Het Andesdieet draait om aardappelen (duizenden inheemse variëteiten), maïs in vele kleuren en maten, de granen quinoa, kiwicha en kañiwa, de knollen olluco en oca en de lupineboon tarwi. Gevriesdroogde aardappel, bekend als chuño, blijft jaren houdbaar. Je ziet ze het best op markten in de hooglanden en in de aardappelreservaten bij Cusco, en je proeft ze het best in soepen, stoofgerechten en marktsnacks.
De meeste zijn goedkoop en het hele jaar verkrijgbaar, met verse oogsten in het droge seizoen.
De Andes als voorraadkast
De hoge Andes zijn een van de weinige plekken ter wereld waar de landbouw zich zelfstandig ontwikkelde, en de gewassen die daar groeien voeden nog steeds de meeste gezinnen in de bergen. Hoogte, koude nachten en schrale bodems brachten een dieet voort van knollen en granen die tegen vorst en droogte kunnen, en boeren telen op verschillende hoogtes verschillende gewassen om het risico te spreiden.
Voor een bezoeker betekent dit dat een maaltijd in Cusco of de Heilige Vallei vrijwel altijd draait om aardappel, maïs en een graan of boon, vaak alle drie. Soepen zijn dik, stoofgerechten komen met twee soorten zetmeel, en zelfs een eenvoudig lunchbord toont een mengeling van kleuren en texturen die je buiten de regio zelden ziet.
Veel van deze producten zijn in het buitenland in de mode geraakt, maar in Peru zijn het alledaagse zaken, die op de markt per gewicht en bij de hoop worden verkocht. Het overzicht wat te eten in Cusco laat zien hoe ze op tafel worden gecombineerd met vlees, kaas en peper.
Aardappels: duizenden variëteiten
Peru is het oorsprongsgebied van de aardappel, en boeren in de Andes telen duizenden inheemse variëteiten, in een enorme reeks kleuren: geel, paars, rood, roze, zwart en gespikkeld. De maten lopen uiteen van kleine ronde knolletjes tot lange, kronkelige vormen met diepe ogen. Verschillende soorten worden gebruikt om te koken, bakken, stampen en drogen.
Enkele variëteiten die je het vaakst tegenkomt zijn de gele aardappel die wordt gebruikt in causa en papa a la huancaína, de melige witte soorten voor soepen en de paarse aardappels die in de moderne keuken voor kleur zorgen. Bittere aardappels, die op de grootste hoogtes groeien, worden niet vers gegeten maar verwerkt tot chuño en een verwant product dat moraya heet.
Zoek op de markt naar tafels met meerdere hopen kleine, vreemd uitziende aardappels; verkopers vertellen je vaak welke het best past bij welk gerecht. Kook je zelf, vraag dan om een paar mee naar huis te nemen, maar houd er rekening mee dat de meeste landen het over de grens brengen van verse knollen beperken.
Tours en activiteiten
Online te boeken, gekozen op basis van reizigersbeoordelingen.
-
★ Hoogst beoordeeld Vanaf €52 per persoon
-
★ Hoogst beoordeeld Vanaf €23 per persoon
-
Dagtocht Vanaf €38 per persoon
-
★ Hoogst beoordeeld Vanaf €85 per persoon
Chuño en moraya
Chuño is aardappel die wordt bewaard door hem bloot te stellen aan de vrieskou van de nachten en de felle zon op het hoogland, het water eruit te trappen en hem te drogen. Het resultaat is een harde, lichte, donkere knol die jarenlang bewaard kan worden. Een witte variant, gemaakt door weken in water, heet tunta of moraya.
Chuño was een onmisbare voedselreserve voor Andesgemeenschappen en volgens veel overleveringen ook voor de Inkastaat. Het wordt in soepen of stoofgerechten weer zacht gemaakt en heeft een aardse, licht gefermenteerde smaak waar sommigen dol op zijn en anderen niet. Het is gewoon rond het Titicacameer en bij Puno.
Je ziet het misschien in zakken op de markt of geserveerd bij kaas of in het gerecht chairo. Het is niet ieders smaak, maar wel een mooi voorbeeld van hoe Andeskoks koude en hoogte inzetten om het bewaarprobleem op te lossen. Probeer eerst een klein bordje; de textuur is stevig en taai.
Quinoa, kiwicha en kañiwa
Quinoa is de bekendste van de Andesgranen. De kleine zaadjes, wit, rood of zwart, worden gekookt zoals rijst, door soep gedaan of verwerkt tot een warme ontbijtdrank. De zaadjes zijn bedekt met een bittere stof, saponine, die vóór het koken wordt afgespoeld; verpakte quinoa is dus kant-en-klaar.
Kiwicha, ook wel amarant genoemd, heeft piepkleine zaadjes die worden gepoft als popcorn en met honing of siroop tot een knapperige reep worden gemengd, of tot meel worden gemalen. Kañiwa is nog kleiner, heeft een nootachtige smaak en wordt als pap gegeten of geroosterd. Beide zijn buiten Peru minder gewoon, maar makkelijk te vinden op markten en in natuurwinkels in Cusco.
Alle drie de granen zijn van nature glutenvrij, handig voor mensen met coeliakie, al is kruisbesmetting mogelijk in keukens waar ook tarwe wordt verwerkt. Ze passen ook bij vegetariërs, en de opties bij vegetarisch eten maken er gebruik van. Zoek op de menukaart naar quinoasoep, quinoasalades en ontbijtpap.
