In Peru betekent "chicha" twee verschillende dingen. Chicha morada is een zoete, gekruide, alcoholvrije drank, gekookt van paarse maïs met ananas, kaneel en kruidnagel en gekoeld geserveerd bij de lunch. Chicha de jora is een licht alcoholisch, troebel bier, gefermenteerd van gekiemde maïs, dat in de Andes wordt gedronken in dorpskroegen en tijdens feesten.
Morada bestel je overal; jora zoek je in de chicherías in het hoogland, waar een rode vlag of plastic zak aan een paal buiten vaak aangeeft dat er chicha wordt verkocht.
Twee dranken, één naam
Het woord komt van een term voor gefermenteerde maïsdranken die allang voor de komst van de Spanjaarden werd gebruikt, en het is sindsdien uitgegroeid tot een verzamelnaam voor meer dan één recept. In het dagelijks taalgebruik bedoelt een ober in Lima met "chicha" chicha morada: de donkerpaarse, alcoholvrije kan op de lunchtafel. Op een dorpsmarkt in de Andes bedoelt iemand die "chicha" verkoopt vrijwel zeker chicha de jora, en die bevat alcohol.
De twee dranken hebben alleen maïs gemeen. Morada is een gekookte drank van fruit en maïs die wordt gezeefd, gezoet en gekoeld. Jora is een gefermenteerde drank, gemaakt zonder industriële apparatuur, met wisselende sterkte, een zure bite en een troebele, goudbeige kleur.
Weet je het niet zeker, vraag dan gewoon "¿es morada o de jora?" Het personeel begrijpt je meteen, en zo voorkom je dat je per ongeluk alcohol aan een kind geeft of een zoet frisdrankje bestelt terwijl je iets gefermenteerds wilde.
Chicha morada: wat er in de pan gaat
De basis is paarse maïs, een donkere variëteit met kleine korrels uit de Andes, die in water wordt gekookt tot de vloeistof diepviolet kleurt. Voor de smaak gaan er ananasschillen, een kaneelstokje en kruidnagel bij; daarna wordt het geheel gezeefd, afgekoeld en met suiker gezoet. Aan het eind gaat er limoensap bij om de kleur te verlevendigen en de smaak in balans te brengen.
Het resultaat smaakt als gekruide vruchtenpunch met een licht aardse noot van de maïs. Stukjes appel en ananas blijven vaak in de kan drijven. Je krijgt de drank met ijs bij de lunch, in restaurants en menucafés, en in veel huishoudens vervangt hij frisdrank.
Dezelfde basis wordt gebruikt voor een dik dessert, mazamorra morada, dat we behandelen in de gids over desserts. Er bestaan poeder en flessen in de supermarkt, maar een vers gekookte pan smaakt frisser en minder zoet.
Tours en activiteiten
Online te boeken, gekozen op basis van reizigersbeoordelingen.
-
★ Hoogst beoordeeld Vanaf €52 per persoon
-
★ Hoogst beoordeeld Vanaf €23 per persoon
-
Dagtocht Vanaf €38 per persoon
-
★ Hoogst beoordeeld Vanaf €85 per persoon
Chicha de jora: een maïsbier
Voor jora wordt maïs geweekt tot hij kiemt, gedroogd, gemalen en met water gekookt, waarna de vloeistof dagenlang in grote vaten fermenteert. Het resultaat is een drank met weinig alcohol en een lichtzure smaak, soms gezoet met panela, een ruwe rietsuiker. De sterkte wisselt: de drank kan mild zijn of verrassend krachtig, afhankelijk van hoe lang hij heeft gefermenteerd.
Al eeuwen speelt jora een centrale rol in het leven in de Andes, verbonden met oogst, zaaitijd, bruiloften en offers aan de aarde. Sommige drinkers gieten vóór de eerste slok een beetje op de grond als offer aan Pachamama, Moeder Aarde.
Jora is ook de basis van een aantal regionale varianten, met fruit of aardbeien in Cusco, waar een aardbeienversie genaamd frutillada een regionale specialiteit is. Bij rituele gelegenheden gaat een gezamenlijke beker of groot glas rond in de groep, dus wees voorbereid op de sociale kant van dit gebruik.
Waar je beide proeft
Chicha morada is gemakkelijk te vinden: je ziet haar op menu's van de dag, in chifa- en criollo-restaurants en bij straatstalletjes in Lima. Elke stad heeft haar, en een kan bij de lunch op de markt is goedkoop.
Voor jora ga je naar het hoogland. In de Heilige Vallei en rond Cusco zijn chicherías traditionele kroegen, vaak herkenbaar aan een rode plastic zak of vlag aan een paal boven de deur, als teken dat er chicha klaarstaat. Veel ervan zijn simpele binnenplaatsen met banken en plastic bekers; sommige zijn gespecialiseerde plekken die door tourgroepen worden bezocht.
