Il Perù è una delle grandi mete gastronomiche del mondo, e il modo migliore per mangiare bene è seguire le regioni. Si dedicano tre o quattro giorni a Lima per ceviche, cucina Nikkei e menu degustazione, si aggiunge Arequipa per le sue piccanti picanterías, Cusco e la Valle Sacra per i prodotti andini e i mercati, e la costa nord o l'Amazzonia per frutti di mare e pesci diversi. I ristoranti più famosi vanno prenotati con largo anticipo.
Lima: il piatto forte
Per molti appassionati di cucina, Lima è la destinazione. Riunisce frutti di mare del Pacifico, la cucina sino-peruviana chifa, la cucina Nikkei di influenza giapponese, la cucina casalinga creola e una scena di alto livello guidata da chef che hanno portato la cucina peruviana sulla mappa mondiale. Il ceviche, che tradizionalmente si mangia a pranzo, è il primo piatto da provare, seguito da lomo saltado, ají de gallina e anticuchos. Miraflores e Barranco offrono la scelta più ampia, mentre i mercati e i piccoli ristoranti di quartiere mostrano la cucina di tutti i giorni.
I ristoranti con menu degustazione più rinomati accettano prenotazioni con grande anticipo e spesso sono pieni a cena, quindi si prenota appena fissate le date. Un tour gastronomico o un corso di cucina è un buon modo per imparare gli ingredienti in poco tempo. Per sapere che cosa ordinare si veda il cibo di Lima.
Le regioni oltre la capitale
Ad Arequipa le picanterías servono pranzi sostanziosi come il rocoto relleno, un peperoncino ripieno, e l'adobo, e la cucina della città ha un carattere robusto tutto suo. A Cusco e nella Valle Sacra si trovano i cardini della cucina andina come le patate in molte varietà, il mais, la quinoa e l'alpaca, accanto a una scena di ristoranti creativi; si veda il cibo di Cusco. Mercati come San Pedro mostrano verdura, frutta e succhi al massimo della freschezza. La costa nord, attorno a Trujillo e Chiclayo, è nota per i frutti di mare, i piatti di riso e il cabrito, mentre l'Amazzonia offre pesce di fiume, frutta tropicale e piatti cotti nelle foglie.
Il cuy, ovvero la cavia, è un piatto tradizionale andino. Si serve nelle feste e in alcuni ristoranti, e assaggiarlo è questione di curiosità e interesse culturale.
Da bere e da mangiare a fine pasto
Il pisco è il distillato nazionale e il pisco sour è il cocktail classico, ma tra le bevande analcoliche più diffuse ci sono la chicha morada, una dolce bevanda di mais viola, e la Inca Kola. Il Perù produce anche buon caffè e cacao, e nelle città più grandi c'è la birra artigianale. Tra i dolci si trovano suspiro a la limeña, picarones e alfajores.
Il pisco si produce attorno a Ica e nel sud, e alcuni produttori accolgono i visitatori per le degustazioni. Un bar a Lima o ad Arequipa è un modo più semplice per confrontare gli stili, dai semplici sour ai cocktail più elaborati. Tra un drink e l'altro si beve acqua, perché altitudine e alcol si combinano male.
Costruire un percorso attorno al cibo
Un percorso guidato dal cibo può dedicare tre o quattro giorni a Lima, un breve volo per Arequipa per due o tre giorni, poi Cusco e la Valle Sacra per mercati e cucina andina. Con più tempo, e per ingredienti diversi, si aggiungono la costa nord o l'Amazzonia.
Conviene pianificare un solo pasto importante al giorno invece di due, lasciando spazio a spuntini al mercato e cibo di strada una volta che lo stomaco si è abituato. Mangiare leggero il primo giorno in altitudine aiuta, perché la digestione rallenta. Nel cibo peruviano si trovano i piatti uno per uno, e le coppie possono vedere come dosare un viaggio romantico a base di cucina.
Mangiare bene e in sicurezza
Meglio scegliere i locali affollati, con molto ricambio, in particolare per il ceviche, che va preparato con pesce freschissimo, e usare più cautela con il cibo di strada nei primi giorni. Si usa acqua in bottiglia o depurata e si fa attenzione a ghiaccio e insalate crude se lo stomaco è delicato. Per acqua e sicurezza alimentare valgono consigli di carattere generale.
I vegetariani e chi ha allergie possono mangiare bene nelle città, ma devono essere pronti a spiegare le proprie esigenze in spagnolo, perché pesce e carne compaiono in molti piatti. In altitudine appetito e digestione cambiano, quindi il primo giorno si mangia leggero.
Mercati, corsi di cucina e tour
I mercati sono la via più rapida per entrare nella cucina peruviana. San Pedro a Cusco e i mercati di quartiere di Lima mostrano la varietà di frutta, mais e patate, e molti hanno banchi che servono colazione e pranzo. Una visita guidata al mercato seguita da un corso di cucina la trasforma in una lezione pratica.
I tour gastronomici vanno dalle degustazioni a piedi alle lunghe gite di un giorno, e dimensioni dei gruppi e qualità variano, quindi conviene leggere le recensioni recenti e chiedere che cosa è incluso. Si scelgono corsi che portano al mercato e insegnano piatti di base, come il ceviche o il lomo saltado, che si possono cucinare a casa.
Domande frequenti
Quanti giorni a Lima per il cibo?
Tre o quattro giorni permettono di coprire ceviche, un menu degustazione, un mercato e un tour gastronomico con calma.
Il ceviche è sicuro?
Si mangia in locali affollati e affidabili a pranzo, quando il pesce è più fresco. Chi ha lo stomaco delicato deve fare attenzione, soprattutto all'inizio del viaggio.
Bisogna prenotare i ristoranti?
Per i ristoranti più noti di Lima sì, con largo anticipo. Per la maggior parte degli altri basta prenotare un giorno o due prima.
Cosa conviene provare per primo?
Il ceviche a pranzo è l'inizio classico. Seguono lomo saltado, ají de gallina e anticuchos, con un pisco sour e un bicchiere di chicha morada.
La cucina peruviana è piccante?
Il peperoncino si usa per dare sapore e molti piatti sono delicati, ma alcuni, soprattutto ad Arequipa, possono essere forti. Si chiedono le salse a parte e si assaggia prima di aggiungerne.
I vegetariani mangiano bene in Perù?
Sì, soprattutto nelle città, dove molti ristoranti propongono piatti vegetariani. Nei luoghi più piccoli si chiede con attenzione, perché brodo e carne compaiono spesso in piatti che sembrano senza carne.
Si mangia spesso la cavia?
È un piatto tradizionale delle feste e compare in alcuni ristoranti andini, ma la maggior parte dei peruviani lo mangia raramente. Si prova per curiosità, senza sentirsi obbligati.