O que comer em Cusco

Sopas e alimentos básicos das terras altas

Dias frios e ar rarefeito fazem da sopa o centro da refeição andina. A sopa de quinoa é a que a maioria dos visitantes conhece primeiro, feita com o grão, legumes e muitas vezes um pouco de carne. O chairo, uma sopa farta da região, leva batata desidratada (chuño), carne e legumes, e vale a pena quando o tempo esfria.

A batata não é só acompanhamento. Os Andes produzem centenas de variedades, de cores e texturas diferentes, e você verá várias num mesmo prato. O mesmo vale para o milho: Cusco e o Vale Sagrado são conhecidos pelo milho branco de grão grande, servido cozido na espiga com uma fatia de queijo fresco, combinação que funciona como petisco ou acompanhamento. Procure também o queijo fresco, num café da manhã simples ou numa sopa clássica.

O chuño, a batata desidratada pelo congelamento, é o sinal mais claro de como os cozinheiros das terras altas se adaptaram ao clima. As batatas ficam ao relento para congelar à noite e secam ao sol, o que as conserva por meses, e o resultado tem um sabor terroso e forte que aparece em cozidos e sopas.

Carnes e pratos principais

A truta, criada nos lagos e rios frios da região, é comum e simples: frita ou grelhada, com arroz e salada. A carne de alpaca é magra e costuma ser servida como bife ou em cozido, e aparece cada vez mais em restaurantes voltados para visitantes. O cuy, ou porquinho-da-índia, é o prato regional mais famoso e é comido em celebrações; ele tem seu próprio guia.

O rocoto relleno, uma pimenta picante recheada, é mais conhecido como prato de Arequipa, mas aparece nos cardápios por todo o sul. O lomo saltado e o ají de gallina também estão em quase todos os cardápios, então quem quer algo familiar nunca fica sem opções.

O chiri uchu é um prato festivo com uma mistura de carnes frias e queijo, associado às celebrações de Corpus Christi, por isso é mais provável encontrá-lo nessa época do ano. Fora da festa, os restaurantes podem servir uma versão sob encomenda ou como prato especial.

Porco, cordeiro e boi também são comidos nas terras altas, geralmente assados ou cozidos. Os almoços de fim de semana no campo costumam ter uma pachamanca, comida cozida debaixo da terra com pedras quentes, que geralmente é organizada para grupos e reservada com antecedência.

Mercados, bebidas e doces

O mercado central de San Pedro é o melhor lugar para ver os produtos andinos: dezenas de variedades de batata, queijos, bancas de frutas e balcões que servem almoços baratos e suco fresco. Olhe as barracas com as maiores filas de moradores e use o bom senso de sempre com saladas e itens crus.

A chicha de jora é uma bebida levemente alcoólica feita de milho fermentado, tradicionalmente servida em pequenos bares locais, que muitas vezes marcam a entrada com uma bandeira ou um poste. Chocolate quente e doces andinos são vendidos por toda parte, e o café da manhã costuma vir com pão fresco e queijo.

O Vale Sagrado acrescenta seus próprios produtos. Frutas e verduras cultivadas no fundo mais baixo do vale chegam aos mercados de Cusco, e o milho do vale é celebrado em festas locais. Bebidas quentes feitas de muña, uma erva andina parecida com hortelã, ou de erva-doce e camomila são servidas como digestivo depois de uma refeição pesada.

Comer no Vale Sagrado

O Vale Sagrado tem um número crescente de restaurantes que usam produtos das fazendas vizinhas, de simples locais de almoço na estrada entre os povoados a salas de jantar de hotéis. Milho, truta, quinoa e batatas nativas aparecem em muitos cardápios, e os pratos tendem a ser mais leves que os da cidade, porque o fundo do vale é mais baixo e mais quente.

O almoço é uma parada natural num passeio de um dia, e os tours organizados costumam incluir um bufê num restaurante do vale. Bufês são práticos, mas, se você tiver tempo, um restaurante menor em um povoado como Ollantaytambo ou Urubamba dá uma ideia melhor da cozinha local.

Pedidos de dieta são mais fáceis de atender no vale do que em áreas remotas, porque muitos restaurantes recebem visitantes internacionais. Peça a sopa do dia, que muitas vezes reflete o que está na estação.

Café da manhã, petiscos de rua e a tarde

O dia em Cusco começa com pão fresco, muitas vezes com queijo, geleia ou abacate, e com sucos de frutas e café ou chá de ervas. Pratos com ovo são fáceis de achar, e muitos hotéis servem bufê. Tamales e humitas, pacotinhos de milho cozidos no vapor, são um petisco tradicional da manhã.

À tarde, as casas de chá e café servem chocolate quente e bolos, e pequenas barracas vendem choclo con queso, milho com queijo, em carrinhos. A comida de rua é barata e prática, embora valham as regras de sempre: fique nas barracas movimentadas, com comida preparada na sua frente.

O jantar começa cedo em comparação com o sul da Europa, e muitos restaurantes servem até tarde da noite. O centro antigo ao redor da praça principal tem a maior variedade, embora os preços ali tendam a ser mais altos. Algumas ruas morro acima ou longe da praça, restaurantes locais com menu fixo costumam ser mais baratos e mais tradicionais.

Um plano alimentar para os primeiros dias

O melhor plano para quem acaba de chegar é começar com leveza e ir aumentando. No primeiro dia, coma sopa, arroz, batatas cozidas e truta grelhada, e beba água e chá de coca. Deixe os pisco sours e os fritos pesados para depois de dormir bem na altitude, geralmente após duas ou três noites. Veja enjoo de altitude para os sintomas e para saber quando procurar um médico.

Quando já estiver adaptado, experimente alpaca, um petisco de milho e queijo no mercado de San Pedro e uma chicha no fim da tarde em um bar tradicional. Se você está curioso sobre o cuy, encomende com antecedência. O preparo leva tempo, e a maioria dos restaurantes pede que você peça antes.

Para quem se interessa por gastronomia, os dois assuntos que mais precisam de planejamento prévio são a comida vegetariana e o pisco. Veja Cusco para conhecer a cidade em contexto.