In Arequipa lohnen sich Rocoto relleno, eine gefüllte scharfe Paprika, Adobo, ein Schweineeintopf, der traditionell zum Frühstück gegessen wird, und Chupe de camarones, eine reichhaltige Krebssuppe. Ocopa, ein Kartoffelgericht mit Kräuter-Erdnuss-Sauce, ist eine leichtere Wahl. Am besten isst man in einer Picantería, einem traditionellen Mittagslokal mit regionalen Gerichten, das meist am späten Nachmittag schließt.
Die Tradition der Picantería
Arequipa gilt oft als kulinarische Hauptstadt des Südens von Peru, und die Picantería ist der Kern dieses Rufs. Diese traditionellen Lokale kochten früher über Holzfeuer in Tontöpfen, haben lange Karten mit regionalen Gerichten und folgen dem Rhythmus des Mittagessens: Sie füllen sich ab etwa zwölf Uhr und schließen oft am späten Nachmittag. Der Name leitet sich vom Wort für scharf ab, und Chili spielt die Hauptrolle, doch die Schärfe ist meist vielschichtig und aromatisch statt überwältigend.
Der nützlichste Rat: mittags kommen, hungrig sein und sich vom Personal die Gerichte des Tages empfehlen lassen. Viele Picanterías bieten einen Probierteller oder ein festes Menü an, mit dem man mehrere Dinge auf einmal kosten kann.
Manche Picanterías folgen noch einem Wochenkalender mit bestimmten Gerichten an bestimmten Tagen; was es montags gibt, kann sich also von dem unterscheiden, was samstags auf den Tisch kommt. Man fragt am besten, was heute gekocht wird, bevor man aus der langen Liste bestellt, denn das frischeste Gericht ist meist das, auf das die Küche am stolzesten ist.
Gerichte, auf die man achten sollte
Rocoto relleno ist das Wahrzeichen der Stadt: eine scharfe, fruchtige Rocoto-Paprika, gefüllt mit Hackfleisch, Zwiebeln, Erdnüssen, Oliven und Rosinen, mit Käse überbacken und oft mit einem Kartoffelgratin serviert. Die Schärfe der Schote lässt sich durch Blanchieren mildern, sodass das Gericht von mild bis feurig reicht. Es verdient einen genaueren Blick.
Adobo ist ein Schweineeintopf, der in Chicha-Essig und Gewürzen mariniert wird und am Wochenende gern morgens mit Brot gegessen wird. Chupe de camarones ist eine dicke Suppe aus Flusskrebsen, Kartoffeln, Mais, Käse, Ei und Milch und gilt als eines der großen Gerichte der Region. Ocopa sind gekochte Kartoffeln unter einer grünen Sauce aus Kräutern, Chili und Erdnüssen, als Vorspeise oder leichte Mahlzeit geeignet. Soltero de queso, ein Salat aus Frischkäse, dicken Bohnen, Mais und Zwiebeln, ist eine weitere vegetarisch geeignete Wahl.
Cuy chactado, flach gedrücktes und knusprig frittiertes Meerschweinchen, ist eine lokale Spezialität, die man in der Campiña, dem Ackerland rund um die Stadt, ebenso findet wie in der Stadt selbst. Fleischliebhaber stoßen auch auf Pastel de papas, Kartoffelgratin, und verschiedene Eintöpfe auf Chilibasis.
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Süßes, Getränke und Höhenlage
Queso helado, trotz des Namens ein süßes Eisdessert aus Milch, Zucker und Zimt, gehört zu den bekanntesten Süßspeisen Arequipas. Fruchtsäfte und Kräutergetränke gibt es überall, und in einigen traditionellen Lokalen wird Chicha ausgeschenkt.
Arequipa liegt auf etwa 2.300 m und damit spürbar tiefer als Cusco, sodass Appetit und Verdauung meist weniger leiden als in den hohen Anden. Wer aber weiter zum Colca-Canyon oder nach Puno fährt, die deutlich höher liegen, sollte am Abend davor bei üppigem Essen und Alkohol zurückhaltend sein.
Wein und andere alkoholische Getränke gibt es, doch für ein erstes Mittagessen ist ein Fruchtsaft oder ein Kräutertee der sicherere Einstieg. Chicha de guiñapo, ein violettes Getränk aus einem besonderen gekeimten Mais, ist eine der ungewöhnlicheren regionalen Spezialitäten und sollte in kleinen Mengen probiert werden.
Die Campiña und das Umland
Auf dem Ackerland rund um Arequipa, der Campiña, haben viele Gerichte ihren Ursprung, und dort liegen auch viele Picanterías. Bewässerte Terrassen im Schatten des Vulkans liefern den Mais, die Kartoffeln, Zwiebeln und Chilis, die die Stadt ernähren. Ein Mittagessen in der Campiña, nur eine kurze Fahrt vom Zentrum entfernt, ist am Wochenende ein beliebter Ausflug der Einheimischen.
Die Lokale hier sind oft unter freiem Himmel, mit großen Küchen, langen gemeinsamen Tischen und einem gelassenen Tempo, das zu einem langen Sonntagsessen passt. Cuy chactado, Adobo und Chupe de camarones stehen regelmäßig auf der Karte. Hier wird auch am ehesten Chicha nach lokaler Art ausgeschenkt.
