Andyjska dieta opiera się na ziemniakach (tysiące rodzimych odmian), kukurydzy w wielu kolorach i rozmiarach, zbożach quinoa, kiwicha i kañiwa, bulwach olluco i oca oraz łubinie tarwi. Suszony mrozem ziemniak, zwany chuño, przechowuje się latami. Najlepiej oglądać te produkty na targach w górach i w parkach ochrony ziemniaka w okolicach Cusco, a próbować ich w zupach, potrawkach i targowych przekąskach.
Większość jest tania i dostępna przez cały rok, a świeże zbiory pojawiają się w porze suchej.
Andy jako spiżarnia
Wysokie Andy to jedno z niewielu miejsc, w których rolnictwo rozwinęło się niezależnie, a uprawiane tam rośliny wciąż żywią większość górskich rodzin. Wysokość, mroźne noce i ubogie gleby ukształtowały dietę opartą na bulwach i zbożach odpornych na mróz i suszę, a rolnicy uprawiają różne rośliny na różnych wysokościach, by rozłożyć ryzyko.
Dla podróżnika oznacza to, że posiłek w Cusco czy w Świętej Dolinie Inków najpewniej kręci się wokół ziemniaka, kukurydzy oraz zboża lub fasoli, a często wszystkich trzech naraz. Zupy są gęste, potrawki podaje się z dwoma rodzajami skrobi, a nawet prosty talerz obiadowy łączy kolory i faktury, które rzadko spotyka się poza tym regionem.
Wiele z tych produktów stało się modnych za granicą, ale w Peru to codzienność: sprzedaje się je na targach na wagę i całymi stosami. Przegląd co jeść w Cusco pokazuje, jak łączy się je na stole z mięsem, serem i chili.
Ziemniaki: tysiące odmian
Peru jest ojczyzną ziemniaka, a rolnicy w Andach uprawiają tysiące rodzimych odmian w całej gamie barw: żółtych, fioletowych, czerwonych, różowych, czarnych i cętkowanych. Rozmiary sięgają od drobnych, okrągłych kulek po długie, powykręcane kształty z głębokimi oczkami. Różne typy nadają się do gotowania, smażenia, tłuczenia i suszenia.
Wśród odmian, na które najłatwiej trafić, są żółty ziemniak używany w causie i papa a la huancaína, mączyste białe odmiany do zup oraz fioletowe ziemniaki, które nadają kolor nowoczesnym daniom. Gorzkie ziemniaki, uprawiane na największych wysokościach, nie są jedzone na świeżo, lecz przerabiane na chuño i podobny produkt zwany moraya.
Na targach warto wypatrywać straganów z kilkoma stosami drobnych, dziwnie wyglądających ziemniaków; sprzedawcy chętnie podpowiedzą, który nadaje się do jakiego dania. Jeśli gotujesz, poproś o kilka sztuk na pamiątkę, ale pamiętaj, że większość krajów ogranicza wwóz świeżych bulw przez granicę.
Wycieczki i atrakcje
Do zarezerwowania online, wybrane na podstawie opinii podróżnych.
-
★ Najwyżej oceniane Od €52 za osobę
-
★ Najwyżej oceniane Od €23 za osobę
-
Wycieczka jednodniowa Od €38 za osobę
-
★ Najwyżej oceniane Od €85 za osobę
Chuño i moraya
Chuño to ziemniak konserwowany przez wystawienie na mroźne noce i ostre słońce wyżyny, a następnie wydeptanie wody i wysuszenie. Efektem jest twarda, lekka, ciemna bryłka, którą można przechowywać latami. Biała odmiana, powstająca przez moczenie w wodzie, nazywa się tunta lub moraya.
Chuño było niezbędną rezerwą żywności dla andyjskich wspólnot i, według wielu przekazów, dla państwa Inków. Nawadnia się je w zupach lub potrawkach; ma ziemisty, lekko sfermentowany smak, który jedni uwielbiają, a inni nie. Jest popularne w okolicach jeziora Titicaca i w Puno.
Można je zobaczyć w workach na targach, a podaje się je z serem lub w daniu zwanym chairo. To nie smak dla każdego, ale dobry przykład tego, jak andyjscy kucharze wykorzystują zimno i wysokość do rozwiązania problemu przechowywania. Zacznij od małej porcji; konsystencja jest gęsta i ciągnąca.
Komosa ryżowa, kiwicha i kañiwa
Quinoa to najbardziej znane z andyjskich zbóż. Drobne nasiona, białe, czerwone lub czarne, gotuje się jak ryż, dodaje do zup albo przerabia na gorący napój śniadaniowy. Nasiona pokrywa gorzka substancja, saponina, którą spłukuje się przed gotowaniem, więc quinoa z opakowania jest gotowa do użycia.
Kiwicha, zwana też amarantusem, ma maleńkie nasiona, które się prażą jak popcorn i miesza z miodem lub syropem na chrupiący batonik albo miele na mąkę. Kañiwa jest jeszcze drobniejsza, ma orzechowy smak i jada się ją jako kaszkę lub w wersji prażonej. Obie są rzadziej spotykane poza Peru, ale łatwo je znaleźć na targach i w sklepach ze zdrową żywnością w Cusco.
Wszystkie trzy zboża są z natury bezglutenowe, co przydaje się osobom z celiakią, choć w kuchniach, gdzie używa się pszenicy, możliwy jest kontakt krzyżowy. Pasują też wegetarianom, a opcje opisane w kuchni wegetariańskiej na nich się opierają. W menu szukaj zupy z quinoa, sałatek z quinoa i śniadaniowej kaszki.
