Ceviche peruano

Qué lleva un ceviche

Un ceviche peruano clásico tiene pocos ingredientes: pescado blanco de carne firme, como la corvina o similar, jugo de limón, sal, cebolla roja y ají, normalmente ají limo o similar, y cilantro. El pescado se corta en cubos, se mezcla con los demás ingredientes y se sirve en minutos, en lugar de dejarlo marinar durante horas como en otros países. El resultado es un pescado tierno y aún casi crudo en el centro.

En el plato llega con camote, a menudo hervido, maíz hervido de grano grande (choclo) y maíz tostado (cancha), que aportan dulzor y crujiente frente a la acidez. Algunas versiones incluyen algas o una hoja de lechuga. El ceviche mixto de mariscos añade camarones, calamar, pulpo o mariscos, y el ceviche de conchas negras, hecho con almejas negras, es una especialidad del norte.

La leche de tigre y la cuestión del origen

La leche de tigre es el jugo de limón, pescado y cebolla que queda en el recipiente. Se sirve en un vasito aparte o como entrada, y tiene fama de reconstituyente, sobre todo después de una noche de fiesta. Esa fama debe tomarse como folclore y no como medicina.

El origen del ceviche es discutido. Los peruanos lo remontan a la costa prehispánica, donde quizá se curaba el pescado con ácidos de frutas o bebidas fermentadas, y a la llegada de los limones con los españoles. Otros países de América Latina reclaman sus propias versiones. Lo que no se discute es que Perú lo ha convertido en símbolo nacional, con reconocimiento oficial como patrimonio cultural de la nación y una inscripción de la UNESCO para los conocimientos culinarios asociados.

Cómo comerlo bien

El ceviche es un plato de almuerzo. La explicación habitual es la frescura: el pescado desembarcado por la mañana está en su mejor momento hacia el mediodía, y muchas cevicherías cierran por la tarde. Un lugar que sirve ceviche a altas horas de la noche merece más cautela.

Conviene buscar un restaurante concurrido y especializado, un pescado firme y translúcido y no gris ni blando, un olor limpio a mar y limón sin olor fuerte a pescado, y una carta corta. El plato debe servirse enseguida, no quedarse reposando.

El picante varía. Conviene pedirlo «sin ají» o «poco picante» si se es sensible. En el norte, el ceviche suele servirse con yuca frita, mientras que en Lima los acompañamientos habituales son el camote y el choclo.

Ceviche en Lima

En Lima, el ceviche se sirve en cevicherías especializadas que abren para el almuerzo y cierran por la tarde, desde sencillos locales familiares hasta restaurantes formales. La versión clásica es un plato limpio y vivo, con camote, choclo y una rodaja fina de cebolla roja, y el limón se exprime en el último momento para que el sabor sea fresco.

Entre las variaciones de la ciudad figuran el ceviche con distintas salsas, como ají amarillo o rocoto, el ceviche de mariscos y un estilo nikkei que toma técnicas de la cocina japonesa. El tiradito, la versión en láminas, es un pariente cercano, como se explica en la comida de Lima.

Quien quiera aprender a prepararlo puede recurrir a las clases de cocina, que enseñan el corte, los tiempos y el equilibrio entre limón y ají, y figuran entre las actividades gastronómicas más populares de la ciudad.

Ceviche en la costa norte

En la costa norte, en torno a Piura y Máncora, el ceviche forma parte de la vida cotidiana, y muchos viajeros opinan que las mejores versiones están cerca de las embarcaciones de pesca. El pescado suele cortarse más grande, el limón procede de frutos pequeños y muy ácidos, y las porciones son generosas. La yuca, frita o hervida, es el acompañamiento habitual, y las conchas negras pueden aparecer como alternativa regional.

Las cevicherías cercanas a la playa suelen abrir solo para el almuerzo y a menudo se quedan sin existencias. Si un restaurante se ha quedado sin ceviche, es señal de producto fresco y no de mala gestión. Llegar hacia el mediodía da la mayor variedad.

Para más sobre la cocina de la región, la comida del norte de Perú sitúa el ceviche junto al arroz con pato, el cabrito y otros platos norteños.

Elegir, pedir y qué beber

Un buen ceviche se prepara al momento. Si llega uno o dos minutos después de pedirlo, puede que se hubiera preparado de antemano, mala señal. Conviene preguntar qué pescado está fresco ese día, porque muchos restaurantes usan lo que ofrece el mercado, y el mejor pescado es el desembarcado hace poco.

Hay que pedir porciones adecuadas a la mesa. Una ración individual suele bastar para un almuerzo ligero, y una versión mixta de mariscos puede alimentar a dos. Para probar varios estilos, conviene compartir. Se puede pedir la leche de tigre en un vaso aparte si gusta.

La cerveza fría, la chicha morada y el vino blanco son compañeros habituales. El pisco sour es tradicional pero fuerte, sobre todo si después se va a subir a la altura. Mejor tomar poco alcohol en el almuerzo y dejar los cócteles para la noche.