Pachamanca ist ein Festmahl, das unter der Erde gegart wird: Fleisch, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Mais und dicke Bohnen werden in einer Grube zwischen heißen Steinen geschichtet, mit Kräutern, Tüchern und Erde bedeckt und etwa eine Stunde oder länger gedämpft. Der Name stammt von den Quechua-Wörtern für Erde (pacha) und Topf (manka). Serviert wird es bei Feiern und an Wochenenden im Hochland; am leichtesten probiert man es in Restaurants und Landlokalen rund um Cusco, im Heiligen Tal und in den zentralen Anden.
Man sollte mit anderen teilen, denn die Portionen sind groß und das Essen ist bewusst langsam.
Was Pachamanca ist
Pachamanca ist ebenso eine Garmethode wie ein Gericht. In den Boden wird eine Grube gegraben, mit Steinen ausgelegt, die in einem Holzfeuer zum Glühen gebracht wurden, und dann mit Speisen gefüllt, die langsam im Dampf und in der Hitze garen. Das Ergebnis ist ein Essen mit rauchigem, erdigem Geschmack, das sich in einem gewöhnlichen Ofen nicht nachmachen lässt.
Der Name verbindet Quechua-Wörter: pacha bedeutet Erde oder Welt, manka Topf. Die Idee, in der Erde zu garen, ist in der andinen Tradition mit Dankbarkeit gegenüber dem Land verbunden, und viele Familien sehen darin noch heute eine Möglichkeit, Pachamama, der Mutter Erde, für eine Ernte zu danken. Die Methode ist sehr alt und hat Parallelen in anderen Kulturen, etwa im polynesischen Erdofen.
Im Alltag ist Pachamanca ein Sonntagsessen für eine große Gruppe, eine Belohnung am Ende der Ernte oder der Mittelpunkt einer Hochzeit oder eines Festes. Es wird nicht in kleinen Portionen serviert und lässt sich am besten mit Freunden oder Familie genießen.
Wie es zubereitet wird
Zuerst erhitzt der Koch die Steine lange, oft ein paar Stunden, bis man sie nicht mehr anfassen kann. Währenddessen wird das Fleisch mit Chilipaste, Knoblauch, Kreuzkümmel und einheimischen Kräutern wie Huacatay, einer aromatischen schwarzen Minze, und Chincho mariniert.
Die heißen Steine kommen auf den Grund der Grube und werden mit einer Kräuterschicht bedeckt. Das Fleisch kommt zuerst hinein, weil es am längsten braucht, danach Knollen und dann zartere Zutaten wie Mais und Bohnen. Alles wird mit Blättern, nassen Tüchern oder Säcken und zuletzt mit Erde bedeckt, die den Dampf einschließt.
Die Grube bleibt je nach Menge etwa eine Stunde oder länger geschlossen, dann wird die Erde vorsichtig entfernt. Das Öffnen gehört zur Show: Dampf und Duft steigen auf, und der Koch hebt das Essen auf Platten. Da die Arbeit von Hand und langsam geschieht, muss Pachamanca geplant werden, und Restaurants brauchen meist Vorlauf.
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Was in die Grube kommt
Das Fleisch variiert je nach Region und Budget. Lamm, Schwein, Rind und Hähnchen sind üblich, an manchen Orten kommt Meerschweinchen dazu, wie unter Cuy beschrieben. In einigen Gemeinden wird Alpaka verwendet. Das Fleisch ist in der Regel kräftig gewürzt und löst sich vom Knochen.
Die Beilagen sind die wahren Stars der andinen Landwirtschaft. Mehrere Sorten Kartoffeln und Süßkartoffeln, frischer Mais mit großen Körnern, dicke Bohnen und eine Art Klöße namens Humita (ein Maispäckchen) teilen sich oft die Grube. Manchmal gehört auch Käse dazu. Alles wird mit einer scharfen Sauce wie Ocopa oder einer einfachen Chilisalsa serviert.
Die Kräuter geben dem Gericht einen eigenen Geschmack: Huacatay überwiegt, mit einem Duft zwischen Minze und Basilikum. Diese Zutaten zeigen, warum Pachamanca eine gute Einführung in die unter Grundnahrungsmittel der Anden beschriebenen Produkte ist. Die Portionen wirken großzügig, weil das Gericht für eine lange gemeinsame Tafel gedacht ist.
Wann es serviert wird
Traditionell wird Pachamanca zu Feiern zubereitet: zu einer Ernte, einer Hochzeit, einer Taufe, einem Abschied oder einem lokalen Fest. In ländlichen Gegenden wird es auch an gewöhnlichen Sonntagen gekocht, wenn sich Familien versammeln. Die bekannteste Zeit ist die Trockenzeit, etwa von Mai bis September, wenn Mahlzeiten im Freien angenehm sind und die Ernte frisch ist.
Für Besucher bieten Restaurants und Landlokale Pachamanca an Wochenenden und Feiertagen an, an anderen Tagen auf Anfrage für Gruppen. Üblich ist die Mittagszeit, denn die Grube braucht Stunden und das Essen dauert lang. Ein Mittagessen kann mit Chicha oder Bier zwei bis drei Stunden dauern.
Manche Veranstalter nehmen es in einen Tagesausflug ins Heilige Tal auf, und manche Gemeinden bieten es im Rahmen kultureller Besuche an. Vorab sollte man klären, ob Pachamanca täglich oder nur für Gruppen serviert wird, denn vielerorts wird es auf Bestellung gemacht. Der Festkalender unter Feste und Feiertage hilft bei der Planung.
