Probeer in Arequipa rocoto relleno, een gevulde scherpe peper, adobo, een varkensstoofpot die traditioneel als ontbijt wordt gegeten, en chupe de camarones, een rijke garnalensoep. Ocopa, een aardappelgerecht met een saus van kruiden en pinda's, is een lichtere keuze. De beste plek is een picantería, een traditioneel lunchrestaurant met regionale gerechten, dat meestal aan het eind van de middag sluit.
De traditie van de picantería
Arequipa wordt vaak de culinaire hoofdstad van Zuid-Peru genoemd, en de picantería vormt de kern van die reputatie. Het zijn traditionele restaurants, van oudsher kokend boven houtvuur in lemen potten, met lange menu's vol regionale gerechten en een vast lunchritme: ze lopen rond het middaguur vol en sluiten vaak aan het eind van de middag. De naam komt van het woord voor pittig en chilipeper staat centraal, maar de hitte is meestal gelaagd en vol smaak in plaats van overweldigend.
Het beste advies: ga lunchen, ga met honger en laat het personeel de gerechten van de dag voorstellen. Veel picanterías serveren een proeverij of een vast menu waarmee je meerdere dingen tegelijk kunt proeven.
De gerechten om naar te zoeken
Rocoto relleno is de handtekening van de stad: een rocotopeper, scherp en fruitig, gevuld met gehakt, ui, pinda's, olijven en rozijnen, bedekt met kaas en uit de oven, vaak geserveerd met een aardappelgratin. De hitte van de peper wordt getemperd door hem te blancheren, dus het gerecht varieert van mild tot vurig. Het verdient een nadere blik.
Adobo is een varkensstoofpot, gemarineerd in chichazuur en kruiden, die vaak op weekendochtenden met brood wordt gegeten. Chupe de camarones is een dikke soep van riviergarnalen, aardappel, maïs, kaas, ei en melk, en geldt als een van de grote gerechten van de regio. Ocopa is gekookte aardappel onder een groene saus van kruiden, chilipeper en pinda's en werkt als voorgerecht of lichte maaltijd. Soltero de queso, een salade van verse kaas, tuinbonen, maïs en ui, is nog zo'n vegetarisch vriendelijke keuze.
Cuy chactado, cavia die plat is geperst en krokant gebakken, is een lokale specialiteit die je zowel in de campiña, het landbouwgebied rond de stad, als in de stad zelf tegenkomt. Vleesliefhebbers zien ook pastel de papas, aardappelgratin, en diverse stoofgerechten op basis van chilipeper.
Zoetigheid, drinken en hoogte
Queso helado, dat ondanks de naam een zoet ijsdessert van melk, suiker en kaneel is, is een van de bekendste lekkernijen van Arequipa. Lokale vruchtensappen en kruidendranken vind je overal, en op sommige traditionele plekken wordt chicha verkocht.
Arequipa ligt op ongeveer 2.300 m, merkbaar lager dan Cusco, dus eetlust en spijsvertering hebben er meestal minder last van dan in de hoge Andes. Toch is het slim om rijke maaltijden en alcohol de avond ervoor te matigen als je doorreist naar de Colcacanyon of Puno, die veel hoger liggen.
Wijn en andere alcohol zijn verkrijgbaar, maar voor een eerste lunch is een vruchtensap of kruidenthee een veiliger begin. Chicha de guiñapo, een paarse drank van speciaal gekiemde maïs, is een van de ongewonere lokale specialiteiten en de moeite waard om in kleine hoeveelheden te proeven.
De campiña en het platteland
In de campiña, het landbouwgebied rond Arequipa, hebben veel gerechten hun oorsprong en liggen veel picanterías. Op bevloeide terrassen, aangelegd in de schaduw van de vulkaan, groeien de maïs, aardappelen, uien en chilipepers die de stad voeden. Een lunch in de campiña, een korte rit van het centrum, is in het weekend een vast uitje voor de lokale bevolking.
De restaurants hier zijn vaak openlucht, met grote keukens, lange gemeenschappelijke tafels en een ontspannen tempo dat past bij een lange zondagse lunch. Cuy chactado, adobo en chupe de camarones staan er vaak op de kaart. Hier vind je ook de meeste kans op chicha op de lokale manier.
