Frischer Saft, „Jugo“, ist das Alltagsgetränk auf peruanischen Märkten und in Cafés, frisch gemixt aus dem, was gerade Saison hat. Am häufigsten begegnen einem Lúcuma, Chirimoya, Maracuyá, Granadilla und Tumbo in den Anden und an der Küste sowie Camu Camu und Aguaje im Amazonasgebiet.
Man bestellt an einem gut besuchten Stand, bittet um den Saft „sin hielo“ (ohne Eis) und „sin azúcar“, wenn er ungesüßt sein soll, und meidet jeden Saft, der mit Leitungswasser verdünnt wurde. Ein Glas ist günstig und einer der besten Gründe, einen Markt zu besuchen.
So funktioniert Saft auf einem peruanischen Markt
In der Safthalle eines Marktes auf dem Markt sitzen Reihen von Frauen hinter Theken voller Früchte, jede mit Mixer und einer Karte auf einer Tafel. Man setzt sich auf einen Hocker, nennt die Frucht und sieht zu, wie sie mit Wasser oder Milch und Zucker im Mixer landet. Zu einem Glas gehört üblicherweise eine zweite Portion desselben Safts, die im Krug bleibt – ein Brauch namens „la yapa“, ein kleines Extra.
Üblich ist „jugo de“ plus Frucht oder eine Mischung. Ein Jugo surtido ist ein Mix aus mehreren Früchten, ein Jugo especial enthält Extras wie Ei, Honig, Blütenpollen, Haferflocken oder Wachtelei, was Einheimische als kräftiges Frühstück schätzen. Orangensaft wird an Straßenwagen mit einer Handkurbel- oder Elektropresse ausgepresst, und Papaya und Banane sind häufige Grundlagen.
Man kann Saft auf Wasserbasis („al agua“) oder mit Milch („con leche“) wählen und auf Wunsch den Zucker weglassen lassen. Mehr zu Saftständen steht im Führer zum Mercado San Pedro.
Lúcuma und Chirimoya
Lúcuma ist eine grünschalige Frucht mit trockenem, süßem orangefarbenem Fruchtfleisch, das nach Ahorn, Karamell und Süßkartoffel schmeckt. Sie wird selten frisch gegessen und ist eher als Aroma von Eis, Milchshakes und Desserts bekannt; der Lúcuma-Milchshake, dick und cremig, ist der klassische Weg, sie zu probieren. Sie wächst in Andentälern und in einigen Küstengebieten.
Chirimoya, die Cherimoya, hat eine grüne, höckrige Schale und weißes, cremiges, duftendes Fruchtfleisch mit großen schwarzen Kernen. Der Geschmack erinnert an Birne, Banane und Vanille. Man löffelt sie aus oder püriert sie mit Milch oder Wasser zu Saft. Sie wächst in mehreren Andentälern und im Norden, ihre Saison ist begrenzt, ihre Verfügbarkeit hängt also von der Jahreszeit ab.
Beide Früchte tauchen in Süßwarenläden und in den peruanischen Desserts auf; eine Kugel von jeder ist ein guter erster Eindruck. Die Kerne der Chirimoya sollte man entfernen und nicht essen.
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Passionsfrüchte: Maracuyá, Granadilla und Tumbo
In Peru gibt es mehrere Früchte aus der Familie der Passionsfrüchte, die leicht verwechselt werden. Maracuyá hat eine runzlige gelb-orangefarbene Schale und sehr säuerliches Fruchtfleisch und ist eine häufige Grundlage für Saft, Sorbet und Pisco Sour mit Frucht. Oft wird sie als kräftig gesüßter, säuerlicher Saft verkauft.
Granadilla hat eine glatte orangefarbene Schale, die aufspringt und ein süßes, geleeartiges Fruchtfleisch mit schwarzen Kernen freigibt; man löffelt es aus oder schlürft es direkt aus der Schale. Sie ist milder als die Maracuyá und ein beliebter Snack. Tumbo, eine Bananenpassionsfrucht, ist lang, gelb und in Andentälern zu finden; ihr Fruchtfleisch ist säuerlich und aromatisch und wird zu Saft und Sorbet verarbeitet.
Alle drei liegen von der Küste bis ins Hochland auf den Marktständen. Zum Vergleichen bestellt man am besten mehrere kleine Gläser oder kauft von jeder eine Frucht und löffelt sie aus. Das Angebot hängt von Höhenlage und Jahreszeit ab, die Preise schwanken mit der Menge.
Früchte des Amazonas: Camu Camu und Aguaje
Auf Dschungelmärkten gibt es Früchte, die man anderswo nicht sieht. Camu Camu ist eine kleine, dunkelrote Beere aus den Überschwemmungsgebieten des Amazonas mit sehr saurem Geschmack, bekannt für ihren Vitamin-C-Gehalt. Meist wird sie als Saft, Sorbet oder Pulver verkauft; roh ist sie zu sauer.
Aguaje ist die Frucht einer Palme, die in sumpfigen Gebieten wächst. Sie hat eine schuppige, rotbraune Schale und gelb-oranges Fruchtfleisch mit einem Geschmack irgendwo zwischen Karotte, Kürbis und Käse. Man isst sie geschält oder verarbeitet sie zu einem dickflüssigen Getränk namens Aguajina und zu Eis am Stiel, das auf den Straßen von Iquitos verkauft wird. Weitere Dschungelfrüchte sind Cocona und Copoazú.
Am besten findet man sie in Iquitos, Pucallpa und Puerto Maldonado; die Esstradition des Dschungels wird unter Essen im Amazonasgebiet vorgestellt. Man sollte zunächst nur kleine Mengen probieren: Saure Früchte können einem empfindlichen Magen zusetzen, und manche örtlichen Behauptungen zu gesundheitlichen Wirkungen sind durch keine belastbaren Belege gedeckt.
