La dieta andina se apoya en la papa (miles de variedades nativas), el maíz de muchos colores y tamaños, los granos quinua, kiwicha y kañiwa, los tubérculos olluco y oca, y la leguminosa tarwi, un altramuz. La papa deshidratada por congelación, conocida como chuño, se conserva durante años. Los mejores lugares para verlos son los mercados de la sierra y las áreas de conservación de la papa cercanas a Cusco, y la mejor manera de probarlos es en sopas, guisos y bocados de mercado.
La mayoría son baratos y se encuentran todo el año, con cosechas frescas en la estación seca.
Los Andes como despensa
Los Andes altos son uno de los pocos lugares donde la agricultura se desarrolló de forma independiente, y los cultivos que allí se dan siguen alimentando a la mayoría de las familias de la montaña. La altitud, las noches frías y los suelos pobres moldearon una dieta de tubérculos y cereales que resisten la helada y la sequía, y los agricultores cultivan distintas especies a distintas alturas para repartir el riesgo.
Para el visitante esto significa que una comida en Cusco o en el Valle Sagrado probablemente gire en torno a la papa, el maíz y un grano o una legumbre, a menudo los tres. Las sopas son espesas, los guisos llevan dos tipos de almidón y hasta un sencillo plato de almuerzo muestra una mezcla de colores y texturas que rara vez aparece fuera de la región.
Muchos de estos alimentos se han puesto de moda en el extranjero, pero en Perú son productos cotidianos, que se venden en los mercados por peso y en montones. El panorama de qué comer en Cusco muestra cómo se combinan con carne, queso y ají en la mesa.
La papa: miles de variedades
Perú es el centro de origen de la papa, y los agricultores de los Andes cultivan miles de variedades nativas, en una amplia gama de colores: amarillo, morado, rojo, rosado, negro y moteado. Los tamaños van desde pequeñas pepitas redondas hasta formas largas y retorcidas de ojos profundos. Cada tipo se usa para hervir, freír, hacer puré o deshidratar.
Entre las variedades que más probablemente se encontrarán están la papa amarilla de la causa y la papa a la huancaína, los tipos blancos y harinosos para sopas, y las papas moradas que se emplean por el color en la cocina moderna. Las papas amargas, que crecen a las mayores altitudes, no se comen frescas sino que se procesan para hacer chuño y un producto similar llamado moraya.
En los mercados conviene buscar mesas con varios montones de papas pequeñas y de aspecto raro; los vendedores suelen indicar cuál va mejor para cada plato. Quien cocine puede pedir unas pocas para llevar a casa, pero debe saber que la mayoría de los países restringen el paso de tubérculos frescos por las fronteras.
Tours y actividades
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Chuño y moraya
El chuño es papa conservada al exponerla a las noches heladas y al sol intenso del altiplano, y luego pisada para sacarle el agua y secada. El resultado es una pepita dura, ligera y oscura que puede almacenarse durante años. Una versión blanca, que se obtiene remojándola en agua, se llama tunta o moraya.
El chuño fue una reserva de alimento esencial para las comunidades andinas y, según muchos relatos, para el estado inca. Se rehidrata en sopas o guisos, y tiene un sabor terroso, algo fermentado, que a unos les encanta y a otros no. Es común en la zona del Lago Titicaca y en los alrededores de Puno.
Puede verse en sacos en los mercados y servido junto con queso o en el plato conocido como chairo. No es un sabor para todos, pero es un buen ejemplo de cómo los cocineros andinos usan el frío y la altitud para resolver el problema del almacenamiento. Conviene probar primero una porción pequeña; la textura es densa y correosa.
Quinua, kiwicha y kañiwa
La quinua es el más conocido de los granos andinos. Las semillas pequeñas, blancas, rojas o negras, se hierven como el arroz, se añaden a las sopas o se convierten en una bebida caliente para el desayuno. Las semillas están recubiertas de una sustancia amarga, la saponina, que se enjuaga antes de cocinar, de modo que la quinua envasada está lista para usar.
La kiwicha, también llamada amaranto, tiene semillas diminutas que se revientan como el maíz y se mezclan con miel o almíbar para hacer una barra crujiente, o se muelen para obtener harina. La kañiwa es aún más pequeña, de sabor a nuez, y se come en papilla o tostada. Ambas son menos comunes fuera de Perú, pero fáciles de encontrar en los mercados y en las tiendas naturistas de Cusco.
Los tres granos no contienen gluten de forma natural, lo que resulta útil para las personas celíacas, aunque es posible el contacto cruzado en las cocinas que manejan trigo. También convienen a los vegetarianos, y las opciones de comida vegetariana se apoyan en ellos. En las cartas conviene buscar sopa de quinua, ensaladas de quinua y papilla para el desayuno.
