El jugo fresco es la bebida cotidiana de los mercados y cafés peruanos, licuado al momento con la fruta de temporada. Las frutas que más se encuentran son lúcuma, chirimoya, maracuyá, granadilla y tumbo en los Andes y la costa, y camu camu y aguaje en la Amazonía.
Conviene pedir en un puesto concurrido, solicitar el jugo “sin hielo” y “sin azúcar” si se prefiere sin endulzar, y evitar cualquier jugo diluido con agua del grifo. Un vaso cuesta poco y es una de las mejores razones para visitar un mercado.
Cómo funciona el jugo en un mercado peruano
En el patio de jugos de un mercado, hileras de mujeres se sientan tras mostradores repletos de fruta, cada una con una licuadora y una carta en una pizarra. Uno se sienta en un taburete, nombra la fruta y la ve entrar en la licuadora con agua o leche y azúcar. Un vaso típico viene con una segunda ración del mismo jugo que queda en la jarra, una costumbre llamada “la yapa”, que significa un poco más.
Las opciones habituales son “jugo de” seguido de la fruta, o una mezcla. Un jugo surtido es una mezcla de varias frutas, y un jugo especial añade extras como huevo, miel, polen, avena o huevo de codorniz, que los lugareños toman como un desayuno contundente. El jugo de naranja se exprime en una prensa manual o eléctrica en los carritos callejeros, y la papaya y el plátano son bases comunes.
Se puede pedir el jugo al agua (“al agua”) o con leche (“con leche”) y sin azúcar si se prefiere. Los puestos de jugos se tratan con más detalle en la guía del mercado de San Pedro.
Lúcuma y chirimoya
La lúcuma es una fruta de piel verde con pulpa naranja, seca y dulce, que sabe a arce, caramelo y camote. Rara vez se come fresca, y es más conocida como sabor de helado, batidos y postres; el batido de lúcuma, espeso y cremoso, es la forma clásica de probarla. Crece en valles andinos y en algunas zonas de la costa.
La chirimoya, o anona, tiene una piel verde y rugosa y una pulpa blanca, cremosa y fragante con grandes semillas negras. El sabor recuerda a la pera, el plátano y la vainilla. Se come con cuchara y también se licúa en un jugo con leche o con agua. Se cultiva en varios valles andinos y en el norte, y su temporada es limitada, de modo que su disponibilidad depende de la época del año.
Ambas frutas aparecen en las heladerías y en los postres peruanos, y una bola de cada una es una buena primera probada. Las semillas de la chirimoya deben retirarse y no comerse.
Tours y actividades
Reservables online, elegidos por las reseñas de los viajeros.
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★ Mejor valorado Desde €52 por persona
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★ Mejor valorado Desde €23 por persona
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Excursión de un día Desde €38 por persona
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★ Mejor valorado Desde €85 por persona
Frutas de la pasión: maracuyá, granadilla y tumbo
Perú tiene varias frutas de la familia de la pasión, y es fácil confundirlas. La maracuyá tiene una piel arrugada de color amarillo anaranjado y una pulpa muy ácida, y es una base habitual para jugos, sorbetes y pisco sours con fruta. A menudo se vende como un jugo ácido y endulzado.
La granadilla tiene una cáscara naranja y lisa que se abre y deja ver una pulpa dulce, gelatinosa, con semillas negras, que se come con cuchara o se sorbe de la cáscara. Es más suave que la maracuyá y un bocado popular. El tumbo, una especie de maracuyá plátano (banana passion fruit), es alargado, amarillo y se encuentra en valles andinos; su pulpa es ácida y aromática y se licúa en jugos y sorbetes.
Las tres se ven en los puestos de los mercados desde la costa hasta la sierra. Una buena forma de compararlas es pedir una degustación de vasitos o comprar una de cada y comerlas con cuchara. La disponibilidad depende de la altitud y de la temporada, y los precios varían con la oferta.
Frutas amazónicas: camu camu y aguaje
Los mercados de la selva venden fruta que no se ve en otros sitios. El camu camu es una baya pequeña de color rojo oscuro de la llanura inundable amazónica, de sabor muy ácido, conocida por su contenido de vitamina C. Suele venderse como jugo, sorbete o polvo, y es demasiado ácida para comerla cruda.
El aguaje es el fruto de una palmera que crece en zonas pantanosas. Tiene una piel escamosa de color pardo rojizo y una pulpa amarillo anaranjada con un sabor entre la zanahoria, la calabaza y el queso. Se come pelado, o se convierte en una bebida espesa llamada aguajina y en helados de agua que se venden en las calles de Iquitos. Otras frutas de la selva son la cocona y el copoazú.
