Chifa

Come è nata la chifa

I lavoratori cinesi, per lo più del sud della Cina e di lingua cantonese, cominciarono ad arrivare in Perù verso la metà dell'Ottocento per lavorare nelle piantagioni e in altre occupazioni. Col tempo molti si stabilirono e aprirono piccoli ristoranti e negozi. Con pochi ingredienti familiari, cucinarono con ciò che era disponibile, unendo le tecniche del wok a prodotti peruviani come ají, patata dolce e pesce locale.

La parola chifa viene spesso spiegata come derivata da termini cantonesi che significano mangiare il riso, anche se l'etimologia non è del tutto definita. Oggi è una parte normale dell'alimentazione peruviana: le famiglie vanno in una chifa per le feste e la cucina ha influenzato la cucina casalinga e i ristoranti ben oltre la comunità cinese. Lima ha una zona di storici ristoranti chifa vicino al centro e quasi ogni città ha la propria.

Piatti da ordinare

L'arroz chaufa è il riso fritto peruviano, con uovo, cipollotto, salsa di soia e a scelta pollo, maiale, manzo, frutti di mare o un misto. Il tallarín saltado è l'equivalente con gli spaghetti. Il lomo saltado, manzo saltato con patatine fritte, è chifa nello spirito e ha un approfondimento a parte.

I wantán fritos sono ravioli croccanti fritti serviti con salsa agrodolce, e la sopa wantán è un brodo chiaro con ravioli e spaghetti. L'aeropuerto unisce riso fritto e spaghetti in un solo piatto. Il pollo a la naranja, pollo in salsa all'arancia, e il chicharrón de pollo, pezzetti di pollo croccanti, sono altre scelte comuni. Il kam lu wantán, una miscela sino-peruviana di ravioli fritti con pezzi di carne e una salsa dolce, è un classico.

Le porzioni sono abbondanti e di solito condivise: ordinate due o tre piatti per due persone e aggiungete il riso. Molti piatti contengono soia (grano), uovo e frutti di mare, quindi chi ha allergie deve chiedere.

Dove e quando mangiare chifa

I ristoranti chifa vanno dai semplici locali con tavoli di plastica alle grandi sale per banchetti. Pranzo e cena sono entrambi affollati e i pasti familiari del fine settimana sono una tradizione. Per i viaggiatori la chifa è utile quando si vuole un pasto familiare e sostanzioso, facile da condividere, quando si è stanchi del cibo pesante delle Ande o quando si viaggia con un budget modesto.

I vegetariani troveranno qualche opzione, come l'arroz chaufa con verdure o uovo, ma brodi e salse possono contenere carne o frutti di mare, quindi chiedete con attenzione. La chifa tende anche a restare aperta più a lungo dei ristoranti tradizionali da pranzo, il che aiuta se si arriva in una nuova città la sera.

La chifa a Lima

Lima ha la maggiore concentrazione di chifa, dai locali a conduzione familiare nei quartieri residenziali ai ristoranti più grandi vicino al centro storico, dove si concentrano le attività sino-peruviane più antiche. La zona ha un carattere proprio, con insegne in cinese e spagnolo, panetterie, negozi di alimentari e ristoranti che funzionano da decenni.

Molti limeños considerano la chifa un cibo di tutti i giorni più che da occasioni speciali. Consegna a domicilio e asporto sono comuni, e un piatto di arroz chaufa è un pranzo standard. I ristoranti di fascia alta offrono versioni più raffinate, con attenzione alla tecnica e alla presentazione, mentre i locali di quartiere puntano su quantità e sapore.

Per i visitatori un pasto in una chifa è un modo economico per mangiare molto e bene e per vedere un lato diverso della città. Ordinate per il tavolo, condividete i piatti e aggiungete una teiera di tè. Per un quadro più ampio della città e dei suoi quartieri si veda Lima.

La chifa in tutto il Paese

La chifa non è limitata alla capitale. In quasi ogni città peruviana un ristorante chifa è una delle opzioni affidabili per una cena rapida e in molti posti è tra i pochi locali aperti fino a tardi. Nel nord, per esempio, Piura e altre città hanno una forte tradizione di ristoranti chifa, e la cucina del nord del Perù si mescola spesso con influenze sino-peruviane.

Sulle Ande i ristoranti chifa offrono una pausa da zuppe e amidi, con verdure e cotture più rapide. In Amazzonia usano ingredienti locali come il platano e il pesce di fiume. Gli standard variano, quindi vale l'approccio consueto: scegliere un locale affollato con un flusso costante di clientela locale.

Poiché il menù è simile in tutto il Paese, la chifa è un utile ripiego quando si è stanchi, affamati e incerti su dove mangiare. I prezzi sono in genere inferiori a quelli dei ristoranti orientati ai turisti e la formula da condividere si adatta ai gruppi.

Come ordinare e condividere

Il modo più semplice di ordinare è scegliere un piatto di riso o di spaghetti ogni due persone, poi aggiungere uno o due piatti da condividere, come pollo in salsa o ravioli fritti. Una zuppa come inizio è comune e molti menù propongono un menù per due o quattro persone con una serie di piatti a prezzo fisso. Chiedete come sono le porzioni se avete dubbi, perché spesso sono più grandi del previsto.

Il tè è di solito servito al tavolo e il riso accompagna la maggior parte dei piatti. Condimenti come la salsa di soia e una pasta o salsa di peperoncino stanno sul tavolo, così potete regolare il sapore. Le salse agrodolci sono spesso molto dolci per i gusti occidentali.

Se avete restrizioni alimentari, ditelo subito. La salsa di soia contiene grano, e frutti di mare e uova compaiono in molti piatti. Per le opzioni vegetariane si veda mangiare vegetariano.

La chifa e l'identità peruviana

La chifa mostra come la migrazione plasmi una cucina. I cuochi cinesi si adattarono a ciò che trovarono, i peruviani adottarono le tecniche e il risultato appartiene a entrambi. Ingredienti come zenzero, salsa di soia, cipollotto e metodi di cottura al wok fanno ora parte della cucina peruviana in generale, e piatti come il lomo saltado non esisterebbero senza di essi.

Lo stesso schema si osserva con altre comunità. I giapponesi arrivarono più tardi e la cucina Nikkei, con il suo pesce crudo e i tagli precisi, ha influenzato la scena dei ristoranti moderni. Insieme illustrano perché la cucina peruviana viene descritta come una miscela più che come una tradizione unica. Per le altre influenze si veda il cibo peruviano.

Se volete capire questo lato della cultura, un pasto in una chifa è un buon punto di partenza. Chiedete al personale dei piatti, ascoltate come i locali a conduzione familiare parlano del loro cibo e godetevi lo stile conviviale e condiviso di mangiare.