Lomo saltado

Qué lleva

La base del plato es la carne de res, normalmente cortes tiernos en tiras, cocinados muy rápido en una sartén o wok muy caliente. La cebolla roja cortada en gajos gruesos y el tomate se añaden al final para que se mantengan firmes. El sabor viene de la salsa de soya, un chorrito de vinagre, ajo y comino, y ají amarillo o un chile similar, y a menudo de una llamarada de la propia sartén: los cocineros a veces inclinan la sartén para que la salsa flamee brevemente, lo que da un sabor ahumado.

El plato se sirve con arroz blanco y con papas fritas, a veces mezcladas con el salteado justo antes de servir y a veces colocadas encima. Tener dos almidones en el plato sorprende a muchos visitantes, pero es simplemente la forma peruana habitual. El cilantro es un adorno frecuente.

De dónde viene

El lomo saltado se vincula normalmente con los inmigrantes chinos que llegaron a Perú desde el siglo XIX y que adaptaron su cocina a los ingredientes locales. El método de salteado, la salsa de soya y la rapidez de la cocción son de origen chino, mientras que las papas, el ají y la combinación de res y arroz son peruanos. La historia exacta de quién hizo el primero no está documentada, así que conviene tomar con cautela cualquier relato de origen único.

Es un buen punto de partida para el chifa, la tradición más amplia de los restaurantes chino-peruanos, que tiene su propio detalle.

Variantes y cómo pedirlo

El pollo saltado usa pollo en lugar de res, y existen versiones con mariscos. En algunos restaurantes hay versiones vegetarianas con champiñones o verduras, pero no son lo habitual, así que conviene preguntar. El tallarín saltado, con fideos en lugar de arroz y papas, es otro pariente común.

El lomo saltado se sirve en el almuerzo y en la cena y es habitual en el menú del día. Las porciones son generosas, por lo que conviene a un viajero con hambre. Quien acaba de llegar a la altura debe saber que el plato es rico, y que una porción más pequeña o una opción más ligera es más suave el primer día.

La calidad varía. Las buenas versiones son jugosas y no caldosas, con cebollas que aún tienen algo de mordida, papas crujientes o al menos no blandas, y carne tierna. La salsa debe cubrir el plato, no ahogarlo. Como la salsa de soya y las papas fritas hacen el plato salado y rico, combina bien con una bebida sencilla como agua o chicha morada.

La técnica detrás del plato

El secreto de un buen lomo saltado es el calor y el tiempo. La sartén debe estar muy caliente antes de echar la carne, para que las tiras se sellen y no se cuezan, y las verduras se añaden en el último momento para que conserven su textura. Un restaurante que cocina el plato al momento, en una sartén que humea, suele servir un plato mejor que uno que lo recalienta de una olla grande.

Es la cocina al wok que trajeron los inmigrantes chinos, llamada «salteado» en español, es decir, revuelto o sofrito. La misma técnica aparece en otros platos chifa, como el arroz frito y los fideos salteados. Un restaurante que hace bien uno suele hacer bien los demás.

El plato es también una lección sobre cómo la cocina peruana absorbe ideas. La salsa de soya, un ingrediente chino, convive con el ají amarillo y el tomate, y el resultado ya no es claramente chino ni peruano, sino algo que pertenece a ambos.

Dónde comerlo

El lomo saltado aparece en casi todos los tipos de restaurante de Perú, desde los puestos de mercado y los locales de menú del día hasta los chifas y los locales de categoría. En Lima es uno de los platos más recomendados a los visitantes, y un chifa es un lugar fiable para encontrar una buena versión.

En el Cusco, el plato figura en la mayoría de las cartas turísticas, y a menudo se hace con alpaca o con la misma res que en Lima. Las cartas dirigidas a visitantes pueden ser más suaves con el ají y la sal, mientras que los restaurantes locales son más contundentes.

Con presupuesto ajustado, el menú del día de un restaurante de barrio suele incluir una versión más pequeña del plato como segundo, junto con una sopa. Para un plato completo, conviene pedirlo a la carta y compartir si no se tiene mucha hambre.

Notas dietéticas y maridajes

El lomo saltado tiene mucha sal y grasa, y contiene salsa de soya, es decir, trigo. Las personas con celiaquía o intolerancia al gluten deben evitarlo o preguntar si la cocina puede adaptarlo, algo que no siempre es posible. Es un plato de carne, y la salsa suele cocinarse con caldo o grasa de res.

Una bebida refrescante equilibra la contundencia. La chicha morada, la limonada o una cerveza fría funcionan bien. Un pisco sour antes de la cena es tradicional, pero conviene moderarlo en la altura.

Para una primera semana más suave, conviene alternar el lomo saltado con platos más ligeros como un ceviche en el almuerzo, sopa o pescado a la parrilla. El plato va bien en las noches frías de los Andes, cuando el cuerpo pide comida caliente y contundente, pero es pesado para la primera noche en altura. Los vegetarianos pueden consultar la alimentación vegetariana.