Peru zählt zu den großen Genießerzielen der Welt, und am besten isst man, wenn man den Regionen folgt. Drei bis vier Tage Lima für Ceviche, Nikkei und Degustationsmenüs, dazu Arequipa mit seinen scharfen Picanterías, Cusco und das Heilige Tal für Anden-Produkte und Märkte sowie die Nordküste oder den Amazonas für andere Meeresfrüchte und Fische. Die berühmten Restaurants bucht man weit im Voraus.
Lima: der Hauptgang
Für viele Genießer ist Lima das eigentliche Reiseziel. Hier treffen Meeresfrüchte aus dem Pazifik, die chinesisch-peruanische Chifa-Küche, die japanisch beeinflusste Nikkei-Küche, kreolische Hausmannskost und eine Spitzengastronomie zusammen, angeführt von Köchen, die die peruanische Küche weltweit bekannt gemacht haben. Ceviche, traditionell zum Mittagessen serviert, ist das erste Gericht, das man probieren sollte, gefolgt von Lomo saltado, Ají de gallina und Anticuchos. Miraflores und Barranco bieten die größte Auswahl, während Märkte und kleine Nachbarschaftsrestaurants den Alltag der Küche zeigen.
Die Top-Restaurants mit Degustationsmenü nehmen Reservierungen lange im Voraus an und sind abends oft ausgebucht, daher reserviert man, sobald die Reisedaten feststehen. Eine Food-Tour oder ein Kochkurs ist eine gute Möglichkeit, die Zutaten in kurzer Zeit kennenzulernen. Was man bestellen sollte, steht unter Essen in Lima.
Die Regionen jenseits der Hauptstadt
In Arequipa servieren die Picanterías deftige Mittagessen wie Rocoto relleno, eine gefüllte Chilischote, und Adobo; die Küche der Stadt hat einen kräftigen eigenen Charakter. In Cusco und im Heiligen Tal findet man Grundnahrungsmittel der Anden wie Kartoffeln in vielen Sorten, Mais, Quinoa und Alpaka, dazu eine kreative Restaurantszene; siehe Essen in Cusco. Auf Märkten wie dem San Pedro sind Gemüse, Früchte und Säfte am frischesten. Die Nordküste um Trujillo und Chiclayo ist bekannt für Meeresfrüchte, Reisgerichte und Cabrito, und der Amazonas bietet Flussfisch, tropische Früchte und in Blättern gegarte Gerichte.
Cuy, das Meerschweinchen, ist ein traditionelles Gericht der Anden. Es wird zu Festen und in manchen Restaurants serviert, und es zu probieren ist eine Frage der Neugier und des kulturellen Interesses.
Getränke und Süßes
Pisco ist der Nationalschnaps, und der Pisco Sour der klassische Cocktail, doch auch Chicha morada, ein süßes Getränk aus violettem Mais, und Inca Kola sind verbreitete alkoholfreie Optionen. Peru erzeugt zudem guten Kaffee und Kakao, und in den größeren Städten gibt es Craft-Biere. Zu den Desserts zählen Suspiro a la limeña, Picarones und Alfajores.
Pisco wird rund um Ica und im Süden hergestellt, und manche Produzenten empfangen Besucher zu Verkostungen. Einfacher lassen sich die Stile in einer Bar in Lima oder Arequipa vergleichen, von schlichten Sours bis zu aufwendigeren Cocktails. Zwischen den Drinks trinkt man Wasser, denn Höhe und Alkohol vertragen sich schlecht.
Eine Route rund ums Essen
Eine kulinarische Route könnte Lima drei oder vier Tage widmen, dann per Kurzflug nach Arequipa für zwei oder drei Tage, anschließend Cusco und das Heilige Tal für Märkte und Anden-Küche. Mit mehr Zeit und Lust auf andere Zutaten kommen die Nordküste oder der Amazonas dazu.
Pro Tag eine große Mahlzeit statt zwei, und Platz für Marktsnacks und Streetfood, sobald sich der Magen eingewöhnt hat. Am ersten Tag in der Höhe leicht zu essen hilft, denn die Verdauung verlangsamt sich. Einzelne Gerichte stehen unter Essen. Wie sich eine romantische Genießerreise gut takten lässt, zeigt die Seite für Paare.
Gut und sicher essen
Am besten geht man in gut besuchte Lokale mit hohem Umsatz, besonders bei Ceviche, das mit sehr frischem Fisch zubereitet sein muss, und ist in den ersten Tagen beim Streetfood vorsichtiger. Man nutzt Flaschenwasser oder aufbereitetes Wasser und hält sich bei Eis und rohem Salat zurück, wenn der Magen empfindlich ist. Allgemeine Tipps stehen unter Wasser- und Lebensmittelsicherheit.
Vegetarier und Allergiker essen in den Städten gut, sollten ihre Bedürfnisse aber auf Spanisch erklären können, denn Fisch und Fleisch stecken in vielen Gerichten. In der Höhe verändern sich Appetit und Verdauung, daher isst man am ersten Tag leicht.
Märkte, Kochkurse und Touren
Märkte sind der schnellste Zugang zur peruanischen Küche. Der San Pedro in Cusco und die Stadtteilmärkte in Lima zeigen die Vielfalt an Früchten, Mais und Kartoffeln, und an vielen Ständen gibt es Frühstück und Mittagessen. Ein geführter Marktbesuch mit anschließendem Kochkurs macht daraus eine praktische Lektion.
Food-Touren reichen von Verkostungsspaziergängen bis zu langen Tagesausflügen; Gruppengröße und Qualität schwanken, daher lohnt es sich, aktuelle Bewertungen zu lesen und nachzufragen, was enthalten ist. Man wählt Kurse, die auf den Markt führen und Grundgerichte wie Ceviche oder Lomo saltado vermitteln, die sich zu Hause nachkochen lassen.
Häufig gestellte Fragen
Wie viele Tage in Lima für Genießer?
Mit drei oder vier Tagen bleibt in entspanntem Tempo Zeit für Ceviche, ein Degustationsmenü, einen Markt und eine Food-Tour.
Ist Ceviche unbedenklich?
Man isst es in gut besuchten, renommierten Lokalen zur Mittagszeit, wenn der Fisch am frischesten ist. Wer einen empfindlichen Magen hat, ist besonders zu Beginn der Reise vorsichtig.
Muss man Restaurants reservieren?
Für die bekanntesten Restaurants in Lima ja, und zwar weit im Voraus. Bei den meisten anderen genügt eine Reservierung ein oder zwei Tage vorher.
Was probiert man zuerst?
Ceviche zum Mittagessen ist der klassische Einstieg. Es folgen Lomo saltado, Ají de gallina und Anticuchos, dazu ein Pisco Sour und ein Glas Chicha morada.
Ist die peruanische Küche scharf?
Chili dient dem Geschmack, und viele Gerichte sind mild, manche jedoch, besonders in Arequipa, können scharf sein. Man bittet um die Saucen separat und probiert, bevor man nachwürzt.
Können sich Vegetarier in Peru gut ernähren?
Ja, vor allem in den Städten, wo viele Restaurants vegetarische Gerichte anbieten. In kleineren Lokalen fragt man genau nach, denn Brühe und Fleisch stecken oft in Gerichten, die fleischlos aussehen.
Ist es üblich, Meerschweinchen zu essen?
Es ist ein traditionelles Festgericht und steht in einigen Restaurants der Anden auf der Karte, doch die meisten Peruaner essen es selten. Man probiert es, wenn man neugierig ist, ohne sich verpflichtet zu fühlen.