Ají de gallina

Che cosa contiene

Il nome significa «peperoncino di gallina» e nella ricetta tradizionale una gallina anziana viene bollita per il suo sapore e poi sfilacciata a mano. Il brodo si riduce insieme alla salsa. La salsa si ottiene frullando ají amarillo, il fruttato peperoncino giallo peruviano, con pane ammollato in latte evaporato o brodo, cipolla, aglio, formaggio grattugiato e, in alcune ricette, noci macinate come noci comuni o noci pecan. Il risultato è denso e vellutato, più simile a uno stufato che a un curry.

Nel piatto, l'ají de gallina arriva su fette di patata gialla bollita con il riso a parte, completato da mezzo uovo sodo e da un'oliva. Alcuni cuochi guarniscono con un po' di formaggio in più o con noci tritate.

Il piccante dipende dal cuoco, ma l'ají amarillo serve soprattutto per il colore e il sapore fruttato, e il piatto è di solito da delicato a medio. Se siete sensibili, chiedete la salsa a parte.

Da dove viene

Il piatto viene spesso ricondotto a una preparazione di epoca coloniale, un piatto dolce e salato di carne o pollame sfilacciati in una salsa addensata con mandorle e latte, arrivato con gli Spagnoli e diventato il manjar blanco. In Perù mandorle e zucchero furono gradualmente sostituiti dal peperoncino e il piatto divenne salato. Il percorso esatto non è ben documentato e autori diversi lo raccontano in modo diverso, quindi la storia è da definire plausibile e discussa.

Ciò che è certo è che oggi è un pilastro della cucina casalinga e dei menù fissi del pranzo in tutto il Paese, specialmente a Lima, e che è uno dei piatti che più mancano ai peruviani all'estero.

Come e quando mangiarlo

L'ají de gallina è un piatto da pranzo e compare in quasi ogni menù fisso, ma si trova anche nei menù alla carta. È saziante, quindi per molti basta una porzione piccola. È un'opzione dolce per i primi giorni di viaggio, quando lo stomaco può avere bisogno di adattarsi a cibi nuovi, e una buona scelta in quota perché non è fritto né molto speziato.

Quando ordinate, cercate una salsa abbastanza densa da aderire al pollo, di un colore vivo ma non fluorescente, e un pollo tenero e sfilacciato anziché a cubetti. Non è un piatto vegetariano e non può essere reso tale con facilità, perché la salsa si basa sul brodo di pollo.

Il piatto contiene latte, formaggio, pane (glutine) e spesso noci, quindi chi ha allergie dovrebbe verificare prima di ordinare.

L'ají amarillo dietro il colore

Il giallo vivo della salsa viene dall'ají amarillo, il peperoncino più usato nella cucina peruviana. Nonostante il nome, che significa «peperoncino giallo», il frutto fresco è arancione quando è maturo, e il colore dorato emerge quando viene cotto e frullato. I cuochi di solito tolgono semi e filamenti, riducendo così il piccante, e friggono piano la pasta nell'olio con cipolla e aglio prima di aggiungere pane e brodo.

Lo stesso peperoncino compare nella causa, in molte salse cremose e nel lomo saltado, quindi assaggiare l'ají de gallina è un buon modo per imparare il suo sapore: fruttato, leggermente dolce e caldo più che ardente. Se vi piace, la pasta di ají amarillo è un ingrediente molto apprezzato da comprare e portare a casa.

Per un contrasto con un peperoncino molto più piccante, si veda il rocoto relleno.

Varianti regionali e casalinghe

Non esistono due cuochi che preparino l'ají de gallina allo stesso modo. Alcuni usano più pane per una salsa più densa, altri si affidano al formaggio, e alcuni aggiungono un po' di formaggio delicato per dare sapidità. I cuochi casalinghi usano spesso il pollo bollito avanzato, il che rende il piatto un pasto quotidiano più che da occasioni speciali.

I ristoranti possono servire una versione raffinata, con una salsa liscia e lucida e una disposizione ordinata di riso, patata e uovo, mentre i banchi dei mercati offrono piatti più grandi e rustici. Entrambe le versioni sono valide, e quella del mercato è spesso la più saporita.

A Cusco il piatto compare nella maggior parte dei menù ed è spesso tra i secondi più economici dei pranzi fissi. Le ricette locali talvolta usano formaggio del posto e possono essere un po' più delicate che a Lima. Per fare un confronto, provatelo una volta in ciascuna città.

Abbinamenti e note pratiche

L'ají de gallina si accompagna bene con una bevanda semplice. La chicha morada, la limonata o l'acqua bilanciano la cremosità, e una birra leggera è una scelta comune a pranzo. Un pisco sour è meglio riservarlo alla sera.

Le porzioni possono essere abbondanti e il piatto è ricco. Se viaggiate e volete un pasto più leggero, ordinate una mezza porzione, se disponibile, oppure dividete. Gli avanzi non si trasportano bene, quindi mangiate ciò che ordinate.

Poiché la salsa è delicata, il piatto è una buona opzione per i bambini e per i visitatori timorosi del peperoncino. Funziona anche come ponte morbido verso la cucina regionale più piccante: dopo alcuni pasti a base di ají de gallina, l'assaggio di una salsa più forte come l'uchucuta spaventa meno.

Per saperne di più sulla cucina peruviana in generale, tornate a cibo e cucina del Perù, e per le combinazioni di pollo e riso con un accento cinese c'è la cucina chifa.