Co jeść w Cusco

Zupy i podstawy kuchni wyżyn

Zimne dni i rzadkie powietrze sprawiają, że zupa jest sercem andyjskiego posiłku. Zupa z quinoa to ta, z którą większość odwiedzających styka się najpierw: gotowana z ziarnami, warzywami i często odrobiną mięsa. Chairo, sycąca zupa z regionu, powstaje z suszonych ziemniaków (chuño), mięsa i warzyw i warto jej spróbować, gdy pogoda się ochłodzi.

Ziemniaki to nie tylko dodatek. W Andach uprawia się setki odmian, o różnych kolorach i konsystencji, i na jednym talerzu często zobaczysz kilka z nich. Tak samo jest z kukurydzą: Cusco i Święta Dolina Inków słyną z białej kukurydzy o dużych ziarnach, podawanej gotowanej w kolbie z plasterkiem świeżego sera, co sprawdza się jako przekąska lub dodatek. Poszukaj też świeżego sera w prostym śniadaniu lub w klasycznej zupie.

Chuño, ziemniak suszony przez zamrażanie, najlepiej pokazuje, jak kucharze z wyżyn dostosowali się do klimatu. Ziemniaki zostawia się na noc na mrozie, a w dzień suszy na słońcu, co konserwuje je na miesiące; efektem jest intensywny, ziemisty smak obecny w potrawkach i zupach.

Mięsa i dania główne

Pstrąg, hodowany w zimnych jeziorach i rzekach regionu, jest powszechny i prosty: smażony lub grillowany, z ryżem i sałatką. Mięso alpaki jest chude i często podawane jako stek lub w potrawce, a w restauracjach nastawionych na turystów pojawia się coraz częściej. Cuy, czyli świnka morska, to najsłynniejsze danie regionu, jadane przy okazji świąt; ma swój własny przewodnik.

Rocoto relleno, faszerowana ostra papryka, jest lepiej znane jako danie z Arequipy, ale pojawia się w menu w całym południowym Peru. Lomo saltado i ají de gallina są w menu niemal wszędzie, więc kto szuka czegoś znajomego, nigdy nie będzie miał problemu z wyborem.

Chiri uchu to świąteczne danie z zestawu zimnych mięs i sera, związane z obchodami Bożego Ciała, więc najłatwiej je spotkać mniej więcej w tym okresie roku. Poza świętem restauracje mogą podać jego wersję na życzenie lub jako danie specjalne.

W wyżynach je się też wieprzowinę, jagnięcinę i wołowinę, zwykle pieczone lub duszone. Weekendowe lunche na wsi często obejmują pachamanca, jedzenie gotowane pod ziemią na rozgrzanych kamieniach, które zwykle organizuje się dla grup i rezerwuje z wyprzedzeniem.

Targi, napoje i słodycze

Główny targ San Pedro to najlepsze miejsce, by zobaczyć andyjskie produkty: kilkadziesiąt odmian ziemniaków, sery, stoiska z owocami i lady z tanimi lunchami oraz świeżymi sokami. Zwróć uwagę na stoiska z najdłuższymi kolejkami miejscowych i zachowaj zwykłą ostrożność wobec sałatek i surowych produktów.

Chicha de jora to lekko alkoholowy napój z fermentowanej kukurydzy, tradycyjnie podawany w małych lokalnych barach, których wejście często oznacza flaga lub drąg. Gorąca czekolada i andyjskie wypieki są szeroko dostępne, a do śniadania często podaje się świeży chleb i ser.

Święta Dolina Inków dokłada własne produkty. Owoce i warzywa z niższego dna doliny trafiają na targi w Cusco, a kukurydzę z doliny świętuje się na lokalnych festiwalach. Napary z muña, andyjskiego zioła podobnego do mięty, albo z anyżu i rumianku podaje się po ciężkim posiłku na trawienie.

Jedzenie w Świętej Dolinie Inków

W Świętej Dolinie Inków przybywa restauracji korzystających z produktów z okolicznych gospodarstw, od prostych miejsc na lunch przy drodze między wioskami po hotelowe jadalnie. Kukurydza, pstrąg, quinoa i rodzime ziemniaki pojawiają się w wielu menu, a dania są zwykle lżejsze niż w mieście, bo dno doliny leży niżej i jest cieplejsze.

Lunch to naturalny przystanek podczas jednodniowej wycieczki, a zorganizowane wycieczki często obejmują bufet w restauracji w dolinie. Bufety są wygodne, ale jeśli masz czas, mała restauracja w wiosce takiej jak Ollantaytambo czy Urubamba lepiej pokaże lokalną kuchnię.

Prośby dietetyczne łatwiej zrealizować w dolinie niż w odległych rejonach, bo wiele restauracji obsługuje gości z zagranicy. Poproś o zupę dnia, która często odzwierciedla to, co jest w sezonie.

Śniadanie, uliczne przekąski i popołudnie

Dzień w Cusco zaczyna się od świeżego chleba, często z serem, dżemem lub awokado, a także od soków owocowych oraz kawy lub herbaty ziołowej. Dania z jajek są szeroko dostępne, a wiele hoteli serwuje bufet. Tamales i humitas, czyli parowane paczuszki z kukurydzy, to tradycyjna poranna przekąska.

Po południu herbaciarnie i kawiarnie podają gorącą czekoladę i ciasta, a małe stragany sprzedają z wózków choclo con queso, czyli kukurydzę z serem. Uliczne jedzenie jest tanie i wygodne, ale obowiązują zwykłe zasady: wybieraj tłoczne stragany, gdzie jedzenie powstaje na twoich oczach.

Kolacja zaczyna się wcześnie w porównaniu z południem Europy, a wiele restauracji serwuje do późnego wieczoru. Stare centrum wokół głównego placu oferuje największy wybór, choć ceny są tam zwykle wyższe. Kilka ulic w górę lub dalej od placu lokalne restauracje z menu stałym są zwykle tańsze i bardziej tradycyjne.

Plan jedzenia na pierwsze dni

Najlepszy plan na początek pobytu: zacząć łagodnie i stopniowo dokładać. Pierwszego dnia jedz zupę, ryż, gotowane ziemniaki i grillowanego pstrąga, a pij wodę i herbatę z koki. Pisco sour i ciężkie smażone dania zostaw na czas, gdy porządnie się wyśpisz na wysokości, zwykle po dwóch lub trzech nocach. Objawy i wskazania, kiedy zgłosić się do lekarza, opisuje artykuł o chorobie wysokościowej.

Gdy poczujesz się dobrze, spróbuj alpaki, przekąski z kukurydzy i sera na targu San Pedro oraz chichy w tradycyjnym barze późnym popołudniem. Jeśli ciekawi Cię cuy, zorganizuj je wcześniej. Przygotowanie trwa, a większość restauracji prosi o zamówienie z wyprzedzeniem.

Dla osób zainteresowanych jedzeniem dwa tematy najczęściej wymagają wcześniejszego planowania: jedzenie wegetariańskie i pisco. Samo miasto opisuje Cusco.