Eet in Cusco wat de hoogte vraagt: een warme soep, zoals quinoa- of chuñosoep, forel, inheemse aardappelen en maïs met verse kaas. Alpaca en cuy zijn de vleessoorten die het sterkst bij de regio horen, en chicha de jora is de traditionele maïsdrank. Eet licht op je eerste dag, want zware maaltijden en alcohol vallen op ongeveer 3.400 m slechter.
Soepen en basisproducten van het hoogland
Koude dagen en ijle lucht maken van soep het middelpunt van de Andesmaaltijd. Quinoasoep ontmoeten de meeste bezoekers het eerst, gemaakt met de graansoort, groenten en vaak een beetje vlees. Chairo, een stevige soep uit de regio, wordt gemaakt met gedroogde aardappel (chuño), vlees en groenten en is de moeite waard als het weer kil wordt.
Aardappelen zijn meer dan bijgerecht. In de Andes groeien honderden variëteiten, in verschillende kleuren en texturen, en vaak zie je er meerdere op één bord. Hetzelfde geldt voor maïs: Cusco en de Heilige Vallei staan bekend om witte maïs met grote korrels, gekookt aan de kolf geserveerd met een plak verse kaas, een combinatie die werkt als snack of bijgerecht. Zoek ook naar verse kaas, bij een eenvoudig ontbijt of in een klassieke soep.
Chuño, de gevriesdroogde aardappel, laat het duidelijkst zien hoe koks in het hoogland zich aan het klimaat aanpasten. Aardappelen worden 's nachts bevroren en overdag in de zon gedroogd, waardoor ze maanden houdbaar zijn, en het resultaat heeft een sterke aardse smaak die in stoofschotels en soepen terugkomt.
Vlees en hoofdgerechten
Forel, gekweekt in de koude meren en rivieren van de regio, is gewoon en eenvoudig: gebakken of gegrild met rijst en salade. Alpacavlees is mager en wordt vaak als steak of in een stoofpot geserveerd; het staat steeds vaker op de kaart bij restaurants voor bezoekers. Cuy, ofwel cavia, is het beroemdste regionale gerecht en wordt bij feesten gegeten; het heeft zijn eigen pagina.
Rocoto relleno, een gevulde scherpe peper, is bekender als gerecht uit Arequipa, maar staat op menu's in het hele zuiden. Lomo saltado en ají de gallina staan ook op bijna elk menu, dus een bezoeker die iets vertrouwds wil, zit nooit zonder keuze.
Chiri uchu is een feestgerecht met een mix van koud vlees en kaas, en hoort bij de vieringen rond Corpus Christi, dus je vindt het het vaakst in die tijd van het jaar. Buiten het feest kunnen restaurants een versie op verzoek of als special serveren.
Ook varkens-, lams- en rundvlees worden in het hoogland gegeten, meestal geroosterd of gestoofd. Weekendlunches op het platteland draaien vaak om een pachamanca, eten dat onder de grond met hete stenen wordt gegaard en meestal voor groepen wordt georganiseerd en vooraf geboekt.
Markten, drinken en zoetigheid
De centrale markt van San Pedro is de beste plek om Andesproducten te zien: tientallen aardappelvariëteiten, kazen, fruitkramen en toonbanken met goedkope lunches en vers sap. Kijk naar de kraampjes met de langste rij lokale klanten en gebruik gezond verstand over voedselveiligheid bij salades en rauwe producten.
Chicha de jora is een licht alcoholische drank van gefermenteerde maïs, traditioneel geserveerd in kleine lokale cafeetjes die de ingang vaak met een vlag of paal markeren. Warme chocolademelk en Andesgebak worden overal verkocht, en bij het ontbijt hoort vaak vers brood met kaas.
De Heilige Vallei voegt eigen producten toe. Fruit en groenten van de lagere dalbodem komen op de markten van Cusco, en maïs uit de vallei wordt gevierd op lokale feesten. Warme drankjes van muña, een Andeskruid dat op munt lijkt, of van anijs en kamille worden na een zware maaltijd als digestief geserveerd.
Eten in de Heilige Vallei
In de Heilige Vallei groeit het aantal restaurants dat producten van de omliggende boerderijen gebruikt, van eenvoudige lunchplekken langs de weg tussen de dorpen tot hotelrestaurants. Maïs, forel, quinoa en inheemse aardappelen staan op veel menu's, en de gerechten zijn meestal lichter dan in de stad, omdat de dalbodem lager en warmer ligt.
