Vers sap, "jugo", is de dagelijkse drank op Peruaanse markten en in cafés, op bestelling geblend van het fruit dat in het seizoen is. Het fruit dat je het vaakst tegenkomt is lúcuma, chirimoya, maracuyá, granadilla en tumbo in de Andes en aan de kust, en camu camu en aguaje in de Amazone.
Bestel bij een druk kraampje, vraag om je sap "sin hielo" (zonder ijs) en "sin azúcar" als je het liever ongezoet hebt, en vermijd sap dat met kraanwater is aangelengd. Een glas is goedkoop en een van de beste redenen om een markt te bezoeken.
Zo werkt sap op een Peruaanse markt
In een sappenhal op de markt zitten rijen vrouwen achter toonbanken vol fruit, elk met een blender en een menu op een bord. Je gaat op een kruk zitten, noemt het fruit en kijkt hoe het met water of melk en suiker in de blender verdwijnt. Bij een gewoon glas krijg je een tweede portie van hetzelfde sap in de kan erbij, een gewoonte die "la yapa" heet: een beetje extra.
Meestal bestel je "jugo de" gevolgd door het fruit, of een mix. Een jugo surtido is een blend van meerdere vruchten, en een jugo especial bevat extra's zoals ei, honing, bijenpollen, havermout of kwartelei, wat locals als stevig ontbijt nemen. Sinaasappelsap wordt bij karretjes geperst met een handpers of elektrische pers, en papaja en banaan zijn veelgebruikte bases.
Vraag om sap op waterbasis ("al agua") of op melkbasis ("con leche") en om de suiker weg te laten als je dat liever hebt. Sapkraampjes komen uitgebreider aan bod in de gids over de San Pedro-markt.
Lúcuma en chirimoya
Lúcuma is een vrucht met een groene schil en droog, zoet oranje vruchtvlees dat smaakt naar ahorn, karamel en zoete aardappel. Hij wordt zelden vers gegeten en is vooral bekend als smaak van ijs, milkshakes en desserts; de dikke, romige lúcuma-milkshake is de klassieke manier om hem te proeven. Hij groeit in Andesdalen en in sommige kustgebieden.
Chirimoya, of suikerappel, heeft een bobbelige groene schil en wit, romig, geurig vruchtvlees met grote zwarte pitten. De smaak doet denken aan peer, banaan en vanille. Je eet hem met een lepel en mixt hem ook tot sap met melk of water. Hij wordt geteeld in verschillende Andesdalen en in het noorden, en het seizoen is beperkt, dus de beschikbaarheid hangt af van de tijd van het jaar.
Beide vruchten komen terug in zoetwinkels en in Peruaanse desserts; een bolletje van elk is een goede eerste kennismaking. De pitten van chirimoya haal je eruit en eet je niet.
Passievruchten: maracuyá, granadilla en tumbo
Peru heeft meerdere vruchten uit de passievruchtfamilie, en ze zijn makkelijk te verwarren. Maracuyá heeft een gerimpelde geeloranje schil en erg zuur vruchtvlees en is een veelgebruikte basis voor sap, sorbet en pisco sours met fruit. Hij wordt vaak verkocht als een scherp, gezoet sap.
Granadilla heeft een gladde oranje schaal die openbreekt tot een zoet, geleiachtig vruchtvlees met zwarte pitten, dat je met een lepel eet of uit de schaal slurpt. Hij is milder dan maracuyá en een populaire snack. Tumbo, een bananenpassievrucht, is lang en geel en groeit in Andesdalen; het vruchtvlees is zuur en aromatisch en wordt verwerkt tot sap en sorbet.
Je ziet alle drie op marktkraampjes van de kust tot het hoogland. Je vergelijkt ze het best door een proeverij van kleine glaasjes te bestellen of er van elk één te kopen en met een lepel te eten. De beschikbaarheid hangt af van hoogte en seizoen, en de prijzen schommelen met het aanbod.
Fruit uit de Amazone: camu camu en aguaje
Op jungle-markten ligt fruit dat je nergens anders ziet. Camu camu is een kleine, donkerrode bes uit de overstromingsvlakte van de Amazone met een heel zure smaak, bekend om het vitamine C-gehalte. Hij wordt meestal verkocht als sap, sorbet of poeder en is te zuur om rauw te eten.
Aguaje is de vrucht van een palmboom die in moerassige gebieden groeit. Hij heeft een geschubde, roodbruine schil en geeloranje vruchtvlees met een smaak ergens tussen wortel, pompoen en kaas. Je eet hem geschild, of verwerkt tot een dikke drank die aguajina heet, en tot waterijsjes die op straat in Iquitos worden verkocht. Ander jungle-fruit is onder meer cocona en copoazú.
Je vindt ze het best in Iquitos, Pucallpa en Puerto Maldonado; de eettraditie van de jungle komt aan bod in wat je eet in de Amazone. Proef eerst kleine hoeveelheden: zure vruchten kunnen een gevoelige maag van streek maken, en sommige lokale beweringen over gezondheidsvoordelen worden niet door sterk bewijs gesteund.
