Perú es uno de los grandes destinos gastronómicos del mundo, y la mejor manera de comer bien es seguir las regiones. Conviene pasar tres o cuatro días en Lima para el cebiche, la cocina nikkei y los menús degustación, añadir Arequipa por sus picanterías picantes, Cusco y el Valle Sagrado por los productos y mercados andinos, y la costa norte o la Amazonía para otros mariscos y pescados. Los restaurantes famosos hay que reservarlos con mucha antelación.
Lima: el plato fuerte
Para muchos amantes de la gastronomía, Lima es el destino. Reúne los mariscos del Pacífico, la cocina chino-peruana o chifa, la cocina de influencia japonesa o nikkei, la cocina criolla casera y una oferta de alto nivel liderada por chefs que han puesto la cocina peruana en el mapa mundial. El cebiche, que tradicionalmente se come al mediodía, es el primer plato que probar, seguido del lomo saltado, el ají de gallina y los anticuchos. Miraflores y Barranco ofrecen la mayor variedad, mientras que los mercados y los pequeños restaurantes de barrio muestran la cocina cotidiana.
Los mejores restaurantes con menú degustación aceptan reservas con mucha antelación y a menudo se llenan para la cena, así que conviene reservar en cuanto se fijen las fechas. Un recorrido gastronómico o una clase de cocina es una buena forma de conocer los ingredientes en poco tiempo. Para saber qué pedir, véase Lima.
Las regiones más allá de la capital
En Arequipa, las picanterías sirven contundentes almuerzos como el rocoto relleno, un ají relleno, y el adobo, y la cocina de la ciudad tiene un carácter robusto propio. En Cusco y el Valle Sagrado se encuentran productos básicos andinos como papas de muchas variedades, maíz, quinua y alpaca, junto a una oferta de restaurantes creativos; véase Cusco. Mercados como el de San Pedro muestran los productos, las frutas y los jugos en su mejor momento. La costa norte, en torno a Trujillo y Chiclayo, es conocida por sus mariscos, sus arroces y el cabrito, y la Amazonía ofrece pescado de río, frutas tropicales y platos cocinados envueltos en hojas.
El cuy es un plato andino tradicional. Se sirve en celebraciones y en algunos restaurantes, y probarlo responde a la curiosidad y al interés cultural.
Bebidas y dulces
El pisco es el aguardiente nacional, y el pisco sour es el cóctel clásico, pero la chicha morada, una bebida dulce de maíz morado, y la Inca Kola son opciones sin alcohol habituales. Perú también produce buen café y cacao, y en las ciudades más grandes hay cervezas artesanales. Entre los postres figuran el suspiro a la limeña, los picarones y los alfajores.
El pisco se elabora en los alrededores de Ica y en el sur, y algunos productores reciben visitantes para catas. Un bar de Lima o de Arequipa es una forma más sencilla de comparar estilos, desde los sours simples hasta cócteles más elaborados. Conviene beber agua entre copa y copa, ya que la altitud y el alcohol se combinan mal.
Construir una ruta en torno a la comida
Una ruta centrada en la comida podría dedicar tres o cuatro días a Lima, un vuelo corto a Arequipa para dos o tres días y después Cusco y el Valle Sagrado para los mercados y la cocina andina. Se puede añadir la costa norte o la Amazonía si se dispone de más tiempo y se buscan otros ingredientes.
Conviene planear una comida fuerte al día en lugar de dos, y dejar espacio para tentempiés en los mercados y comida callejera una vez que el estómago se haya adaptado. Comer ligero el primer día a altitud ayuda, ya que la digestión se vuelve más lenta. El portal de gastronomía enumera los platos, y para saber cómo dosificar un viaje gastronómico romántico, véase parejas.
Comer bien y con seguridad
Conviene elegir sitios concurridos con mucha rotación, sobre todo para el cebiche, que debe prepararse con pescado muy fresco, y ser más prudente con la comida callejera los primeros días. Hay que usar agua embotellada o purificada y tener cuidado con el hielo y las ensaladas crudas si el estómago es sensible. Para consejos generales, véase seguridad del agua y los alimentos.
Los vegetarianos y las personas con alergias pueden comer bien en las ciudades, pero deben estar preparados para explicar sus necesidades en español, ya que el pescado y la carne aparecen en muchos platos. A gran altitud el apetito y la digestión cambian, así que conviene comer ligero el primer día.
Mercados, clases de cocina y recorridos
Los mercados son la vía más rápida para adentrarse en la cocina peruana. El mercado de San Pedro en Cusco y los mercados de barrio en Lima muestran la variedad de frutas, maíces y papas, y muchos tienen puestos que sirven desayunos y almuerzos. Una visita guiada al mercado seguida de una clase de cocina la convierte en una lección práctica.
Los recorridos gastronómicos van desde degustaciones a pie hasta largas excursiones de un día, y el tamaño de los grupos y la calidad varían, así que conviene leer opiniones recientes y preguntar qué incluyen. Es mejor elegir clases que lleven al mercado y enseñen platos básicos, como el cebiche o el lomo saltado, que luego se pueden cocinar en casa.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos días pasar en Lima por la comida?
Tres o cuatro días permiten recorrer el cebiche, un menú degustación, un mercado y un recorrido gastronómico sin prisas.
¿Es seguro comer cebiche?
Conviene comerlo en lugares concurridos y de confianza a la hora del almuerzo, cuando el pescado está más fresco. Los estómagos sensibles deben tener cuidado, sobre todo al principio del viaje.
¿Hay que reservar en los restaurantes?
En los restaurantes más conocidos de Lima, sí, y con mucha antelación. En la mayoría de los demás basta con reservar con uno o dos días.
¿Qué hay que probar primero?
El cebiche al mediodía es el comienzo clásico. Le siguen el lomo saltado, el ají de gallina y los anticuchos, con un pisco sour y un vaso de chicha morada.
¿Es picante la comida peruana?
El ají se usa para dar sabor y muchos platos son suaves, pero algunos, sobre todo en Arequipa, pueden picar mucho. Conviene pedir las salsas aparte y probar antes de añadir más.
¿Pueden comer bien los vegetarianos en Perú?
Sí, sobre todo en las ciudades, donde muchos restaurantes ofrecen platos vegetarianos. En los lugares más pequeños hay que preguntar con cuidado, ya que el caldo y la carne aparecen a menudo en platos que parecen no llevar carne.
¿Es habitual comer cuy?
Es un plato tradicional de celebraciones y aparece en algunos restaurantes andinos, pero la mayoría de los peruanos lo come pocas veces. Conviene probarlo por curiosidad, sin sentirse obligado.