Pachamanca to uczta gotowana pod ziemią: mięso, ziemniaki, bataty, kukurydza i bób układa się warstwami między gorącymi kamieniami w dole, przykrywa ziołami, tkaniną i ziemią i zostawia na mniej więcej godzinę lub dłużej do wyparzenia. Nazwa pochodzi od słów w języku keczua oznaczających ziemię (pacha) i garnek (manka). Podaje się ją na uroczystościach i w weekendy w górach, a najłatwiej spróbować jej w restauracjach i wiejskich lokalach wokół Cusco, w Świętej Dolinie Inków i w środkowych Andach.
Zaplanuj dzielenie się, bo porcje są duże, a posiłek z założenia powolny.
Czym jest pachamanca
Pachamanca to w równym stopniu metoda gotowania, co danie. Kopie się dół w ziemi, wykłada go kamieniami rozgrzanymi w ogniu z drewna do czerwoności, a następnie wypełnia jedzeniem, które gotuje się powoli w parze i żarze. Efekt to posiłek o dymnym, ziemistym smaku, którego nie da się odtworzyć w zwykłym piekarniku.
Nazwa łączy słowa keczua: pacha, czyli ziemia lub świat, i manka, czyli garnek. Pomysł gotowania w ziemi łączy się w andyjskiej tradycji z wdzięcznością wobec ziemi, a wiele rodzin nadal traktuje go jako sposób na podziękowanie Pachamamie, Matce Ziemi, za zbiory. Metoda jest bardzo stara i ma odpowiedniki w innych kulturach, na przykład w polinezyjskim piecu ziemnym.
W codziennym ujęciu pachamanca to niedzielny obiad dla dużej grupy, nagroda na koniec żniw albo gwóźdź programu wesela czy święta. To nie jest danie podawane w małych porcjach, więc najlepiej cieszyć się nim z przyjaciółmi lub rodziną.
Jak się ją przygotowuje
Kucharz najpierw długo, często przez kilka godzin, rozgrzewa kamienie, aż będą zbyt gorące, by ich dotknąć. W tym czasie mięso marynuje się w paście z chili, czosnku, kminu rzymskiego i lokalnych ziół, takich jak huacatay, aromatyczna czarna mięta, oraz chincho.
Gorące kamienie układa się na dnie dołu, a potem przykrywa warstwą ziół. Mięso trafia do środka jako pierwsze, bo potrzebuje najwięcej czasu, następnie bulwy, a potem delikatniejsze składniki, takie jak kukurydza i fasola. Całość przykrywa się liśćmi, mokrą tkaniną lub workami, a na końcu ziemią, która zamyka parę.
Dół zostawia się na około godzinę lub dłużej, zależnie od ilości, po czym ostrożnie zdejmuje się ziemię. Otwieranie to część widowiska: unosi się para i zapach, a kucharz przekłada jedzenie na tace. Ponieważ praca jest ręczna i powolna, przygotowanie pachamanki wymaga planowania i restauracje zwykle potrzebują wcześniejszego zgłoszenia.
Wycieczki i atrakcje
Do zarezerwowania online, wybrane na podstawie opinii podróżnych.
-
★ Najwyżej oceniane Od €52 za osobę
-
★ Najwyżej oceniane Od €23 za osobę
-
Wycieczka jednodniowa Od €38 za osobę
-
★ Najwyżej oceniane Od €85 za osobę
Co trafia do dołu
Mięso zależy od regionu i budżetu. Najczęściej jest to jagnięcina, wieprzowina, wołowina i kurczak, a w niektórych miejscach pojawia się świnka morska, o czym piszemy w tekście o cuy. W kilku społecznościach używa się alpaki. Mięso jest zwykle dobrze doprawione i odchodzi od kości.
Prawdziwymi gwiazdami są dodatki, czyli płody andyjskiego rolnictwa. Kilka odmian ziemniaka i batata, świeża kukurydza o dużych ziarnach, bób i rodzaj pierożka zwany humitą (kukurydziana paczuszka) często dzielą dół. Czasem dodaje się ser. Całość podaje się z ostrym sosem, takim jak ocopa, albo prostą salsą chili.
Zioła nadają wyraźny smak: dominuje huacatay o zapachu pomiędzy miętą a bazylią. Te składniki pokazują, dlaczego pachamanca jest dobrym wprowadzeniem do produktów opisanych w tekście o andyjskich produktach podstawowych. Porcje wyglądają hojnie, bo danie jest przeznaczone do dzielenia przy długim stole.
Kiedy się ją podaje
Tradycyjnie pachamancę przygotowuje się na uroczystości: żniwa, wesele, chrzest, pożegnanie lub lokalne święto. Na wsi gotuje się ją także w zwykłe niedziele, gdy rodziny się spotykają. Najbardziej znany okres to pora sucha, od mniej więcej maja do września, gdy posiłki na dworze są przyjemne, a zbiory świeże.
Dla odwiedzających restauracje i wiejskie lokale oferują pachamancę w weekendy i święta, a w pozostałe dni na zamówienie dla grup. Zwykle jest to pora południowa, bo dół wymaga godzin, a posiłek jest długi. Obiad może trwać dwie lub trzy godziny przy chicha lub piwie.
