Cuy (porcellino d'India) in Perù

Perché il porcellino d'India

Sulle Ande il cuy non è una novità né un cibo per animali domestici. I porcellini d'India furono addomesticati nella regione molto prima dell'arrivo degli Spagnoli, e le famiglie li hanno tradizionalmente tenuti in cucina o in un angolo della casa, nutrendoli con scarti vegetali. Sono una fonte efficiente di proteine dove il bestiame costa caro. Hanno anche un ruolo rituale in alcune comunità andine, dove compaiono in cerimonie e pratiche di guarigione.

Oggi il cuy si mangia soprattutto in occasione di feste, riunioni di famiglia e festival, e nei ristoranti che si rivolgono ai visitatori. Sulle montagne attorno a Cusco, Arequipa e Cajamarca lo si vede nei menù e nei ristoranti lungo le strade. La carne è scura e saporita, spesso paragonata dai visitatori al coniglio o al pollame scuro, anche se l'esperienza varia.

Come si cucina e si serve

Il cuy al horno è arrostito in forno, spesso marinato con erbe, aglio e peperoncino, finché la pelle non è croccante. Di solito è servito intero, a volte con la testa, e con patate bollite o fritte e un'insalata. Il cuy chactado, popolare attorno ad Arequipa, è appiattito sotto una pietra o un peso e fritto fino a diventare croccante. In alcune zone il cuy si cuoce anche in umido o in un forno di terra, nelle feste di villaggio.

L'animale è piccolo e c'è poca carne, quindi un cuy intero viene spesso diviso tra due persone come piatto principale, oppure assaggiato. Mangiarlo richiede un po' di manualità: si stacca la carne dalle ossa con le dita, e la pelle croccante è considerata una prelibatezza da molti. La cottura richiede tempo, ed è per questo che i ristoranti chiedono spesso di ordinare in anticipo, un'ora o più prima.

Se vi mette a disagio un animale intero nel piatto, alcuni ristoranti lo servono tagliato a pezzi o disossato, e il piatto è poco più di un pasto per chi lo apprezza.

Decidere se provarlo

Non c'è alcun obbligo. Molti peruviani stessi mangiano il cuy solo poche volte l'anno, e il piatto non fa parte della vita quotidiana sulla costa. Se volete provarlo, scegliete un ristorante frequentato dai locali, chiedete quanto tempo richiede e se è servito intero, e dividetelo per assaggiare senza impegnarvi in una porzione intera.

Vegetariani e chiunque non sia a proprio agio con l'idea dovrebbero semplicemente lasciar perdere: ci sono molti altri piatti regionali, e mangiare vegetariano ne elenca diversi. Se viaggiate con bambini, verificate che cosa pensano di un animale intero in tavola prima di ordinare.

I consigli di sicurezza alimentare sono gli stessi di qualsiasi carne: deve essere ben cotta e servita calda.

Il cuy a Cusco e nella Valle Sacra

Nella regione di Cusco il cuy è il piatto di festa più noto, e molti ristoranti rivolti ai visitatori lo indicano come specialità regionale, spesso con l'avvertenza che va ordinato in anticipo. Alcuni organizzano dimostrazioni della preparazione, dalla marinatura all'arrosto, nell'ambito di un pranzo turistico.

Vicino a Cusco e nella Valle Sacra i ristoranti dei villaggi a volte cuociono il cuy su fuochi di legna e si possono vedere gli animali tenuti in una cucina tradizionale. Il cuy compare accanto a trota, alpaca, zuppe e mais in cosa mangiare a Cusco, così potete decidere se ordinarlo o provare un altro piatto regionale.

I prezzi sono in genere più alti di quelli di altri secondi perché il piatto richiede tempo di preparazione, e un animale intero è più di quanto una persona di solito desideri. Controllate il prezzo sul menù prima di ordinare e chiedete se si tratta di una porzione intera o di mezza.

Il cuy ad Arequipa e a Cajamarca

Attorno ad Arequipa il cuy chactado è una specialità delle picanterías nelle campagne fuori città. L'animale appiattito e fritto si serve con le patate e la pelle è croccante e dorata. Compare spesso insieme ad altri piatti regionali a pranzo, il che permette di assaggiarne un piccolo pezzo con il resto del pasto.

Sulle montagne settentrionali, Cajamarca è un altro luogo dove il cuy è un piatto regolare, spesso servito nelle celebrazioni di famiglia e nei pranzi del fine settimana. I ristoranti locali lo preparano negli stessi modi, anche se salse e contorni riflettono la regione.

Sulla costa il cuy è più raro e di solito pensato per i visitatori; dove compare è indicato in cosa mangiare nel nord del Perù. Se volete provarlo, le città di montagna sono i luoghi dove viene cucinato con maggior regolarità e con la tecnica migliore.

Etica, cultura ed etichetta

Per molti visitatori l'ostacolo principale è mangiare un animale che a casa si tiene come animale domestico. Aiuta ricordare il contesto culturale: sulle Ande il cuy è un animale da cibo da migliaia di anni, e allevarlo è una fonte di reddito e di proteine per la famiglia. Mangiarlo non è segno di crudeltà e i peruviani in genere non lo considerano strano.

A tavola comportatevi come con qualsiasi piatto. Se non vi piace, lasciatelo con garbo, senza commenti ad alta voce. Se i vostri ospiti lo servono a un pasto di famiglia, mangiarne un po' è un gesto di rispetto, ma anche rifiutare con gentilezza è accettabile.

I venditori responsabili trattano gli animali con umanità e li cuociono a fondo. Se siete curiosi di sapere come vengono allevati, chiedetelo al ristorante. Uno buono sarà felice di spiegarlo, e la risposta dice qualcosa sul locale.

Consigli pratici per ordinare

Chiedete i tempi necessari e organizzate il pasto di conseguenza. Un ristorante che dice da quaranta minuti a un'ora è realistico; uno che lo promette in dieci può averlo già cotto. Ordinate bevande e un antipasto mentre aspettate, e tenete gli altri piatti semplici, come una zuppa o un'insalata.

Mangiatelo caldo e croccante. Usate le mani dove lo fanno i locali, chiedete un lavadita o dei tovaglioli se serve, e dividete il piatto se avete dubbi. Abbinatelo a patate, mais e una salsa piccante, e a una bevanda fredda.

Per avere un'idea del menù più ampio, tornate a cibo e cucina del Perù, e per un piatto regionale più sostanzioso e dalla fama feroce si veda il rocoto relleno.