Se encuentran mejor en Iquitos, Pucallpa y Puerto Maldonado, y la tradición culinaria de la selva se explora en qué comer en la Amazonía. Conviene probar pequeñas cantidades al principio: las frutas ácidas pueden molestar a un estómago sensible, y algunas afirmaciones locales sobre beneficios para la salud no cuentan con respaldo sólido.
Qué fruta en qué región
La costa suministra mango, papaya, plátano, uvas, melón y, en el norte, maracuyá y limón. Los valles irrigados dan higos, granadas y naranjas, y la lúcuma da sabor a buena parte de los postres de Lima.
Los valles andinos aportan chirimoya, tumbo, granadilla, tuna, tomate de árbol y una variedad de bayas. Los mercados de la sierra tienen también manzanas, peras y membrillos. La zona de Cusco está bien abastecida por los valles selváticos del otro lado de las montañas, de modo que un puesto en Cusco puede mostrar fruta de tres climas.
En la Amazonía, cabe esperar camu camu, aguaje, cocona, piña, papaya y una buena variedad de plátanos. Las estaciones importan: una fruta abundante un mes puede faltar al siguiente, y los precios suben cuando baja la oferta. Conviene preguntar al vendedor qué es “de temporada” y seguir su consejo. Para más información sobre los platos regionales, se puede partir de la visión general de la comida.
Jugos, batidos y otras bebidas frías
El jugo difiere del jugo de la carta de un restaurante: en los cafés puede servirse una versión embotellada o a base de concentrado, más barata y más dulce. Un vaso fresco suele describirse como “jugo natural” o “recién exprimido”.
Los batidos se llaman “batidos” o “licuados” y suelen combinar fruta con leche, hielo y azúcar. Un “frappé” es una bebida licuada más espesa con hielo. Los ingredientes extra, como la avena, la quinua o la maca, se venden en las juguerías dirigidas a clientes preocupados por la salud.
Entre las bebidas frías que no son jugo figuran la chicha morada, hecha con maíz morado, y la gaseosa dulce Inca Kola. Las bebidas calientes se tratan en la guía de infusiones. Muchos restaurantes ofrecen una jarra de jugo de fruta como parte de un almuerzo con menú, que es la manera más barata de probar los favoritos nacionales sin pedir un vaso cada vez.
Comprar fruta para comer y dónde buscarla
Un mercado es el lugar para ver la variedad en su mejor momento. Conviene pasear por los pasillos de fruta, preguntar los nombres y comprar una de lo que no se reconozca; los vendedores suelen cortar una rodaja para probar. La fruta entera con cáscara gruesa, como los plátanos, las naranjas y las granadillas, es la más segura de comer, ya que uno mismo la pela.
Los supermercados venden jugo envasado y pulpa congelada, útil para la lúcuma y el camu camu si se quiere llevar el sabor a casa. Fruta seca, bayas cubiertas de chocolate y polvos de lúcuma o camu camu se venden en mercados y tiendas como souvenirs. Conviene revisar la etiqueta por si lleva azúcar añadido y las normas de importación de fruta fresca del país, ya que la mayoría no permite el paso de productos frescos por la aduana.
Los precios varían según la temporada y la distancia que ha recorrido una fruta. En un mercado de una gran ciudad, el jugo por vaso es barato, y una bolsa de fruta es económica para los estándares internacionales.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la lúcuma?
Una fruta andina dulce con pulpa naranja y seca que sabe a arce y caramelo. Se usa sobre todo en helados, batidos y postres.
¿Qué es el camu camu?
Una baya roja pequeña y muy ácida de la Amazonía, conocida por su contenido de vitamina C. Se vende como jugo, sorbete y polvo.
¿A qué sabe el aguaje?
La pulpa amarillo anaranjada es almidonada y ligeramente ácida, con un sabor entre la zanahoria y la calabaza. Se come pelada o se bebe como aguajina en la Amazonía.
¿Es seguro el jugo fresco en Perú?
Por lo general sí, si se prepara en un puesto concurrido con equipos limpios. Conviene pedirlo sin hielo y comprobar que el agua utilizada sea hervida o embotellada.
¿Qué es “la yapa”?
Una pequeña ración extra, a menudo el resto del jugo de la licuadora, que se da con el vaso. Es una cortesía en muchos puestos.
¿Cuál es la diferencia entre maracuyá y granadilla?
La maracuyá es ácida y se usa para jugos y cócteles. La granadilla es más dulce y gelatinosa, y se come con cuchara directamente de la cáscara.
¿Dónde se pueden probar las frutas amazónicas?
En los mercados de Iquitos, Pucallpa y Puerto Maldonado, y en las juguerías de algunas ciudades grandes. Las estaciones afectan a lo que hay disponible.
¿Se puede llevar fruta de Perú a casa?
La mayoría de los países no permite el paso de fruta fresca por la aduana. Los productos secos o envasados son más fáciles, pero conviene consultar las normas de importación del propio país.