Niektórzy organizatorzy wycieczek włączają ją do dnia w Świętej Dolinie Inków, a niektóre społeczności oferują ją w ramach wizyt kulturalnych. Sprawdź wcześniej, czy pachamancę podaje się codziennie, czy tylko dla grup, bo wiele miejsc robi ją na zamówienie. Kalendarz świąt w tekście o festiwalach i świętach pomoże w planowaniu.
Gdzie jej spróbować
Najłatwiej wokół Cusco i w Świętej Dolinie Inków, gdzie wiejskie restauracje przygotowują ją w weekendy w ogrodowej scenerii. Szczegóły dla regionu znajdziesz w tekstach o Świętej Dolinie Inków i Cusco.
To także specjalność środkowych gór wokół Huancayo i Tarmy oraz Cajamarki i Ancash na północy, a w Limie niektóre restauracje przygotowują wersję w piekarniku lub na kamieniach dla tych, którzy chcą poznać smak bez podróży. Autentyczna metoda wymaga dołu na dworze, więc miejskie wersje to często przybliżenia z piekarnika.
Szukaj restauracji, które wspominają o pachamanquero i gotują na zewnątrz, i zapytaj, czy dół kopie się danego dnia. Świeże gotowanie w dole smakuje nieco inaczej niż wersje z piekarnika. Ceny są zwykle średnie, bo to duży posiłek, a rezerwacja z wyprzedzeniem to dobry pomysł, zwłaszcza w niedziele.
Savoir-vivre i jak jeść
Pachamanca jest wspólna. Dania przychodzą na dużych tacach, a biesiadnicy sami się częstują. Poczekaj, aż gospodarz lub kucharz zaprosi do rozpoczęcia, i weź po trochu z wszystkiego. Jedzenie rękami jest normalne w przypadku kukurydzy i bulw, a do mięsa mogą podać sztućce.
Przy zaproszeniu na pachamancę rodzinną lub wspólnotową, drobny upominek, na przykład napoje lub owoce, to miły gest, a propozycja pomocy jest doceniana. W wielu społecznościach zwyczajem jest ofiarowanie ziemi pierwszego łyku lub kilku kropli chicha albo piwa przed piciem. Naśladuj gospodarzy i zapytaj, zanim zrobisz zdjęcia ludziom.
Nie spiesz się z posiłkiem. Częścią sensu jest powolny dzień. Więcej o dobrych manierach, w tym o posiłkach i napiwkach, przeczytasz w tekście o etykiecie. Jeśli nie jesz mięsa, powiedz o tym gospodarzowi wcześniej, aby porcje warzywne i serowe przygotować osobno.
Dlaczego trwa to godzinami
Długi harmonogram składa się z trzech części. Rozgrzewanie kamieni zajmuje najwięcej czasu, bo muszą utrzymać ciepło przez cały czas gotowania. Potem następuje kopanie i przygotowanie dołu, a na końcu samo gotowanie, które opiera się na łagodnej parze, a nie na ogniu.
Ta powolna metoda zmiękcza twarde kawałki mięsa, sprawia, że ziemniaki są kruche, a kukurydza ma słodki, parowy smak. Wymaga też ludzi: ktoś pilnuje ognia, ktoś przygotowuje mięso, ktoś układa warstwy. Dlatego pachamanca jest wydarzeniem wspólnotowym.
Na wysokości woda wrze w niższej temperaturze, więc powolne gotowanie pomaga, a piec ziemny utrzymuje stałe ciepło. W restauracji zarezerwuj większość popołudnia i nie planuj napiętego harmonogramu po obiedzie. Na dużej wysokości jedz z umiarem i pij wodę; rady z tekstu o chorobie wysokościowej dotyczą także obfitego posiłku.
Najczęściej zadawane pytania
Co znaczy pachamanca?
Pochodzi z keczua: pacha oznacza ziemię lub świat, a manka garnek. Z grubsza tłumaczy się to jako „garnek ziemi” lub „garnek w ziemi”.
Jak długo gotuje się pachamanca?
Sam dół gotuje się zwykle około godziny lub dłużej, ale kamienie rozgrzewa się wcześniej, a cały proces trwa kilka godzin. Dlatego restauracje proszą o wcześniejsze zgłoszenie.
Czy pachamanca nadaje się dla wegetarian?
Częściowo. W dole gotuje się bulwy, kukurydzę, fasolę i ser, więc talerz wegetariański jest możliwy, ale dół dzieli się z mięsem. Zapytaj wcześniej, jeśli ma to dla Ciebie znaczenie.
Gdzie zjeść pachamancę w okolicach Cusco?
Wiejskie restauracje w Świętej Dolinie Inków i wokół Cusco ją podają, zwłaszcza w weekendy. Zapytaj w miejscu noclegu, które lokale gotują w prawdziwym dole i czy trzeba rezerwować.
Czy pachamanca jest droga?
To posiłek ze średniej półki, bo jest duży i wymaga przygotowania, ale często dzieli się go między kilka osób. Ceny zależą od lokalu, więc sprawdź przed rezerwacją.
Czy można zjeść pachamancę bez mięsa?
Tak, jeśli powiesz o tym kucharzowi wcześniej. Ziemniaki, kukurydza, bób, humity i ser dobrze gotują się w dole, a zioła dodają smaku.
Czy to święto, czy codzienny posiłek?
Jedno i drugie. Gotuje się ją na uroczystości i żniwa oraz w weekendy w wielu górskich regionach. W miejscach turystycznych oferuje się ją regularnie, często po rezerwacji.
