Chifa

Cómo nació el chifa

Los trabajadores chinos, en su mayoría del sur de China y de habla cantonesa, empezaron a llegar a Perú a mediados del siglo XIX para trabajar en plantaciones y en otros oficios. Con el tiempo, muchos se establecieron y abrieron pequeños restaurantes y tiendas. Sin los ingredientes conocidos, cocinaron con lo que había, mezclando las técnicas del wok con productos peruanos como el ají, el camote y el pescado local.

La palabra chifa suele explicarse como derivada de las palabras cantonesas para comer arroz, aunque la etimología no está del todo establecida. Hoy forma parte normal de la alimentación peruana: las familias van a un chifa a celebrar, y esta cocina ha influido en la cocina casera y en los restaurantes mucho más allá de la comunidad china. Lima tiene cerca de su centro una zona de históricos restaurantes chifa, y casi todas las ciudades tienen los suyos.

Platos que pedir

El arroz chaufa es el arroz frito peruano, con huevo, cebolla china, salsa de soya y pollo, cerdo, res, mariscos o una mezcla a elección. El tallarín saltado es el equivalente con fideos. El lomo saltado, la res salteada con papas fritas, es chifa en espíritu y se trata aparte.

Los wantanes fritos son empanadillas crujientes que se sirven con salsa agridulce, y la sopa wantán es un caldo claro con empanadillas y fideos. El aeropuerto combina arroz frito y fideos en un solo plato. El pollo a la naranja, pollo en salsa de naranja, y el chicharrón de pollo, trozos de pollo crujientes, son otras opciones habituales. El kam lu wantán, una mezcla chino-peruana de empanadillas fritas con trozos de carne y una salsa dulce, es un clásico.

Las porciones son generosas y suelen compartirse: se piden dos o tres platos para dos personas y se añade arroz. Muchos platos contienen soya (trigo), huevo y mariscos, por lo que las personas alérgicas deben preguntar.

Dónde y cuándo comer chifa

Los chifas van desde sencillos locales con mesas de plástico hasta grandes salones de banquetes. El almuerzo y la cena están igual de concurridos, y las comidas familiares del fin de semana son una tradición. Para el viajero, el chifa es útil cuando se busca una comida conocida y abundante que sea fácil de compartir, cuando se está harto de la comida pesada de la sierra o cuando se viaja con un presupuesto modesto.

Los vegetarianos encontrarán algunas opciones, como el arroz chaufa con verduras o huevo, pero los caldos y las salsas pueden contener carne o mariscos, por lo que hay que preguntar con cuidado. El chifa también suele abrir más tarde que los restaurantes tradicionales de almuerzo, lo que ayuda si se llega a una ciudad nueva por la noche.

Chifa en Lima

Lima tiene la mayor concentración de chifas, desde locales familiares en barrios residenciales hasta restaurantes más grandes cerca del centro histórico, donde se agrupan los negocios chino-peruanos más antiguos. La zona tiene su propio carácter, con carteles en chino y en español, panaderías, tiendas de comestibles y restaurantes que funcionan desde hace décadas.

Muchos limeños consideran el chifa una comida de diario y no de ocasión especial. El reparto a domicilio y la comida para llevar son habituales, y un plato de arroz chaufa es un almuerzo corriente. Los restaurantes de gama alta ofrecen versiones más refinadas, con atención a la técnica y a la presentación, mientras que los locales de barrio se centran en la cantidad y el sabor.

Para el visitante, una comida en un chifa es una forma económica de comer mucho y bien, y de ver otra cara de la ciudad. Conviene pedir para toda la mesa, compartir los platos y añadir una tetera. Para un contexto más amplio de la ciudad, Lima explica los distritos.

Chifa en todo el país

El chifa no se limita a la capital. En casi todas las ciudades peruanas, un chifa es una de las opciones fiables para una cena rápida, y en muchos lugares es de los pocos sitios abiertos hasta tarde. En el norte, por ejemplo, Piura y otras ciudades tienen una fuerte tradición de restaurantes chifa, y la cocina del norte de Perú se mezcla a menudo con influencias chino-peruanas.

En los Andes, los chifas ofrecen un respiro frente a las sopas y los almidones, con verduras y una cocción más rápida. En la Amazonía usan ingredientes locales como el plátano y el pescado de río. La calidad varía, así que vale el criterio de siempre: elegir un local concurrido con clientela local constante.

Como la carta es similar en todo el país, el chifa es un buen recurso cuando se está cansado, con hambre y sin saber dónde comer. Los precios suelen ser más bajos que en los restaurantes orientados al turismo, y el formato para compartir se adapta bien a los grupos.

Cómo pedir y compartir

La forma más sencilla de pedir es elegir un plato de arroz o de fideos por cada dos personas y añadir uno o dos platos para compartir, como pollo en salsa o empanadillas fritas. Es habitual empezar con una sopa, y muchas cartas ofrecen un menú para dos o cuatro personas que incluye varios platos a precio fijo. Si hay dudas, conviene preguntar cómo son las porciones, porque a menudo son mayores de lo esperado.

El té suele servirse en la mesa y el arroz acompaña a la mayoría de los platos. Condimentos como la salsa de soya y una pasta o salsa de ají están en la mesa para ajustar el sazón. Las salsas agridulces suelen ser muy dulces para el gusto occidental.

Quien tenga restricciones dietéticas debe decirlo desde el principio. La salsa de soya contiene trigo, y los mariscos y el huevo aparecen en muchos platos. Para opciones vegetarianas, véase comida vegetariana.

El chifa y la identidad peruana

El chifa muestra cómo la migración da forma a una cocina. Los cocineros chinos se adaptaron a lo que encontraron, los peruanos adoptaron las técnicas, y el resultado pertenece a ambos. Ingredientes como el jengibre, la salsa de soya, la cebolla china y los métodos del wok forman hoy parte de la cocina peruana en general, y platos como el lomo saltado no existirían sin ellos.

El mismo patrón se repite con otras comunidades. Los japoneses llegaron más tarde, y la cocina nikkei, con su pescado crudo y sus cortes precisos, ha influido en la escena de restaurantes actual. Juntas ilustran por qué la cocina peruana se describe como una mezcla y no como una sola tradición. Para conocer las demás influencias, véase comida.

Para entender este lado de la cultura, una comida en un chifa es un buen punto de partida. Conviene preguntar al personal por los platos, escuchar cómo hablan de su comida los locales familiares y disfrutar de la forma sociable y compartida de comer.