Man kommt meist mit dem Taxi hin, denn der öffentliche Verkehr zu manchen dieser Orte ist weniger direkt. Die Rückfahrt sollte man vorab vereinbaren oder das Restaurant bitten, ein Taxi zu rufen. Am besten kommt man vor dem Mittagsansturm und plant ein ausgiebiges Essen ein.
Frühstück und Snacks von der Straße
Das Frühstück in Arequipa kann eine richtige Mahlzeit sein. Adobo mit Brot, Tamales und ein Becher heißes Getränk sind am Wochenende traditionell, und Cafés und Bäckereien bieten an jedem Tag frisches Brot und Gebäck. An den Marktständen gibt es Säfte, Eiergerichte und Sandwiches, billig und schnell.
Am Nachmittag verkaufen Stände rund um den Hauptplatz und auf den Märkten Snacks wie frittierten Käse, Choclo con queso und Empanadas. Arequipa ist außerdem für Schokolade und für allerlei Süßigkeiten bekannt, die rund um Feste auftauchen.
Für ein schnelles, günstiges Mittagessen abseits der Picanterías sucht man ein Menü in einem kleinen Restaurant nahe dem Zentrum. Es ist einfacher, gibt aber Einblick in die Alltagsküche und enthält oft eine regionale Suppe oder einen Eintopf.
Mahlzeiten rund um die Sehenswürdigkeiten planen
Die Sehenswürdigkeiten Arequipas lassen sich gut mit den Mahlzeiten verbinden. Nach einem Vormittag im Kloster Santa Catalina ist man bereit für einen Imbiss am späten Vormittag und ein frühes Mittagessen, während zu einem Nachmittagsspaziergang durch das Zentrum ein Tee oder ein Dessert passt. Die Abende sind kühler und ruhiger, die Restaurants servieren dann leichtere Gerichte.
Wer zum Colca-Canyon aufbricht, der früh beginnt und über hohe Pässe führt, behandelt das Essen am Vorabend wie ein Abendessen vor einer Trekkingtour: leichter, mit viel Wasser und ohne schweren Alkohol. Nach dem Ausflug kehren viele zu einem Festessen in die Stadt zurück.
Für die weitere Reiseplanung zeigt Arequipa, was es sonst zu tun gibt; Cusco oder Arequipa hilft bei der Entscheidung, wie man die Zeit zwischen beiden Städten aufteilt.
Vegetarier und besondere Ernährungsformen
Arequipa ist für Vegetarier besser geeignet als viele andere Städte der Anden, denn mehrere lokale Gerichte bestehen aus Kartoffeln, Käse, Mais und Kräutern. Ocopa, Soltero de queso, Papas mit Sauce und frische Säfte sind einfache Wahlmöglichkeiten. Chupe und Adobo sind nicht vegetarisch, und der Rocoto relleno wird mit Fleisch zubereitet, auch wenn bei vorheriger Bitte gelegentlich eine fleischlose Version zu bekommen ist.
Wer keine Chili isst, sagt das deutlich, denn ein Großteil der Küche verwendet welche; Saucen bittet man separat zu servieren. Bei Erdnuss- und Milchallergien ist Vorsicht geboten, denn beides steckt häufig in den Saucen und Gerichten Arequipas.
Nützliche Redewendungen und wie man nach Brühe und Saucen fragt, was in der Region das häufigste Problem ist, steht unter vegetarisch essen.
Häufig gestellte Fragen
Ist Rocoto relleno sehr scharf?
Es kann es sein, auch wenn die Köche die Schote oft blanchieren, um die Schärfe zu mindern. Man fragt, ob sie mild ist, und isst sie zusammen mit den Kartoffeln und dem Käse, die dazu serviert werden.
Wann öffnen die Picanterías?
Die meisten öffnen gegen Mittag und schließen am späten Nachmittag; die Hauptmahlzeit plant man daher fürs Mittagessen. Die Zeiten sind unterschiedlich.
Wie probiert man am besten mehrere Gerichte?
Man geht zu mehreren und teilt, oder man bittet um einen Probierteller, falls die Picantería einen anbietet.
Ist Arequipa kulinarisch besser als Cusco?
Das kommt darauf an, was man sucht. Arequipa hat die stärkere einheitliche Regionaltradition, Cusco bietet mehr Auswahl für Besucher. Vielen Reisenden gefallen beide.
Was ist Queso helado?
Ein Eisdessert aus Milch, Zucker und Zimt, meist in einem kleinen Becher oder einer Waffel serviert. Trotz des Namens enthält es keinen Käse.
Ist das Essen in Arequipa für Besucher unbedenklich?
Es gelten die üblichen Regeln: gut besuchte Restaurants, heiße Speisen und Wasser aus Flaschen oder aufbereitetes Wasser. Picanterías mit regelmäßiger einheimischer Kundschaft sind meist eine gute Wahl.
Kann man in Arequipa Cuy probieren?
Ja, vor allem Cuy chactado, die knusprig frittierte Variante. Oft muss man es im Voraus bestellen, also gleich nach der Ankunft nachfragen. Was einen erwartet, steht unter Cuy.