Wo man es probieren kann
Am leichtesten gelingt das rund um Cusco und im Heiligen Tal, wo Landlokale es an Wochenenden in Gartenumgebung zubereiten. Details zur Region stehen unter Heiliges Tal und Cusco.
Es ist auch eine Spezialität des zentralen Hochlands um Huancayo und Tarma sowie von Cajamarca und Ancash im Norden, und in Lima bereiten manche Restaurants eine Version im Ofen oder auf Steinen zu, für alle, die kosten möchten, ohne zu reisen. Die authentische Methode erfordert eine Grube im Freien, daher sind Stadtversionen oft ofengegarte Annäherungen.
Man sucht Restaurants, die einen Pachamanquero erwähnen und draußen kochen, und fragt, ob die Grube an dem Tag gegraben wird. Frisch in der Grube Gegartes schmeckt etwas anders als ofengegarte Versionen. Die Preise liegen meist im mittleren Bereich, da es ein großes Essen ist, und eine Reservierung ist ratsam, besonders sonntags.
Etikette und wie man isst
Pachamanca wird geteilt. Die Speisen kommen auf großen Platten, und jeder bedient sich selbst. Man wartet, bis Gastgeber oder Koch zum Beginn auffordern, und nimmt von allem ein wenig. Mais und Knollen isst man normalerweise mit den Händen, beim Fleisch gibt es mitunter Besteck.
Bei Einladung zu einem Pachamanca in Familie oder Gemeinde ist ein kleines Geschenk wie Getränke oder Obst höflich, und das Angebot zu helfen wird geschätzt. In vielen Gemeinden ist es üblich, der Erde vor dem Trinken einen ersten Schluck oder ein paar Tropfen Chicha oder Bier darzubringen. Man richtet sich nach den Gastgebern und fragt, bevor man Menschen fotografiert.
Man sollte das Essen nicht überstürzen. Dass der Tag langsam verläuft, gehört zum Sinn. Mehr zu den Umgangsformen, auch bei Mahlzeiten und Trinkgeld, steht unter Etikette. Wer kein Fleisch isst, sagt dem Gastgeber vorher Bescheid, damit Gemüse und Käse separat zubereitet werden können.
Warum es Stunden dauert
Der lange Zeitplan hat drei Teile. Das Erhitzen der Steine braucht am meisten Zeit, denn sie müssen die Hitze über die gesamte Garzeit halten. Es folgen das Graben und Vorbereiten der Grube, und dann das Garen selbst, das auf sanftem Dampf statt auf direkter Flamme beruht.
Diese langsame Methode macht zähe Fleischstücke weich, die Kartoffeln locker und gibt dem Mais einen süßen Dampfgeschmack. Sie braucht außerdem Menschen: jemanden für das Feuer, jemanden für das Fleisch, jemanden für die Schichten. Deshalb ist Pachamanca ein gemeinschaftliches Ereignis.
In der Höhe siedet Wasser bei niedrigerer Temperatur, daher hilft langsames Garen, und der Erdofen hält die Wärme gleichmäßig. In einem Restaurant sollte man fast einen ganzen Nachmittag einplanen und nach dem Mittagessen keinen engen Zeitplan haben. In großer Höhe isst man maßvoll und trinkt Wasser; die Hinweise unter Höhenkrankheit gelten auch für eine schwere Mahlzeit.
Häufig gestellte Fragen
Was bedeutet Pachamanca?
Das Wort stammt aus dem Quechua: pacha bedeutet Erde oder Welt, manka Topf. Es lässt sich also etwa mit „Erdtopf“ oder „Topf in der Erde“ übersetzen.
Wie lange dauert das Garen von Pachamanca?
In der Grube gart es meist etwa eine Stunde oder länger, doch die Steine werden vorher erhitzt, und der ganze Vorgang dauert mehrere Stunden. Deshalb bitten Restaurants um Voranmeldung.
Ist Pachamanca für Vegetarier geeignet?
Teilweise. Knollen, Mais, Bohnen und Käse garen in der Grube, ein vegetarischer Teller ist also möglich, doch die Grube wird mit Fleisch geteilt. Wer Wert darauf legt, fragt vorher nach.
Wo kann ich in der Nähe von Cusco Pachamanca essen?
Landlokale im Heiligen Tal und rund um Cusco servieren es, vor allem an Wochenenden. Die Unterkunft kann sagen, welche Lokale in einer echten Grube kochen und ob man reservieren sollte.
Ist Pachamanca teuer?
Es ist eine Mahlzeit im mittleren Preisbereich, weil sie groß ist und Vorbereitung braucht, wird aber oft unter mehreren Personen geteilt. Die Preise variieren je nach Lokal, daher vor der Buchung nachfragen.
Gibt es Pachamanca ohne Fleisch?
Ja, wenn man es dem Koch vorher sagt. Kartoffeln, Mais, dicke Bohnen, Humitas und Käse garen gut in der Grube, und die Kräuter geben Geschmack.
Ist es ein Festessen oder eine Alltagsmahlzeit?
Beides. Es wird zu Feiern und Ernten gekocht, in vielen Gegenden des Hochlands auch an Wochenenden. An touristischen Orten wird es regelmäßig angeboten, oft auf Reservierung.
