In Peru bedeutet „Chicha“ zwei verschiedene Dinge. Chicha morada ist ein süßes, gewürztes, alkoholfreies Getränk, gekocht aus violettem Mais mit Ananas, Zimt und Nelken und gekühlt zum Mittagessen serviert. Chicha de jora ist ein leicht alkoholisches, trübes Bier aus gekeimtem Mais, das in den Anden in Dorfschenken und bei Festen getrunken wird.
Morada bekommt man überall; Jora sucht man in den Chicherías im Hochland, wo oft eine rote Fahne oder eine Plastiktüte an einer Stange vor der Tür anzeigt, dass es welche zu kaufen gibt.
Zwei Getränke, ein Name
Das Wort geht auf einen Begriff für gegorene Maisgetränke zurück, der lange vor der Ankunft der Spanier in Gebrauch war, und es steht inzwischen für mehr als ein Rezept. Im Alltag meint ein Kellner in Lima, der „Chicha“ anbietet, Chicha morada, den dunkelvioletten, alkoholfreien Krug auf dem Mittagstisch. Auf einem Dorfmarkt in den Anden meint, wer „Chicha“ verkauft, fast sicher Chicha de jora, und die enthält Alkohol.
Gemeinsam haben die beiden Getränke nur den Mais. Morada ist ein gekochtes Frucht-Mais-Getränk, das gefiltert, gesüßt und gekühlt wird. Jora ist ein gegorenes Getränk, das ohne industrielle Ausrüstung entsteht, unterschiedlich stark ist, säuerlich schmeckt und eine trübe, goldbeige Farbe hat.
Wer unsicher ist, fragt einfach „¿es morada o de jora?“. Das Personal versteht die Frage, und so vermeidet man, versehentlich einem Kind Alkohol zu geben oder ein süßes Erfrischungsgetränk zu bestellen, obwohl man etwas Gegorenes wollte.
Chicha morada: Was in den Topf kommt
Die Grundlage ist violetter Mais, eine dunkle, kleinkörnige Sorte aus den Anden, die in Wasser gekocht wird, bis die Flüssigkeit tiefviolett ist. Ananasschalen, eine Zimtstange und Nelken sorgen für das Gewürzaroma, dann wird die Flüssigkeit abgeseiht, abgekühlt und mit Zucker gesüßt. Zum Schluss kommt Limettensaft hinein, der die Farbe auffrischt und den Geschmack ausbalanciert.
Das Ergebnis schmeckt wie gewürzter Fruchtpunsch mit einer leicht erdigen Note vom Mais. Oft schwimmen gewürfelte Äpfel und Ananas im Krug. Serviert wird er mit Eis zum Mittagessen, in Restaurants und Cafés mit Tagesmenü, und in vielen Haushalten ersetzt er Limonade.
Dieselbe Grundlage dient für ein dickflüssiges Dessert, die Mazamorra morada, die in der Dessert-Übersicht behandelt wird. Pulver und Flaschenabfüllungen gibt es im Supermarkt, doch ein frisch gekochter Topf schmeckt frischer und weniger süß.
Touren und Aktivitäten
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Chicha de jora: ein Maisbier
Für Jora wird Mais eingeweicht, bis er keimt, dann getrocknet, gemahlen und mit Wasser aufgekocht; anschließend lässt man die Flüssigkeit tagelang in großen Gefäßen gären. Heraus kommt ein alkoholarmes, leicht säuerliches Getränk, manchmal mit Panela gesüßt, einem Rohrzucker. Die Stärke schwankt: Je nach Gärdauer kann es mild oder überraschend kräftig sein.
Seit Jahrhunderten gehört es zum Leben in den Anden und ist mit Ernte, Aussaat, Hochzeiten und Opfergaben an die Erde verbunden. Manche gießen vor dem ersten Schluck etwas auf den Boden, als Gabe an Pachamama, die Mutter Erde.
Jora ist auch die Grundlage regionaler Varianten: In Cusco gibt man Früchte oder Erdbeeren hinzu, und die Erdbeerversion namens Frutillada ist dort eine regionale Spezialität. Bei Ritualen geht ein gemeinsamer Becher oder ein großes Glas in der Runde herum – man sollte also auf diese gesellige Seite des Brauchs gefasst sein.
Wo man was probiert
Chicha morada ist einfach: Sie steht auf den Karten der Mittagsmenüs, in Chifa- und Criollo-Restaurants und an Straßenständen in Lima. Jede Stadt hat sie, und ein Krug beim Mittagessen auf dem Markt kostet wenig.
Für Jora geht es ins Hochland. Im Heiligen Tal und rund um Cusco sind Chicherías traditionelle Schenken, oft erkennbar an einer roten Plastiktüte oder Fahne an einer Stange über der Tür – das Zeichen, dass Chicha trinkfertig ist. Viele sind einfache Höfe mit Bänken und Plastikbechern; manche sind Spezialadressen, die auch Reisegruppen besuchen.
Eine preiswerte Möglichkeit, beide Sorten zu probieren, ist eine geführte Verkostung oder ein Marktbesuch; die Seite zum Essen in Cusco liefert mehr Hintergrund dazu, was sich dazu essen lässt. Klassisch trinkt man Chicha zu gebratenem Schweinefleisch, Eintöpfen und Cuy, ganz im Stil der andinen Küche, die die Übersicht zu den Grundnahrungsmitteln der Anden beschreibt.
