Cuy (Meerschweinchen) in Peru

Warum Meerschweinchen

In den Anden ist Cuy weder Kuriosität noch Heimtierfutter. Meerschweinchen wurden hier lange vor der Ankunft der Spanier domestiziert, und Familien halten sie traditionell in der Küche oder in einer Ecke des Hauses und füttern sie mit pflanzlichen Resten. Wo Rinder teuer sind, sind sie eine effiziente Eiweißquelle. In manchen andinen Gemeinschaften haben sie außerdem eine rituelle Rolle und kommen bei Zeremonien und Heilpraktiken vor.

Heute wird Cuy meist für Feste, Familientreffen und Feiertage aufgehoben sowie in Restaurants serviert, die auf Besucher ausgerichtet sind. Im Hochland rund um Cusco, Arequipa und Cajamarca steht es auf Speisekarten und in Straßenrestaurants. Das Fleisch ist dunkel und kräftig, von Besuchern oft mit Kaninchen oder dunklem Geflügel verglichen, wobei die Eindrücke auseinandergehen.

Zubereitung und Servierart

Cuy al horno wird im Ofen gebraten, oft mit Kräutern, Knoblauch und Chili mariniert, bis die Haut knusprig ist. Es kommt meist ganz auf den Tisch, manchmal mit Kopf, dazu gekochte oder frittierte Kartoffeln und ein Salat. Cuy chactado, beliebt rund um Arequipa, wird unter einem Stein oder einem Gewicht flach gedrückt und frittiert, bis es knusprig ist. In manchen Gegenden wird Cuy auch im Eintopf oder im Erdofen gegart, als Teil von Dorffesten.

Das Tier ist klein, es gibt nicht viel Fleisch, daher teilen sich zwei Personen ein ganzes Cuy oft als Hauptgericht oder essen es nur zum Probieren. Beim Essen ist Handarbeit gefragt: Man löst das Fleisch mit den Fingern von den Knochen, und die knusprige Haut gilt vielen als Delikatesse. Die Zubereitung braucht Zeit, deshalb bitten Restaurants oft darum, vorzubestellen, eine Stunde oder mehr im Voraus.

Wer sich mit einem ganzen Tier auf dem Teller unwohl fühlt: Manche Restaurants servieren es zerlegt oder entbeint, und das Gericht ist dann nicht mehr als eine Mahlzeit für alle, die es mögen.

Probieren oder lassen

Verpflichtet ist niemand. Viele Peruaner essen Cuy selbst nur wenige Male im Jahr, und an der Küste gehört das Gericht nicht zum Alltag. Wer es probieren möchte, wählt ein Restaurant mit einheimischer Kundschaft, fragt, wie lange es dauert und ob es ganz serviert wird, und teilt es, um zu kosten, ohne eine ganze Portion zu bestellen.

Vegetarier und alle, denen die Vorstellung unangenehm ist, lassen es einfach aus: Es gibt reichlich andere regionale Gerichte, die vegetarische Optionen aufführen. Wer mit Kindern reist, klärt vor der Bestellung, wie sie zu einem ganzen Tier auf dem Tisch stehen.

Für die Lebensmittelsicherheit gilt dasselbe wie bei jedem Fleisch: Es sollte gut durchgegart und heiß serviert werden.

Cuy in Cusco und im Heiligen Tal

In der Region Cusco ist Cuy das bekannteste Festtagsgericht, und viele auf Besucher ausgerichtete Restaurants führen es als regionale Spezialität auf, oft mit dem Hinweis, dass es vorbestellt werden muss. Manche zeigen im Rahmen eines touristischen Mittagessens die Zubereitung vom Marinieren bis zum Braten.

Nahe Cusco und im Heiligen Tal kochen Dorfrestaurants Cuy mitunter über Holzfeuer, und manchmal sieht man die Tiere in einer traditionellen Küche. Das Essen in Cusco stellt Cuy neben Forelle, Alpaka, Suppen und Mais, sodass man entscheiden kann, ob man es bestellt oder stattdessen ein anderes regionales Gericht wählt.

Die Preise liegen in der Regel über denen anderer Hauptgerichte, weil die Zubereitung Zeit kostet und ein ganzes Tier mehr ist, als eine Person gewöhnlich möchte. Den Preis vor dem Bestellen auf der Karte prüfen und fragen, ob es eine ganze oder halbe Portion ist.

Cuy in Arequipa und Cajamarca

Rund um Arequipa ist Cuy chactado eine Spezialität der Picanterías auf dem Land vor der Stadt. Das flach gedrückte, frittierte Tier wird mit Kartoffeln serviert, die Haut ist knusprig und goldgelb. Mittags erscheint es oft neben anderen regionalen Gerichten, sodass man ein kleines Stück zum übrigen Essen probieren kann.

Im nördlichen Hochland ist Cajamarca ein weiterer Ort, an dem Cuy ein gewöhnliches Gericht ist; es wird oft bei Familienfesten und beim Wochenend-Mittagessen aufgetischt. Lokale Restaurants bereiten es auf dieselben Arten zu, nur Saucen und Beilagen spiegeln die Region wider.

An der Küste ist Cuy seltener und meist ein auf Besucher ausgerichtetes Angebot; wo es doch auftaucht, verrät das Essen im Norden Perus. Wer es probieren will, findet in den Städten des Hochlands die Orte, an denen es am regelmäßigsten und mit der besten Technik zubereitet wird.

Ethik, Kultur und Etikette

Für viele Besucher ist das größte Hindernis, ein Tier zu essen, das anderswo als Haustier gehalten wird. Es hilft, den kulturellen Zusammenhang zu bedenken: In den Anden ist Cuy seit Jahrtausenden ein Nutztier, und seine Aufzucht sichert Familien Einkommen und Eiweiß. Es zu essen zeugt nicht von Grausamkeit, und Peruaner empfinden es in der Regel nicht als merkwürdig.

Am Tisch verhält man sich wie bei jedem Gericht. Wenn es einem nicht schmeckt, lässt man es höflich stehen, ohne laut zu kommentieren. Servieren Gastgeber es bei einem Familienessen, ist ein kleiner Bissen eine respektvolle Geste, und freundliches Ablehnen ist ebenfalls in Ordnung.

Verantwortungsbewusste Verkäufer gehen mit den Tieren artgerecht um und garen sie gründlich. Wer wissen will, wie sie aufgezogen werden, fragt im Restaurant nach. Ein gutes erklärt es gern, und die Antwort sagt etwas über das Haus aus.

Praktische Tipps zum Bestellen

Nach der Dauer fragen und das Essen danach planen. Ein Restaurant, das vierzig Minuten bis eine Stunde nennt, ist realistisch; eines, das es in zehn Minuten verspricht, hat es womöglich schon vorgegart. Während der Wartezeit Getränke und eine Vorspeise bestellen und das Übrige einfach halten, etwa eine Suppe oder einen Salat.

Heiß und knusprig essen. Mit den Händen essen, wo es die Einheimischen tun, bei Bedarf nach einer Fingerschale oder Servietten fragen und das Gericht teilen, wenn man unsicher ist. Dazu passen Kartoffeln, Mais, eine scharfe Sauce und ein kaltes Getränk.

Einen Eindruck von der ganzen Karte gibt die Übersicht zum Essen, und für ein deftiges regionales Gericht mit gefürchtetem Ruf siehe Rocoto relleno.