Je komt er meestal met de taxi, want het openbaar vervoer naar sommige van deze plekken is minder direct. Regel de terugrit vooraf of vraag het restaurant een taxi te bellen. Kom vóór de lunchdrukte en reken op een rustige maaltijd.
Ontbijt en straatsnacks
Een ontbijt in Arequipa kan een serieuze maaltijd zijn. Adobo met brood, tamales en een mok warme drank zijn in het weekend traditie, en cafés en bakkerijen serveren op elke dag vers brood en gebak. Marktkraampjes bieden sappen, eiergerechten en broodjes, goedkoop en snel.
In de middag verkopen kraampjes rond het hoofdplein en op markten snacks als gebakken kaas, choclo con queso en empanadas. Arequipa staat ook bekend om zijn chocolade en om allerlei zoetigheden die rond feesten opduiken.
Wil je buiten het picantería-circuit snel en goedkoop lunchen, zoek dan een menú in een klein restaurant bij het centrum. Het is een eenvoudiger maaltijd, maar je proeft er de dagelijkse keuken, en vaak zit er een regionale soep of stoofpot bij.
Je maaltijden plannen rond je bezienswaardigheden
De bezienswaardigheden van Arequipa gaan goed samen met de maaltijden. Een ochtend in het klooster van Santa Catalina laat je klaar voor een late ochtendsnack en een vroege lunch, terwijl een middag wandelen door het centrum past bij een thee of een dessert. De avonden zijn koeler en rustiger, met restaurants die lichtere maaltijden serveren.
Ga je naar de Colcacanyon, waarvoor je vroeg vertrekt en hoge bergpassen overgaat, beschouw de maaltijd van de avond ervoor dan als een diner vóór de trektocht: lichter, met veel water en zonder zware alcohol. Na de tocht keren veel reizigers terug naar de stad voor een feestelijke lunch.
Voor de rest van je reis lees je bij Arequipa wat je verder kunt doen; Cusco of Arequipa helpt je als je twijfelt hoe je je tijd over beide steden verdeelt.
Vegetariërs en speciale diëten
Arequipa is voor vegetariërs beter dan veel andere Andessteden, omdat verschillende lokale gerechten draaien om aardappelen, kaas, maïs en kruiden. Ocopa, soltero de queso, papas met saus en verse sappen zijn allemaal makkelijke keuzes. Chupe en adobo zijn niet vegetarisch, en de rocoto relleno wordt met vlees gemaakt, al is er soms een vleesvrije versie als je er vooraf om vraagt.
Mijd je chilipeper, zeg dat dan duidelijk, want in veel gerechten zit wel iets, en vraag om sauzen apart. Let op bij allergieën voor pinda's en zuivel, want beide zitten vaak in de sauzen en gerechten van Arequipa.
Handige zinnen en uitleg over hoe je naar bouillon en sauzen vraagt, het meest voorkomende probleem in de regio, vind je bij vegetarisch eten.
Veelgestelde vragen
Is rocoto relleno erg scherp?
Dat kan, al blancheren koks de peper vaak om de hitte te verminderen. Vraag of hij mild is en eet hem samen met de aardappel en kaas die erbij komen.
Hoe laat gaan picanterías open?
De meeste openen rond het middaguur en sluiten aan het eind van de middag, dus plan je hoofdmaaltijd als lunch. De openingstijden verschillen.
Wat is de beste manier om meerdere gerechten te proeven?
Ga met anderen en deel, of vraag om een proeverijbord als de picantería dat aanbiedt.
Is Arequipa beter dan Cusco voor eten?
Dat hangt af van wat je zoekt. Arequipa heeft een sterkere eigen regionale traditie, terwijl Cusco meer keuze voor bezoekers biedt. Veel reizigers genieten van allebei.
Wat is queso helado?
Een bevroren dessert van melk, suiker en kaneel, meestal geserveerd in een bekertje of hoorntje. Ondanks de naam zit er geen kaas in.
Is het eten in Arequipa veilig voor bezoekers?
De gebruikelijke regels gelden: drukke restaurants, warm eten en water uit flessen of behandeld water. Picanterías met een vaste lokale klandizie zijn meestal een goede gok.
Kan ik in Arequipa cuy proberen?
Ja, vooral cuy chactado, de krokant gebakken versie. Je moet het vaak vooraf bestellen, dus vraag ernaar zodra je aankomt. Lees cuy om te zien wat je kunt verwachten.