Maïs in vele kleuren
Maïs is in de Andes net zo belangrijk als de aardappel, en Peru kent veel soorten. De choclo heeft grote, bleke, taaie korrels en wordt gekookt gegeten met kaas. De cancha is gedroogde maïs, geroosterd tot hij knapperig is, en wordt in schaaltjes geserveerd als snack bij een drankje. Maíz morado is paarse maïs voor drankjes en desserts, en maíz blanco gigante is een grote witte korrel die vooral met Cusco en de Heilige Vallei wordt geassocieerd.
Maïs komt ook gefermenteerd voor: chicha de jora, een licht alcoholische drank, wordt gemaakt van gekiemde maïs, zoals uitgelegd bij chicha. Verse maïs is de basis van humitas en tamales, die worden beschreven bij streetfood.
Maïssoorten verschillen per hoogte en bodem, en de Heilige Vallei staat bekend om zijn witte maïs met grote korrels. Bezoek je het gebied tussen oogst en droog seizoen, dan zijn de velden goudgeel en liggen de markten vol kolven. Probeer gekookte choclo met een plak verse kaas; het is een eenvoudige, typische snack.
Olluco, oca en tarwi
Olluco is een kleine knol met een wasachtige, knapperige textuur en felle kleuren, van geel tot roze en magenta. Hij wordt in stoofgerechten gekookt, het bekendst in olluquito con charqui, met gedroogd vlees. Oca, een andere knol, wordt zoet als je hem in de zon laat liggen en wordt gekookt, geroosterd of gedroogd gegeten.
Tarwi, ook chocho genoemd, is een lupineboon die rijk is aan eiwit maar giftig is totdat hij dagenlang is geweekt om de alkaloïden te verwijderen. Eenmaal bereid wordt hij gegeten als snack, in salades of gemalen tot meel. Hij wordt op de markt in zakjes verkocht, kant-en-klaar, en gebruikt in gerechten als de koude "ceviche de chocho".
Deze drie zijn minder beroemd dan aardappel en quinoa, maar laten de breedte van de Andes-voorraadkast zien. Ze zijn goedkoop en voedzaam, en ze uitproberen in een eenvoudige soep of als marktsnack is een goede manier om de streek te ervaren. Koop geen rauwe tarwi om zelf te bereiden; het ontbitteren duurt lang.
Waar je ze ziet en proeft
Markten in de hooglanden zijn de directste route. De San Pedro-markt in Cusco heeft kramen met aardappels, maïs, granen en knollen naast sap- en soeptoonbanken, en de lokale markten in de Heilige Vallei zijn kleiner en vaak rustiger. Dorpsmarkten op vaste dagen, vooral in Pisac en Chinchero, zijn goed om de verscheidenheid aan producten te zien.
Bij Cusco bestaan door gemeenschappen beheerde natuurgebieden zoals het Potato Park (Aardappelpark) om inheemse variëteiten te behouden en bezoekers ze te laten zien groeien en gerechten ervan te laten proeven. Controleer vooraf de actuele toegang en regelingen, want bezoeken worden meestal georganiseerd via lokale verenigingen en touraanbieders.
Vraag in restaurants om een gemengd bord Andesknollen, een quinoasoep of een stoofgerecht met chuño. In combinatie met een begeleide sessie zoals de foodtours in Lima geven markten ook een nuttig overzicht. Eet bij kramen altijd gekookt eten en lees water- en voedselveiligheid voor algemene tips.
Veelgestelde vragen
Hoeveel soorten aardappel zijn er in Peru?
Boeren telen duizenden inheemse variëteiten, en Peru heeft er een grote verzameling van in behoudsprogramma's. Slechts een kleine selectie haalt de menukaart van restaurants.
Wat is chuño?
Het is aardappel die door koude nachten en zon in de hoge Andes is gevriesdroogd en daarna keihard gedroogd. Hij blijft jaren houdbaar en wordt in soepen en stoofgerechten weer zacht gemaakt.
Is quinoa uit Peru glutenvrij?
Quinoa zelf bevat geen gluten, maar controleer verpakte producten en restaurantkeukens op kruisbesmetting als je coeliakie hebt.
Wat is het verschil tussen kiwicha en quinoa?
Beide zijn Andeszaden, maar kiwicha (amarant) is kleiner en wordt vaak gepoft of tot meel gemalen, terwijl quinoa heel wordt gekookt. Kiwicharepen zijn een gewone snack.
Wat is choclo?
Een zetmeelrijke Andesmaïs met grote korrels en een taaie textuur. Hij wordt gekookt gegeten met kaas en ook gebruikt in salades en ceviche.
Mag ik Peruaanse aardappels of zaden mee naar huis nemen?
Meestal niet. Verse producten en zaden zijn in de meeste landen aan grensregels gebonden, dus controleer de regels van je eigen land. Gedroogde of verwerkte producten zoals verpakte quinoa zijn doorgaans eenvoudiger.
Waar ligt het Potato Park?
Het is een door de gemeenschap beheerd natuurgebied in de hooglanden bij Cusco, in de regio van de Heilige Vallei. Bezoeken verlopen via lokale verenigingen, dus check de actuele mogelijkheden voor je gaat.