Lunch is een logische stop tijdens een dagtocht, en georganiseerde tochten bieden vaak een buffet in een restaurant in de vallei. Buffetten zijn handig, maar heb je tijd, dan geeft een kleiner restaurant in een dorp als Ollantaytambo of Urubamba een beter beeld van de lokale keuken.
Dieetwensen zijn in de vallei makkelijker te regelen dan in afgelegen gebieden, want veel restaurants richten zich op internationale bezoekers. Vraag naar de soep van de dag, die vaak laat zien wat er in het seizoen is.
Ontbijt, straatsnacks en de middag
De dag in Cusco begint met vers brood, vaak met kaas, jam of avocado, en met vruchtensap en koffie of kruidenthee. Eiergerechten zijn overal te krijgen en veel hotels serveren een buffet. Tamales en humitas, gestoomde maïspakketjes, zijn een traditionele ochtendsnack.
In de middag serveren thee- en koffiehuizen chocolademelk en taart, en kleine kraampjes verkopen choclo con queso, maïs met kaas, vanaf karretjes. Straatvoedsel is goedkoop en handig, al gelden de gebruikelijke regels: kies drukke kraampjes waar het eten voor je ogen wordt bereid.
Het avondeten begint vroeg vergeleken met Zuid-Europa, en veel restaurants serveren tot laat in de avond. Het oude centrum rond het hoofdplein heeft de meeste keuze, al liggen de prijzen daar meestal hoger. Een paar straten bergopwaarts of weg van het plein zijn lokale restaurants met een vast menu doorgaans goedkoper en traditioneler.
Een eetplan voor de eerste dagen
Het beste plan voor nieuwkomers is rustig beginnen en opbouwen. Eet op de eerste dag soep, rijst, gekookte aardappelen en gegrilde forel, en drink water en cocathee. Bewaar de pisco sours en zware gefrituurde gerechten tot je op hoogte goed hebt geslapen, meestal na twee of drie nachten. Lees hoogteziekte over de symptomen en wanneer je een arts moet raadplegen.
Als je gewend bent, probeer dan alpaca, een snack van maïs met kaas op de markt van San Pedro en aan het eind van de middag een chicha in een traditioneel café. Ben je nieuwsgierig naar cuy, regel het dan vooraf. De bereiding kost tijd en de meeste restaurants vragen je van tevoren te bestellen.
Voor wie bewust met eten bezig is, vragen twee onderwerpen het vaakst om voorbereiding: vegetarisch eten en pisco. Zie Cusco voor de stad in context.
Veelgestelde vragen
Moet ik cuy eten in Cusco?
Alleen als je nieuwsgierig bent. Het is een traditioneel gerecht, kost tijd om te bereiden en wordt meestal vooraf besteld; het is een feestmaal en geen alledaagse maaltijd. Zie de cuy-gids.
Is het eten in Cusco zwaar?
Dat kan, met gefrituurde gerechten en grote porties zetmeel, maar lichtere soepen en gegrilde forel zijn makkelijk te vinden. Een vaste lunch is meestal de beste balans.
Kan ik vegetarisch eten in Cusco?
Ja. De stad heeft veel vegetarisch vriendelijke restaurants vanwege het aantal bezoekers, en quinoa, aardappelen, maïs en kaas zijn basisproducten. Soepen zijn echter vaak met vleesbouillon gemaakt, dus vraag ernaar.
Is alpacavlees lekker?
Het is mager, mals als het goed is bereid en milder dan veel mensen verwachten, vaak vergeleken met mager rundvlees. Het wordt geserveerd als steak, in stoofpotten of in burgers en is makkelijk te vinden in restaurants voor bezoekers.
Mag ik alcohol drinken op mijn eerste dag in Cusco?
Dat kun je beter niet doen. Alcohol komt op hoogte harder aan en kan hoofdpijn en slaapproblemen verergeren. Wacht tot je twee of drie dagen bent gewend en drink er water bij.
Waar kan ik goedkoop eten in Cusco?
Lokale restaurants met een vaste lunch buiten het hoofdplein en de toonbanken van de centrale markt zijn het gebruikelijke antwoord. Lees het menu op het bord en vergelijk de prijzen met die elders voordat je gaat zitten.
Wat is chicha de jora?
Een licht alcoholische drank van gefermenteerde maïs, traditioneel geserveerd in kleine lokale cafeetjes, vaak gemarkeerd met een vlag of paal bij de deur. Hij is troebel en licht zuur, en voor veel bezoekers een smaak waar je aan moet wennen.