Welche Frucht in welcher Region
Die Küste liefert Mango, Papaya, Banane, Trauben, Melone und im Norden Passionsfrucht und Limette. In den bewässerten Tälern wachsen Feigen, Granatäpfel und Orangen, und Lúcuma verleiht einem guten Teil der Desserts von Lima ihr Aroma.
In den Andentälern kommen Chirimoya, Tumbo, Granadilla, Kaktusfeige, Baumtomate (Tomate de árbol) und eine Reihe von Beeren hinzu. Auf den Hochlandmärkten gibt es auch Äpfel, Birnen und Quitten. Die Gegend um Cusco wird von den Dschungeltälern auf der anderen Seite der Berge gut versorgt, sodass ein Stand in Cusco Früchte aus drei Klimazonen zeigen kann.
Im Amazonasgebiet gibt es Camu Camu, Aguaje, Cocona, Ananas, Papaya und eine große Auswahl an Bananen. Die Jahreszeiten spielen eine Rolle: Was in einem Monat im Überfluss da ist, kann im nächsten fehlen, und bei knappem Angebot steigen die Preise. Man fragt den Händler, was „de temporada“ (Saisonware) ist, und folgt seinem Rat. Mehr zu den Gerichten der Regionen bietet der Überblick zum Essen.
Saft, Smoothies und andere kalte Getränke
Der Saft auf einer Restaurantkarte ist etwas anderes als der Jugo vom Markt: In Cafés bekommt man mitunter eine Version aus der Flasche oder aus Konzentrat, die billiger und süßer ist. Ein frisches Glas heißt meist „jugo natural“ oder „recién exprimido“.
Smoothies heißen „Batidos“ oder „Licuados“ und kombinieren meist Früchte mit Milch, Eis und Zucker. Ein „Frappé“ ist ein dickeres gemixtes Getränk mit Eis. Zusätze wie Haferflocken, Quinoa oder Maca gibt es in Saftbars für gesundheitsbewusste Kundschaft.
Zu den kalten Getränken ohne Saft zählen die Chicha morada aus violettem Mais und die süße Limonade Inca Kola. Warme Getränke behandelt der Führer zu den Kräutergetränken. Viele Restaurants bieten zum Mittagsmenü einen Krug Fruchtsaft an, die günstigste Art, die Favoriten des Landes zu probieren, ohne Glas für Glas zu bestellen.
Obst kaufen und wo man suchen sollte
Ein Markt ist der beste Ort, um die ganze Vielfalt zu sehen. Man schlendert durch die Obstgänge, fragt nach den Namen und kauft von allem, was man nicht kennt, ein Stück; Händler schneiden oft eine Scheibe zum Probieren ab. Ganze Früchte mit dicker Schale wie Bananen, Orangen und Granadillas sind am sichersten, da man sie selbst schälen kann.
Supermärkte verkaufen abgepackten Saft und Fruchtmark aus dem Tiefkühlfach, was bei Lúcuma und Camu Camu praktisch ist, wenn man den Geschmack mit nach Hause nehmen möchte. Trockenfrüchte, schokolierte Beeren und Pulver aus Lúcuma oder Camu Camu gibt es auf Märkten und in Läden als Souvenirs. Man sollte auf dem Etikett auf zugesetzten Zucker achten und die Einfuhrbestimmungen des eigenen Landes für frisches Obst beachten, denn die meisten Länder lassen frische Ware nicht durch den Zoll.
Die Preise schwanken mit der Saison und der Entfernung, die eine Frucht zurückgelegt hat. Auf einem großen Stadtmarkt ist ein Glas Saft günstig, und eine Tüte Obst ist nach internationalen Maßstäben billig.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Lúcuma?
Eine süße Andenfrucht mit trockenem, orangefarbenem Fruchtfleisch, das nach Ahorn und Karamell schmeckt. Sie wird vor allem für Eis, Milchshakes und Desserts verwendet.
Was ist Camu Camu?
Eine kleine, sehr saure rote Beere aus dem Amazonasgebiet, bekannt für ihren Vitamin-C-Gehalt. Sie wird als Saft, Sorbet und Pulver verkauft.
Wie schmeckt Aguaje?
Das gelb-orange Fruchtfleisch ist mehlig und leicht säuerlich, mit einem Geschmack zwischen Karotte und Kürbis. Im Amazonasgebiet isst man es geschält oder trinkt es als Aguajina.
Ist frischer Saft in Peru sicher?
Meist ja, wenn er an einem gut besuchten Stand mit sauberem Zubehör zubereitet wird. Man bittet um Saft ohne Eis und achtet darauf, dass abgekochtes oder abgefülltes Wasser verwendet wird.
Was ist „la yapa“?
Eine kleine Extraportion, oft der Rest des Safts aus dem Mixer, der zum Glas dazugegeben wird. An vielen Ständen ist das eine Geste der Höflichkeit.
Was ist der Unterschied zwischen Maracuyá und Granadilla?
Maracuyá ist säuerlich und wird für Saft und Cocktails verwendet. Granadilla ist süßer und geleeartig und wird direkt aus der Schale gelöffelt.
Wo kann ich Früchte des Amazonas probieren?
Auf den Märkten von Iquitos, Pucallpa und Puerto Maldonado sowie in Saftbars einiger größerer Städte. Die Jahreszeit beeinflusst, was gerade erhältlich ist.
Darf ich Obst aus Peru mit nach Hause nehmen?
Die meisten Länder lassen frisches Obst nicht durch den Zoll. Getrocknete oder verpackte Produkte sind einfacher, aber die Einfuhrbestimmungen des eigenen Landes sollte man prüfen.