Was man zu Chicha isst
Morada ist der alltägliche Begleiter des peruanischen Mittagsmenüs und wird neben Suppe, Reis und einem Eintopf oder gebratenem Fisch eingeschenkt. Ihre milde Süße und Würze passt zu salzigen, frittierten und cremigen Gerichten, und sie ist für Kinder und für alle, die auf Koffein verzichten, eine sanftere Wahl als Limonade.
Jora spielt eine andere Rolle. Im Hochland begleitet sie langsam gegarte, deftige Speisen: gebratenes Schweinefleisch, gekochte Kartoffeln mit Chilisauce, an Festtagen gebratenes Meerschweinchen und Teller mit Maiskörnern. Die leichte Säure wirkt wie ein Spritzer Limette gegen das Fett, und die geringe Stärke erlaubt es, einen langen Nachmittag lang weiterzutrinken.
Bei Festen und gemeinschaftlichen Arbeitstagen werden große Ton- oder Plastikkrüge mit Jora gefüllt und herumgereicht, während man das Essen teilt. Wer zu einer solchen Runde eingeladen wird, nimmt einen kleinen Becher an, bedankt sich bei den Gastgebern und muss ihn nicht austrinken.
Etikette in der Chichería
Eine Chichería ist ein geselliger Ort, und ein paar Gepflogenheiten helfen. Getränke werden oft in einem großen Glas ausgeschenkt, das in der Gruppe herumgeht, oder in kleineren Bechern aus einem Krug. Vor dem Trinken schütten manche ein paar Tropfen auf den Boden; man kann das nachmachen oder einfach ruhig abwarten.
Man setzt sich, bestellt das Getränk und rechnet mit kurzer Wartezeit. Zu essen gibt es oft nur wenig: je nach Lokal gebratenes Schweinefleisch, gekochten Mais oder einen Teller Kartoffeln mit scharfer Sauce. Bezahlt wird meist bar, also kleine Scheine und Münzen bereithalten.
Fotografieren sollte man nur nach Erlaubnis, denn das sind alltägliche Treffpunkte der Einheimischen, keine Bühnen. Am günstigsten und herzlichsten lernt man sie mit einem Guide oder Gastgeber kennen, der den Wirt kennt. Danach besser nicht Auto fahren oder wandern, denn Jora ist stärker, als sie schmeckt.
Chicha über das Glas hinaus
Der Name ist in andere Bereiche der peruanischen Kultur übergeschwappt. Chicha-Musik, auch Cumbia peruana genannt, ist eine psychedelische Mischung aus andinen Melodien und kolumbianischen Rhythmen, die in den 1960er- und 1970er-Jahren entstand und den bunten Straßenplakaten in ganz Lima ihren Namen gab.
Chicha ist außerdem eine Zutat: Der violette Mais hinter der Morada steckt in Desserts und Saucen, und Jora-Mais kommt in manchen Suppen und Eintöpfen zum Einsatz. In den Anden wird Chicha bei Aussaat und Ernte ausgeschenkt, und eine Schale davon gibt es, wenn die Arbeiter eine gemeinsame Aufgabe beendet haben.
Reisende begegnen dem Getränk meist im Heiligen Tal bei Cusco, doch ähnliche Maisbiere werden in allen Andenländern gebraut. Für den Vergleich mit industriell gebrautem Bier gibt es den Bierführer, und für einen breiteren Streifzug durch die Regionalküche beginnt man bei der Übersicht zum Essen.
Häufig gestellte Fragen
Ist Chicha morada alkoholisch?
Nein. Sie wird aus violettem Mais, Früchten und Gewürzen gekocht und kalt als alkoholfreies Getränk serviert, auch für Kinder geeignet. Nur Chicha de jora ist gegoren.
Wie stark ist Chicha de jora?
Meist schwächer als Bier, doch die Stärke hängt von der Gärzeit und der Charge ab. Besonders in der Höhe sollte man sie mit Respekt behandeln.
Wie schmeckt Chicha de jora?
Leicht säuerlich und trüb, mit einem getreidigen, manchmal fruchtigen Geschmack und kaum Kohlensäure. Viele Erstprobierer empfinden sie als gewöhnungsbedürftig.
Was ist eine Chichería?
Eine traditionelle Schenke, die Chicha de jora ausschenkt, oft ein einfacher Hof oder Raum mit Bänken. Eine farbige Fahne oder Plastiktüte an einer Stange vor der Tür zeigt an, dass frische Chicha zu haben ist.
Kann ich Chicha morada zu Hause zubereiten?
Ja. Violetter Mais ist getrocknet in peruanischen und lateinamerikanischen Geschäften erhältlich, das Rezept besteht aus Kochen, Abseihen und Süßen. Ananasschalen, Zimt, Nelken und Limette sorgen für den klassischen Geschmack.
Ist Chicha für Reisende unbedenklich?
Morada aus Restaurants ist in der Regel unbedenklich. Jora aus informellen Lokalen ist für empfindliche Mägen ein Risiko; deshalb belebte, saubere Lokale wählen und in Maßen trinken.
Warum wird Chicha auf den Boden geschüttet?
Es ist eine Gabe an Pachamama, die Erde, die in vielen Gemeinschaften der Anden vor dem Trinken üblich ist. Man kann sie nachahmen oder höflich abwarten.
