht en helpt ook om de hitte in je mond te blussen.
Met vertrouwen eten
Laat je niet afschrikken door de waarschuwingen voor de hitte. Een goed gemaakte rocoto relleno is rond en hartig, met de zoetheid van rozijnen en een zachte beet. Koks laten er verschillende hoeveelheden hitte in zitten, dus je kunt vragen of de rocoto mild is. Eet telkens een beetje peper met wat vulling en aardappel, in plaats van een hele vork vol peper.
Het gerecht is meestal een hoofdgerecht voor de lunch, te krijgen in picanterías en restaurants in Arequipa en op veel plekken in het zuidelijke hoogland. Het is machtig, dus één is genoeg voor de meeste mensen. Ben je gevoelig voor chilipeper, bestel dan iets anders, of deel er één en vraag om extra brood of rijst.
Rocoto komt ook voor als verse saus, rocoto uchucuta, in kleine schaaltjes bij gegrild vlees en andere gerechten. Proef eerst een klein beetje.
Regionale verschillen
Rocoto relleno is nauw verbonden met Arequipa en de inwoners verdedigen hun eigen recept met passie. Versies vind je ook in Cusco, Puno en elders in het zuiden, soms met kleine verschillen, bijvoorbeeld in de vulling of de saus. De rocoto zelf is een Andesplant die van oorsprong op grote hoogte groeit en in veel delen van de Andes wordt geteeld, en daarom reist het gerecht zo goed mee langs de routes door het hoogland.
In Cusco staat het gerecht regelmatig op de menukaart, vaak met een iets mildere peper en een royalere laag kaas. Wie het origineel uit Arequipa al heeft geproefd, vindt dit misschien een mildere kennismaking.
Waar je het eet in Arequipa
De beste plek voor rocoto relleno is een traditionele picantería, waar het in grote hoeveelheden wordt gemaakt en tijdens de lunch wordt geserveerd. Veel picanterías serveren het als onderdeel van een gecombineerd bord, naast pastel de papas en andere streekgerechten. Zo kun je het proeven zonder meteen voor een hele peper te kiezen.
Met Arequipa en het klooster Santa Catalina kun je een dag rond het centrum opbouwen, met een vroege lunch na een ochtend sightseeing. Picanterías sluiten meestal in de middag, dus plan de maaltijd in het beste deel van de dag.
Sommige restaurants in het centrum richten zich op toeristen en maken een mildere versie. Lokale picanterías in de campiña, buiten het centrum, maken meestal de traditionele, vurige variant. Ben je nieuwsgierig naar allebei, probeer dan eerst de milde en bepaal daarna of je een stapje hoger durft.
De hitte uitgelegd
De hitte van een peper zit in stoffen in de pitten en vliezen, en rocoto heeft er veel van. Daarom verwijderen koks de vliezen en blancheren ze het vruchtvlees: het hete water trekt een deel van het vuur eruit zonder de smaak te bederven. Daardoor smaakt een goed gemaakte rocoto relleno naar fruit en kruiden in plaats van naar pure pijn.
Als de hitte oploopt, helpt zuivel. Kaas, sauzen op melkbasis en de aardappelgratin verkoelen je mond beter dan water of bier. Ook brood en rijst nemen de pittigheid op. Raak je ogen niet aan na het hanteren van rauwe rocoto en was je handen goed als je hem zelf bereidt.
Op hoogte kan een zware, pittige maaltijd vervelend zijn, dus bewaar het gerecht liever voor een dag waarop je je goed voelt. Arequipa ligt lager dan Cusco en is daarom een prettiger plek om te experimenteren. De Colca Canyon ligt daarentegen hoger, dus houd de maaltijden licht voor je er naartoe gaat.
Rocoto buiten de gevulde peper
Verse rocotosaus is gewoon in Zuid-Peru, bij gegrild vlees, in soepen en als tafelsaus. Sommige restaurants bieden rocotocrème aan, een mildere versie gemengd met kaas of mayonaise, als dip voor aardappelen en brood. Deze sauzen zijn meestal minder fel dan de gevulde peper, maar je proeft ze toch het best voorzichtig.
Rocoto duikt ook op in drankjes en moderne restaurants, waar chefs hem verwerken in cocktails, sorbets en proeverijmenu's. De rocoto relleno blijft de beste manier om de peper in zijn traditionele vorm te leren kennen, en de keuken van Arequipa plaatst hem naast de andere klassiekers van de streek.
Voor een mildere kennismaking met chilipeper is er ají de gallina, dat de mildere ají amarillo gebruikt en de romige kant van de Peruaanse keuken laat zien. Eet je geen vlees, kijk dan bij vegetarisch eten voor gerechten die beter bij je passen.
Veelgestelde vragen
Hoe heet is rocoto relleno?
Dat hangt af van de kok en de peper. Blancheren verzacht de hitte, dus het kan variëren van mild tot erg heet. Vraag ernaar en neem kleine happen.
Wat drink ik erbij?
Iets koels en milds: water, frisdrank of een zoet sap. Bijgerechten op melkbasis helpen meer dan bier.
Kan ik een milde versie krijgen?
Je kunt vragen om een rocoto die langer is geblancheerd, al doet niet elke keuken dat. Anders kies je beter een ander gerecht.
Is rocoto hetzelfde als een jalapeño?
Nee. Rocoto is een andere soort met dik vruchtvlees en zwarte pitten, en meestal heter dan een jalapeño. De vergelijking is hooguit een grove richtlijn.
Kan ik rocoto relleno eten als ik vegetariër ben?
De traditionele vulling bevat vlees. Sommige restaurants maken met vooraf overleg een groenteversie, maar dat is ongebruikelijk.
Bevat rocoto relleno noten?
Pinda's zijn een vast ingrediënt van de vulling. Wie allergisch is voor noten, kan het gerecht beter vermijden of er zorgvuldig naar vragen.
Wordt rocoto relleno ook buiten Arequipa geserveerd?
Ja, in Cusco, Puno en andere steden in het zuiden, al is Arequipa de bakermat van het gerecht en de beste plek om het te proeven.