Welk fruit in welke regio
De kust levert mango, papaja, banaan, druiven, meloen en, in het noorden, passievrucht en limoen. In bevloeide dalen groeien vijgen, granaatappels en sinaasappels, en lúcuma geeft smaak aan een groot deel van de desserts van Lima.
De Andesdalen voegen chirimoya, tumbo, granadilla, schijfcactusvijg, boomtomaat (tomate de árbol) en allerlei bessen toe. Op markten in het hoogland liggen ook appels, peren en kweeperen. De omgeving van Cusco wordt goed bevoorraad vanuit de jungledalen aan de andere kant van de bergen, dus een kraampje in Cusco kan fruit uit drie klimaten tonen.
In de Amazone kun je camu camu, aguaje, cocona, ananas, papaja en een flinke variëteit aan bananen verwachten. Seizoenen doen ertoe: een vrucht die de ene maand in overvloed is, kan de volgende maand ontbreken, en de prijzen stijgen als het aanbod daalt. Vraag de verkoper wat "de temporada" (in het seizoen) is en volg zijn advies. Meer over regionale gerechten vind je via het eetoverzicht.
Sap, smoothies en andere koude dranken
Sap op een restaurantmenu is iets anders dan de jugo op de markt: in cafés krijg je soms een versie uit een fles of van concentraat, die goedkoper en zoeter is. Een vers glas wordt meestal omschreven als "jugo natural" of "recién exprimido".
Smoothies heten "batidos" of "licuados" en combineren meestal fruit met melk, ijs en suiker. Een "frappé" is een dikkere gemixte drank met ijs. Extra ingrediënten zoals havermout, quinoa of maca worden verkocht in sapbars voor gezondheidsbewuste klanten.
Koude dranken die geen sap zijn, zijn onder meer chicha morada, gemaakt van paarse maïs, en de zoete frisdrank Inca Kola. Warme dranken komen aan bod in de gids over kruidendranken. Veel restaurants serveren een kan vruchtensap bij een lunchmenu, de goedkoopste manier om de nationale favorieten te proeven zonder steeds één glas te bestellen.
Fruit kopen om te eten en waar je moet zoeken
Een markt is de plek om het aanbod op zijn best te zien. Loop langs de fruitgangen, vraag naar de namen en koop er een van wat je niet herkent; verkopers snijden vaak een plakje af om te proeven. Heel fruit met een dikke schil, zoals bananen, sinaasappels en granadilla's, is het veiligst om te eten, omdat je het zelf kunt schillen.
Supermarkten verkopen verpakt sap en diepgevroren vruchtvlees, handig voor lúcuma en camu camu als je de smaak mee naar huis wilt nemen. Gedroogd fruit, bessen met chocolade en poeders van lúcuma of camu camu worden op markten en in winkels als souvenir verkocht. Kijk op het etiket naar toegevoegde suiker en naar de invoerregels van je land voor vers fruit, want de meeste landen laten verse producten niet door de douane.
De prijzen variëren per seizoen en per afstand die een vrucht heeft afgelegd. Op een grote stadsmarkt is sap per glas goedkoop, en een zak fruit is naar internationale maatstaven niet duur.
Veelgestelde vragen
Wat is lúcuma?
Een zoete Andesvrucht met droog, oranje vruchtvlees dat smaakt naar ahorn en karamel. Hij wordt vooral gebruikt in ijs, milkshakes en desserts.
Wat is camu camu?
Een kleine, erg zure rode bes uit de Amazone, bekend om het vitamine C-gehalte. Hij wordt verkocht als sap, sorbet en poeder.
Hoe smaakt aguaje?
Het geeloranje vruchtvlees is zetmeelrijk en licht zuur, met een smaak tussen wortel en pompoen. In de Amazone eet je het geschild of drink je het als aguajina.
Is vers sap veilig in Peru?
Meestal wel, als het bij een druk kraampje met schone apparatuur wordt gemaakt. Vraag om sap zonder ijs en controleer of het gebruikte water gekookt of gebotteld is.
Wat is 'la yapa'?
Een kleine extra portie, vaak de rest van het sap uit de blender, die bij het glas wordt gegeven. Het is een beleefdheid bij veel kraampjes.
Wat is het verschil tussen maracuyá en granadilla?
Maracuyá is zuur en wordt gebruikt voor sap en cocktails. Granadilla is zoeter en geleiachtig en wordt met een lepel rechtstreeks uit de schaal gegeten.
Waar kan ik fruit uit de Amazone proeven?
Op markten in Iquitos, Pucallpa en Puerto Maldonado, en in sapbars in sommige grotere steden. Het seizoen bepaalt wat beschikbaar is.
Mag ik fruit uit Peru mee naar huis nemen?
De meeste landen laten vers fruit niet door de douane. Gedroogde of verpakte producten zijn makkelijker, maar controleer de invoerregels van je eigen land.