Maíz de muchos colores
El maíz es tan importante como la papa en los Andes, y Perú cultiva muchos tipos. El choclo tiene granos grandes, pálidos y correosos, y se come hervido con queso. La cancha es maíz seco tostado hasta quedar crujiente, que se sirve en cuencos como aperitivo con una bebida. El maíz morado se usa para bebidas y postres, y el maíz blanco gigante es un grano grande y blanco asociado en particular con Cusco y el Valle Sagrado.
El maíz aparece también en forma fermentada: la chicha de jora, una bebida ligeramente alcohólica, se elabora con maíz germinado, como se explica en chicha. El maíz fresco es la base de las humitas y los tamales, descritos en comida callejera.
Las variedades de maíz difieren según la altitud y el suelo, y el Valle Sagrado es conocido por su maíz blanco de grano grande. Quien visite entre la cosecha y la estación seca verá campos dorados y mercados llenos de mazorcas. Conviene probar el choclo hervido con una rodaja de queso fresco; es un bocado sencillo y típico.
Olluco, oca y tarwi
El olluco es un tubérculo pequeño, de textura cerosa y crujiente y colores vivos, del amarillo al rosa y el magenta. Se cocina en guisos, el más famoso de los cuales es el olluquito con charqui, con carne seca. La oca, otro tubérculo, se vuelve dulce cuando se deja al sol y se come hervida, asada o deshidratada.
El tarwi, también conocido como chocho, es un altramuz rico en proteínas pero tóxico hasta que se remoja durante días para eliminar los alcaloides. Una vez preparado se come como aperitivo, en ensaladas o molido en harina. Se vende en bolsas en los mercados, listo para comer, y se usa en platos como el "ceviche de chocho", frío.
Estos tres son menos famosos que la papa y la quinua, pero muestran la amplitud de la despensa andina. Son baratos y nutritivos, y probarlos en una sopa sencilla o en un bocado de mercado es una buena manera de conocer la región. No conviene comprar tarwi crudo para prepararlo uno mismo; el proceso para quitarle el amargor es largo.
Dónde verlos y probarlos
Los mercados de la sierra son el camino más directo. El mercado de San Pedro en Cusco tiene puestos de papas, maíz, granos y tubérculos junto a mostradores de jugos y sopas, y los mercados locales del Valle Sagrado son más pequeños y a menudo menos concurridos. Los mercados de pueblo en días concretos, en especial en Pisac y Chinchero, son buenos para ver la variedad de productos.
Cerca de Cusco existen áreas de conservación gestionadas por comunidades, como el Parque de la Papa, que preservan las variedades nativas y permiten a los visitantes verlas crecer y probar platos hechos con ellas. Conviene comprobar el acceso y las condiciones actuales antes de ir, ya que las visitas suelen organizarse a través de asociaciones locales y proveedores de tours.
En los restaurantes se puede pedir un plato mixto de tubérculos andinos, una sopa de quinua o un guiso con chuño. Combinados con una visita guiada como las de tours gastronómicos en Lima, los mercados ofrecen también un panorama útil. Conviene comer siempre comida cocinada en los puestos, y véase seguridad del agua y de los alimentos para consejos generales.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos tipos de papa hay en Perú?
Los agricultores cultivan miles de variedades nativas, y Perú tiene una amplia colección de ellas en programas de conservación. Solo una pequeña selección llega a las cartas de los restaurantes.
¿Qué es el chuño?
Es papa deshidratada por congelación gracias a las noches frías y al sol de los Andes altos, y luego secada hasta quedar dura. Se conserva durante años y se rehidrata en sopas y guisos.
¿Es sin gluten la quinua de Perú?
La quinua en sí no contiene gluten, pero conviene revisar los productos envasados y las cocinas de los restaurantes por si hay contacto cruzado, en caso de ser celíaco.
¿Cuál es la diferencia entre la kiwicha y la quinua?
Ambas son semillas andinas, pero la kiwicha (amaranto) es más pequeña y suele reventarse o molerse en harina, mientras que la quinua se hierve entera. Las barras de kiwicha son un bocado común.
¿Qué es el choclo?
Un maíz andino de granos grandes y almidonados, de textura correosa. Se come hervido con queso, y se usa también en ensaladas y en el ceviche.
¿Se pueden llevar papas o semillas peruanas a casa?
Normalmente no. Los productos frescos y las semillas están restringidos por las normas fronterizas de la mayoría de los países, así que conviene consultar la normativa del propio país. Los productos secos o procesados, como la quinua envasada, suelen ser más fáciles.
¿Dónde está el Parque de la Papa?
Es un área de conservación gestionada por la comunidad en la sierra cercana a Cusco, en la región del Valle Sagrado. Las visitas se organizan a través de asociaciones locales, así que conviene comprobar las opciones actuales antes de ir.
