Qué comer en Cusco

Sopas y alimentos básicos de la sierra

Los días fríos y el aire delgado hacen de la sopa el centro de la comida andina. La sopa de quinua es la que primero conoce la mayoría de los visitantes, hecha con el grano, verduras y a menudo un poco de carne. El chairo, una sopa contundente de la región, se prepara con papa deshidratada (chuño), carne y verduras, y conviene probarlo cuando el tiempo se pone frío.

Las papas no son solo un acompañamiento. Los Andes producen cientos de variedades, de distintos colores y texturas, y a menudo se ven varias en un mismo plato. Lo mismo ocurre con el maíz: Cusco y el Valle Sagrado son conocidos por el maíz blanco de grano grande, servido hervido en mazorca con una lonja de queso fresco, una combinación que sirve de snack o de acompañamiento. Busque también el queso fresco, en un desayuno sencillo o en una sopa clásica.

El chuño, la papa liofilizada de forma natural, es la señal más clara de cómo los cocineros de la sierra se adaptaron al clima. Las papas se dejan congelar por la noche y se secan al sol, lo que las conserva durante meses, y el resultado tiene un sabor intenso a tierra que aparece en guisos y sopas.

Carnes y platos fuertes

La trucha, criada en los lagos y ríos fríos de la región, es habitual y sencilla: frita o a la parrilla, con arroz y ensalada. La carne de alpaca es magra y a menudo se sirve como filete o en guiso, y es cada vez más común en los restaurantes pensados para visitantes. El cuy es el plato regional más famoso y se come en las celebraciones; tiene su propio apartado.

El rocoto relleno, un ají picante relleno, es más conocido como plato de Arequipa, pero figura en las cartas de todo el sur. El lomo saltado y el ají de gallina también están en casi todas las cartas, así que el visitante que quiera algo conocido nunca se quedará sin opciones.

El chiri uchu es un plato festivo con una mezcla de carnes frías y queso, y se asocia a las celebraciones del Corpus Christi, por lo que es más probable encontrarlo en esa época del año. Fuera de la fiesta, los restaurantes pueden servir una versión por encargo o como plato especial.

En la sierra también se come cerdo, cordero y res, normalmente asados o guisados. Los almuerzos de fin de semana en el campo suelen incluir una pachamanca, comida cocinada bajo tierra con piedras calientes, que normalmente se organiza para grupos y se reserva con antelación.

Mercados, bebidas y dulces

El mercado central de San Pedro es el mejor lugar para ver los productos andinos: decenas de variedades de papa, quesos, puestos de fruta y mostradores que sirven almuerzos baratos y jugo fresco. Fíjese en los puestos con las colas más largas de lugareños y aplique el sentido común habitual de seguridad alimentaria con las ensaladas y los productos crudos.

La chicha de jora es una bebida de baja graduación hecha con maíz fermentado, que tradicionalmente se sirve en pequeños locales, que suelen marcar la entrada con una bandera o un palo. El chocolate caliente y la repostería andina se venden por todas partes, y el desayuno suele llevar pan fresco y queso.

El Valle Sagrado aporta sus propios productos. Las frutas y verduras cultivadas en el fondo del valle bajo llegan a los mercados de Cusco, y el maíz del valle se celebra en las fiestas locales. Las infusiones de muña, una hierba andina parecida a la menta, o de anís y manzanilla se sirven como digestivo después de una comida copiosa.

Comer en el Valle Sagrado

El Valle Sagrado cuenta con un número creciente de restaurantes que usan productos de las granjas de los alrededores, desde sencillos locales de almuerzo en la carretera entre pueblos hasta comedores de hoteles. El maíz, la trucha, la quinua y las papas nativas aparecen en muchas cartas, y los platos tienden a ser más ligeros que los de la ciudad porque el fondo del valle es más bajo y cálido.

El almuerzo es una parada natural en un tour de un día, y los tours organizados suelen incluir un bufé en un restaurante del valle. Los bufés son cómodos, pero si hay tiempo, un restaurante más pequeño en un pueblo como Ollantaytambo o Urubamba da una mejor idea de la cocina local.

Las peticiones dietéticas se gestionan más fácilmente en el valle que en las zonas remotas, porque muchos restaurantes atienden a visitantes internacionales. Pida la sopa del día, que a menudo refleja lo que está de temporada.

Desayuno, snacks callejeros y la tarde

El día en Cusco empieza con pan fresco, a menudo con queso, mermelada o palta, y con jugos de fruta y café o infusión de hierbas. Los platos de huevo se encuentran por todas partes, y muchos hoteles sirven bufé. Los tamales y las humitas, paquetes de maíz cocidos al vapor, son un snack matinal tradicional.

Por la tarde, las casas de té y de café sirven chocolate caliente y pasteles, y pequeños puestos venden desde carritos choclo con queso, maíz con queso. La comida callejera es barata y cómoda, aunque se aplican las reglas habituales: quédese en puestos concurridos con comida preparada delante de usted.

La cena empieza pronto en comparación con el sur de Europa, y muchos restaurantes sirven hasta entrada la noche. El casco antiguo en torno a la plaza principal ofrece la mayor variedad, aunque los precios allí suelen ser más altos. A unas pocas calles cuesta arriba o lejos de la plaza, los restaurantes locales con menú fijo suelen ser más baratos y más tradicionales.

Un plan de comidas para los primeros días

El mejor plan para quien llega es empezar con suavidad e ir aumentando. El primer día, coma sopa, arroz, papas cocidas y trucha a la parrilla, y beba agua y mate de coca. Deje los pisco sours y los platos fritos pesados hasta haber dormido bien en la altitud, normalmente después de dos o tres noches. Para conocer los síntomas y cuándo acudir al médico, véase el mal de altura.

Cuando se sienta asentado, pruebe la alpaca, un snack de choclo con queso en el mercado de San Pedro y una chicha a última hora de la tarde en un local tradicional. Si siente curiosidad por el cuy, encárguelo con antelación. La cocción lleva tiempo, y la mayoría de los restaurantes piden que se encargue antes.

Para los visitantes atentos a la comida, comida vegetariana y el pisco cubren los dos temas que más a menudo requieren planificación previa, y Cusco sitúa la ciudad en su contexto.