Een voordelige manier om beide stijlen te proeven is een rondleiding met proeverij of een marktbezoek, en de pagina over eten in Cusco geeft meer context over wat je erbij kunt eten. De traditionele combinatie is met gebakken varkensvlees, stoofgerechten en cuy, zoals beschreven in de gids over Andes-basisvoedsel.
Wat je bij chicha eet
Morada is de vaste lunchpartner van het Peruaanse menu van de dag, geschonken naast een kom soep, een bord rijst en een stoofgerecht of gebakken vis. De milde zoetheid en kruiden passen goed bij zoute, gefrituurde en romige gerechten, en het is een vriendelijker keuze dan frisdrank voor kinderen en voor wie geen cafeïne wil.
Jora speelt een andere rol. In het hoogland hoort ze bij langzaam bereide, stevige gerechten: gebakken varkensvlees, gekookte aardappelen met pepersaus, geroosterde cavia op feestdagen en borden maïskorrels. De lichte zuurheid werkt als een scheut limoen tegen vet, en door de lage sterkte kan men een lange middagmaaltijd lang blijven drinken.
Op feesten en gemeenschapsdagen worden grote aarden of plastic kruiken jora gevuld en doorgegeven terwijl er eten wordt gedeeld. Word je voor zo'n bijeenkomst uitgenodigd, accepteer dan een klein bekertje, bedank je gastheren en voel je niet verplicht het leeg te drinken.
Etiquette in een chichería
Een chichería is een sociale plek, en een paar gewoonten helpen. De drank wordt vaak in een groot glas geschonken dat in de groep rondgaat, of in kleinere bekers uit een kan. Sommige mensen morsen vóór het drinken een paar druppels op de grond; je kunt dat nadoen of gewoon rustig wachten.
Ga zitten, bestel de drank en reken op een korte wachttijd. Het eten is vaak beperkt: gebakken varkensvlees, gekookte maïs of een bord aardappelen met pittige saus, afhankelijk van de plek. Er wordt meestal contant betaald, dus neem kleingeld en kleine biljetten mee.
Vraag het eerst voordat je foto's maakt: dit zijn gewone ontmoetingsplekken voor de lokale bevolking, geen podia. De goedkoopste en vriendelijkste manier om het te leren is met een gids of gastheer mee te gaan die de eigenaar kent. Ga na afloop niet rijden of wandelen, want jora is sterker dan ze smaakt.
Chicha buiten het glas
De naam is ook in andere delen van de Peruaanse cultuur terechtgekomen. Chicha-muziek, ook wel cumbia peruana genoemd, is een psychedelische mix van Andesmelodieën en Colombiaanse ritmes die in de jaren zestig en zeventig ontstond, en die haar naam gaf aan de kleurrijke straatposters die je overal in Lima ziet.
Chicha is ook een ingrediënt: de paarse maïs achter morada wordt gebruikt in desserts en sauzen, en jora-maïs in sommige soepen en stoofgerechten. In de Andes wordt chicha bij het zaaien en oogsten uitgegoten, en een kom ervan verschijnt wanneer werkers een gezamenlijke klus afronden.
Toeristen maken met de drank meestal kennis in de Heilige Vallei rond Cusco, maar vergelijkbare maïsbieren worden in alle Andeslanden gemaakt. Voor een vergelijking met industriële bieren lees je de biergids, en voor een bredere tour langs de regionale keuken begin je bij het overzicht van eten.
Veelgestelde vragen
Is chicha morada alcoholisch?
Nee. Ze wordt gekookt van paarse maïs, fruit en kruiden en koud geserveerd als frisdrank, ook veilig voor kinderen. Alleen chicha de jora is gefermenteerd.
Hoe sterk is chicha de jora?
Meestal zwakker dan bier, maar de sterkte hangt af van de fermentatietijd en de partij. Ga er respectvol mee om, zeker op hoogte.
Hoe smaakt chicha de jora?
Licht zuur en troebel, met een smaak van graan en soms fruit, en weinig prik. Veel eerste keer-drinkers vinden het een smaak waar je aan moet wennen.
Wat is een chichería?
Een traditionele kroeg die chicha de jora verkoopt, vaak een simpele binnenplaats of ruimte met banken. Een gekleurde vlag of plastic zak aan een paal buiten geeft aan dat er verse chicha is.
Kan ik chicha morada thuis maken?
Ja. Gedroogde paarse maïs koop je in Peruaanse en Latijns-Amerikaanse winkels, en het recept bestaat uit koken, zeven en zoeten. Ananasschillen, kaneel, kruidnagel en limoen zorgen voor de klassieke smaak.
Is chicha veilig voor reizigers?
Morada uit restaurants is over het algemeen veilig. Jora uit informele plekken is een risico voor een gevoelige maag, dus kies drukke, schoon ogende gelegenheden en drink met mate.
Waarom wordt chicha op de grond gemorst?
Het is een offer aan Pachamama, de aarde, dat in veel Andesgemeenschappen vóór het drinken wordt gebracht. Je kunt het nadoen of gewoon beleefd wachten.