Kukurydza w wielu kolorach
Kukurydza w Andach jest równie ważna jak ziemniak, a Peru uprawia jej wiele typów. Choclo ma duże, jasne, ciągnące się ziarna i jada się je gotowane, z serem. Cancha to suszona kukurydza prażona do chrupkości, podawana w miseczkach jako przekąska do napoju. Maíz morado to fioletowa kukurydza używana do napojów i deserów, a maíz blanco gigante to duże białe ziarno szczególnie kojarzone z Cusco i Świętą Doliną Inków.
Kukurydza występuje też w formie sfermentowanej: chicha de jora, lekko alkoholowy napój, powstaje z kiełkującej kukurydzy, co opisano w artykule o chicha. Świeża kukurydza jest podstawą humitas i tamales, opisanych w tekście o jedzeniu ulicznym.
Odmiany kukurydzy różnią się w zależności od wysokości i gleby, a Święta Dolina Inków słynie z białej kukurydzy o dużych ziarnach. Jeśli zjawisz się między zbiorami a porą suchą, pola są złote, a targi pełne kolb. Spróbuj gotowanego choclo z plasterkiem świeżego sera; to proste i typowe danie.
Olluco, oca i tarwi
Olluco to drobna bulwa o woskowej, chrupiącej konsystencji i jaskrawych barwach, od żółtej po różową i magentę. Gotuje się ją w potrawkach, najsłynniejsza jest olluquito con charqui, z suszonym mięsem. Oca, inna bulwa, staje się słodka po wystawieniu na słońce i jest jedzona gotowana, pieczona lub suszona.
Tarwi, znane też jako chocho, to nasiona łubinu bogate w białko, ale toksyczne, dopóki nie moczy się ich przez wiele dni, by usunąć alkaloidy. Po przygotowaniu jada się je jako przekąskę, w sałatkach lub mielone na mąkę. Sprzedaje się je w woreczkach na targach, gotowe do jedzenia, i używa w daniach takich jak zimne „ceviche de chocho”.
Te trzy produkty są mniej znane niż ziemniak i quinoa, ale pokazują rozmiar andyjskiej spiżarni. Są tanie i pożywne, a spróbowanie ich w prostej zupie lub targowej przekąsce to dobry sposób, by poznać region. Nie kupuj surowego tarwi do samodzielnego przygotowania; usuwanie goryczy trwa długo.
Gdzie je zobaczyć i spróbować
Najbardziej bezpośrednią drogą są targi w górach. Targ San Pedro w Cusco ma stragany z ziemniakami, kukurydzą, zbożami i bulwami obok stoisk z sokami i zupami, a lokalne targi w Świętej Dolinie Inków są mniejsze i często mniej zatłoczone. Wiejskie targi w wyznaczone dni, zwłaszcza w Pisac i Chinchero, nadają się, by zobaczyć różnorodność produktów.
W pobliżu Cusco obszary ochrony prowadzone przez społeczności, takie jak Park Ziemniaka, istnieją po to, by zachować rodzime odmiany i pozwolić odwiedzającym zobaczyć ich uprawę oraz skosztować potraw z nich przyrządzonych. Przed wyjazdem sprawdź aktualny dostęp i zasady, bo wizyty organizuje się zwykle przez lokalne stowarzyszenia i organizatorów wycieczek.
W restauracjach poproś o mieszany talerz andyjskich bulw, zupę z quinoa lub potrawkę z chuño. W połączeniu z zajęciami z przewodnikiem, takimi jak te w kulinarnych wycieczkach po Limie, targi dają też przydatny przegląd. Jedz wyłącznie gotowane potrawy ze straganów, a ogólne wskazówki znajdziesz w tekście o bezpieczeństwie wody i jedzenia.
Najczęściej zadawane pytania
Ile jest odmian ziemniaków w Peru?
Rolnicy uprawiają tysiące rodzimych odmian, a Peru ma ich dużą kolekcję w programach ochrony. Do menu restauracji trafia tylko niewielki wybór.
Czym jest chuño?
To ziemniak suszony mrozem: zimne noce i słońce w wysokich Andach, a potem suszenie na twardo. Przechowuje się latami i nawadnia w zupach i potrawkach.
Czy quinoa z Peru jest bezglutenowa?
Sama quinoa nie zawiera glutenu, ale przy celiakii sprawdź produkty z opakowań i kuchnie restauracyjne pod kątem kontaktu krzyżowego.
Czym różni się kiwicha od quinoa?
Oba to andyjskie nasiona, ale kiwicha (amarantus) jest drobniejsza i często się ją praży lub miele na mąkę, a quinoa gotuje się w całości. Batoniki z kiwichy to popularna przekąska.
Czym jest choclo?
To andyjska kukurydza o dużych, skrobiowych ziarnach i ciągnącej konsystencji. Gotuje się ją i jada z serem, używa też w sałatkach i ceviche.
Czy mogę zabrać do domu peruwiańskie ziemniaki lub nasiona?
Zwykle nie. Świeże produkty i nasiona podlegają ograniczeniom granicznym w większości krajów, więc sprawdź przepisy własnego kraju. Produkty suszone lub przetworzone, jak quinoa z opakowania, są zwykle łatwiejsze.
Gdzie jest Park Ziemniaka?
To obszar ochrony zarządzany przez społeczność w górach niedaleko Cusco, w regionie Świętej Doliny Inków. Wizyty organizuje się przez lokalne stowarzyszenia, więc przed wyjazdem sprawdź aktualne możliwości.
